Юля, подскажите, пожалуйста, если Мааслам делать из двойной порции молока, то как меняется время прессования? Нужно наверное, брать удвоенный вес груза, а время оставется прежним?
А как меняются сроки выдержки после запечатывания?
И еше вопрос, можно ли увеличить дозу пропионок, если есть подозрение, что они могут быть не очень активными, а новые приобрести я не успела? А молоко уже завтра приедет :)
Юля, добрый день. Закваску добавляла термофильную CHOOZIT ™ TA 45 LYO, но сначала я пробовала несколько раз без закваски, делала Имеретинский сыр, клала его в холодильник и ждала несколько дней с ежедневными пробами, ничего не выходило. Потом один раз я делала все по Вашему рецепту с попыткой нарастить кислотность под сывороткой, тоже не получилось. И недавно делала тоже с этой же закваской по Вашему рецепту, но через Имеретинский сыр (с последующей выдержкой в холодильнике и ежедневными пробами). Закваску применяла по рецепту 1/8 ч.л на 4 л.молока.
Вот неужели антибиотики? Тогда это плохо совсем, т.к молоко, которое я использую-единственное, которое дает сгусток. Оно с молокозавода, пастеризованное. В этом месяце я опробировала шесть (!!!) видов магазинного пастеризованного молока, и все пошли на выброс, так как даже с двойной дозой фермента и выдержкой более 1,5 часов сгусток не давали совсем, а какое-то рыхлое желе или просто загустевшеее молоко.
Поэтому я и подумала, может попробовать сделать Сулугуни из рыночного непастеризованного молока? Ведь там идет серьезная термообработка с процессе приготовления, практически, вываривание в кипятке. Вряд ли при таком вымешивании в кипятке там сохранится патогенная флора, как считаете?
Несколько раз пыталсь делать Сулугуни и не получается. Пробовала делать Имеретинский сыр и после выдержки в холодильнике ежедневные пробы на плавление не давали результата. Пробовала и по рецепту с этого сайта- ничего не получается. Не плавится и все, распадается в воде.
Последняя попытка закончилась тем, что опять 4 суток стоит Имеретинский сыр в холодильнике и не тянется. (причем, стоят две головки из разного молока!) Пробую определить кислотность полосками, выходит, что ph-около 6. И так было все время, кислотность не нарастает.
Два вопроса:
- что можно сделать из этого недозревшего сыра, если понятно, что Сулугуни уже не выйдет?
- кто-нибудь делал Сулугуни из пастеризованного молока? Может, в этом и есть проблема?? Перерыла кучу информации, вывод такой-все, у кого Сулугуни получается, делают его из непастеризованного молока! Может быть нужно делать из непастеризованного? Тем более, что потом идет обработка горячей водой..?
Где-то рекомендуют добавлять лимонную кислоту. Ничего не понимаю. Смотрела как делают грузины.. вообще, одна сплошная антисанитария, но у них все получается.
Давайте еще создадим тему- какое молоко не стоит использовать?
Вчера купила молоко ООО "Продмолторг" Подкупило то, что указан адрес производства Рязанская область, срок хранения 7 сут, пастеризованное, не содержит сухого молока.
Данное молоко НЕ сыропригодное. Сгусток не образовался даже через 2 часа (молоко только немного загустело)
Большое спасибо за такой анализ. Но вот только по молоку №2 "Нашей дойки" я нашла информацию на сайте "Роскачество", что оно содержит следы антибиотиков (стрептомицин). Вот интересно, как это может влиять на сыроварение? Может подавлять рост благородной плесени и снижать активность закваски, наверное?
Добрый вечер. Большое спасибо за ответ и ссылку на первоисточник.
Вот только при кликании на фото -все мутно и плохо видно.
Вижу на 2-й странице самый верхний абзац, где идет речь о давлении, указано, что давление должно быть не менее 40-50... на 1 кг сыра. Но вот не вижу- 40-50 чего? (там три буквы..) Можно уточнить?
Итересно так же- что это за книга? Почитала бы с интересом. Может быть, напишите название и автора?
