Раствор бревибактерий для протирания корочки у меня не розовый, и не оранжевый, а просто, мутный. Это нормально?
Раствор я наношу кисточкой и после второго нанесения сыр покрылся слизью. Нужно ли смывать эту слизь раствором для протирания корочки или можно снова поверх нанести раствор бревибактерий? Или нужно прям протирать? Как правильно?
И если не сложно, посмотрите мой предыдущий вопрос выше по разведению бреви, Вы не ответили
Юля, добрый день. Можете поправить в рецепте п.17 ?
Фраза "Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл" вводит в заблуждение :)
Чуть было не отправила сыр в горячий рассол на ночь.
Раньше делала на фермерском (магазин при ферме, молоко пастеризованное сыропригодное), теперь перешла на домашнее, пастеризую сама.
Магазинное молоко несыропригодное, пробовала с десяток разных.
Вот вдруг пришло в голову- я использую кальция хлорид 10% ампулы для в/в введения. Не может ли в этом быть причина? С другой стороны, иногда же получалось нормально, без горечи..
Да, у меня часто появлялась горечь в сырах, но не только с этим молоком, но и с покупным. Разобраться бы в этом.. горечь от корма коров, от антибиотиков, от повышенной жирности молока, от нарушения технологии приготовления сырного зерна (повышенная кислотность в процессе или ненамеренное повышение температуры при нагреве..), или еще от чего... сложновато.
Прям руки опускаются. Делаю врое бы все точно по рецептам (отклонения если и бывают, то в рецептурных рамках), головки получаются на заглядение, а сыр горький и крошивый). Другие как-то проще все делают и все получается. А у меня 1 раз на 10 случаев более-менее удачный.
Вот только как снизить жирность молока? Дождаться чтоб отстоялись сливки и снимать их? Полностью?
Юлия, добрый день. Поскольку, в конце процесса приготовления, сыр подвергается мощной термической обработке, я правильно понимаю, что его можно готовить из непастеризованного молока?
Комментарии
Ильина Светлана, Воскресенск 03.03.20 23:49
Юлия, спасибо за пояснения по протиранию корочки!
Но мне кажется, Вы не поняли мой вопрос по разведению.
В таблице"Ингредиенты" указано: Раствор для протирки корочки: соль морская 50гр, вода кипяченая-1 литр, бревибактерии 1/64 ч.л.
А в самом рецепте в п.21 :"Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерию в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры"
Так в 1 литре развести 1/64 ч.л или в 125 мл? Я не понимаю..
Ильина Светлана, Воскресенск 27.02.20 19:35
Юлия, добрый день.
Делаю Мюнстер, есть вопросы:
Раствор бревибактерий для протирания корочки у меня не розовый, и не оранжевый, а просто, мутный. Это нормально?
Раствор я наношу кисточкой и после второго нанесения сыр покрылся слизью. Нужно ли смывать эту слизь раствором для протирания корочки или можно снова поверх нанести раствор бревибактерий? Или нужно прям протирать? Как правильно?
И если не сложно, посмотрите мой предыдущий вопрос выше по разведению бреви, Вы не ответили
Ильина Светлана, Воскресенск 22.02.20 12:44 02.02.20 17:12 Михаил Б.
Михаил, добрый день.
Подскажите, получился ли у Вас Мюнстер? Солили 24 часа? Не пересоленым ли получился? Я все ж опасаюсь солить так долго.. :)
Ильина Светлана, Воскресенск 17.02.20 13:08
Юлия, добрый день.
В п.21 указано, что нужно развести бревибактерию в 125 мл воды. А какое количество? Почему 125 мл?
В самом рецепте раствор для протирания корочки расчитан на 1 литр воды и там еще соль указана.
Можете пояснить такие разночтения?
Ильина Светлана, Воскресенск 15.02.20 00:22 15.02.20 00:17 Клабуков Андрей
Спасибо огромное! Вы подтвердили мои догадки, что Penicillium Candidum сероватая, если я Вас правильно поняла. Спасибо!!!!!
Ильина Светлана, Воскресенск 13.02.20 20:02
Можно ли делать этот сыр из коровьего молока с добавлением козьей липазы? Хочу попробовать, но козье молоко пока не нашла
Ильина Светлана, Воскресенск 02.02.20 22:57 26.01.20 00:30
Спасибо!
Ильина Светлана, Воскресенск 01.02.20 17:34
Юля, добрый день. Можете поправить в рецепте п.17 ?
Фраза "Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл" вводит в заблуждение :)
Чуть было не отправила сыр в горячий рассол на ночь.
Ильина Светлана, Воскресенск 16.01.20 18:31 16.01.20 18:22 Жариков Илья
Спасибо,
не знаю, на что думать :)
Ильина Светлана, Воскресенск 13.01.20 14:41 13.01.20 13:36 Хомякова Юлия
Юлия, добрый день.
Как раз, молоко, я уже меняла..
Раньше делала на фермерском (магазин при ферме, молоко пастеризованное сыропригодное), теперь перешла на домашнее, пастеризую сама.
Магазинное молоко несыропригодное, пробовала с десяток разных.
Вот вдруг пришло в голову- я использую кальция хлорид 10% ампулы для в/в введения. Не может ли в этом быть причина? С другой стороны, иногда же получалось нормально, без горечи..
Ильина Светлана, Воскресенск 10.01.20 20:03 10.01.20 15:48 Лилия
Лилия, спасибо Вам, что поделились своим опытом!
Ильина Светлана, Воскресенск 09.01.20 18:21
Юля, спасибо большое за совет! Если делать из цельного молока, то понятно. Лучше пастеризовать сразу.
А вот чтоб снять сливки и обезжирить, что придется, наверное, ждать. Хотя мне кажется, что сливки отстаиваются не ранее, чем через сутки..
Хотелось бы узнать как поступают те, кто делает из "свойского" молока :)
Ильина Светлана, Воскресенск 09.01.20 16:05 09.01.20 15:35 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо большое за ответ!
Да, у меня часто появлялась горечь в сырах, но не только с этим молоком, но и с покупным. Разобраться бы в этом.. горечь от корма коров, от антибиотиков, от повышенной жирности молока, от нарушения технологии приготовления сырного зерна (повышенная кислотность в процессе или ненамеренное повышение температуры при нагреве..), или еще от чего... сложновато.
Прям руки опускаются. Делаю врое бы все точно по рецептам (отклонения если и бывают, то в рецептурных рамках), головки получаются на заглядение, а сыр горький и крошивый). Другие как-то проще все делают и все получается. А у меня 1 раз на 10 случаев более-менее удачный.
Вот только как снизить жирность молока? Дождаться чтоб отстоялись сливки и снимать их? Полностью?
Ильина Светлана, Воскресенск 07.01.20 15:57
Подскажите, пожалуйста, кто готовил этот сыр- какой формой для сыра пользовались?
Сдается мне, что форма для 1 кг сыра будет очень большая, а чтоб маленькая была под пресс- такой у меня нет :(
Ильина Светлана, Воскресенск 07.01.20 15:41
Юлия, добрый день. Поскольку, в конце процесса приготовления, сыр подвергается мощной термической обработке, я правильно понимаю, что его можно готовить из непастеризованного молока?