Хотя, конечно, прессовать буду меньшим весом.. у меня нет гирь на 60 кг, если только самой встать на пресс. Но боюсь, что 8 часов не выстою :)
Юлия, большое спасибо за подробный ответ. Я почитала про материнскую закваску-сложновато показалось, да и многовато по объему, если так недолго хранится.
И вот еще интересно, влияет ли как-то на вкус (или еще на что-то) тот факт, что вносится именно, материнская закваска, а не сухой порошок..?
Комментарии
Ильина Светлана, Воскресенск 14.01.19 10:18 14.01.19 09:41 Хомякова Юлия
Юля, добрый день. Спасибо за пояснения, посмотрю обязательно. Не всегда сама могу найти на сайте необходимую информацю :)
Конечно, можете использовать любые из моих фото, это даже приятно :)
Ильина Светлана, Воскресенск 13.01.19 01:50
Доп.фото бутылки
Ильина Светлана, Воскресенск 13.01.19 01:29
Еще фото
Ильина Светлана, Воскресенск 13.01.19 01:28
Дополнительное фото этого молока
Ильина Светлана, Воскресенск 11.01.19 01:03
Юля, подскажите, пожалуйста, если Мааслам делать из двойной порции молока, то как меняется время прессования? Нужно наверное, брать удвоенный вес груза, а время оставется прежним?
А как меняются сроки выдержки после запечатывания?
И еше вопрос, можно ли увеличить дозу пропионок, если есть подозрение, что они могут быть не очень активными, а новые приобрести я не успела? А молоко уже завтра приедет :)
Ильина Светлана, Воскресенск 11.01.19 00:57 16.08.18 17:04 Борисов Юрий
Юрий, здравствуйте!
Вот здесь в комментариях есть фото моего Маасдама, который я делала по рецепту с этого сайта. Получилася прекрасный, просто, волшебный!
https://cheese-home.com/blogs/show/165/923/Maasdam-Vopros-po-tehnologii
Ильина Светлана, Воскресенск 10.01.19 11:07 10.01.19 10:20 Хомякова Юлия
Юля, добрый день. Закваску добавляла термофильную CHOOZIT ™ TA 45 LYO, но сначала я пробовала несколько раз без закваски, делала Имеретинский сыр, клала его в холодильник и ждала несколько дней с ежедневными пробами, ничего не выходило. Потом один раз я делала все по Вашему рецепту с попыткой нарастить кислотность под сывороткой, тоже не получилось. И недавно делала тоже с этой же закваской по Вашему рецепту, но через Имеретинский сыр (с последующей выдержкой в холодильнике и ежедневными пробами). Закваску применяла по рецепту 1/8 ч.л на 4 л.молока.
Вот неужели антибиотики? Тогда это плохо совсем, т.к молоко, которое я использую-единственное, которое дает сгусток. Оно с молокозавода, пастеризованное. В этом месяце я опробировала шесть (!!!) видов магазинного пастеризованного молока, и все пошли на выброс, так как даже с двойной дозой фермента и выдержкой более 1,5 часов сгусток не давали совсем, а какое-то рыхлое желе или просто загустевшеее молоко.
Поэтому я и подумала, может попробовать сделать Сулугуни из рыночного непастеризованного молока? Ведь там идет серьезная термообработка с процессе приготовления, практически, вываривание в кипятке. Вряд ли при таком вымешивании в кипятке там сохранится патогенная флора, как считаете?
Ильина Светлана, Воскресенск 06.01.19 20:10 06.01.19 19:59 Топольская Ольга
Да?
И там есть информация по брендам магазинного молока, которое не подходит для сыров?
Ильина Светлана, Воскресенск 04.01.19 00:40
Добрый день.
Несколько раз пыталсь делать Сулугуни и не получается. Пробовала делать Имеретинский сыр и после выдержки в холодильнике ежедневные пробы на плавление не давали результата. Пробовала и по рецепту с этого сайта- ничего не получается. Не плавится и все, распадается в воде.
Последняя попытка закончилась тем, что опять 4 суток стоит Имеретинский сыр в холодильнике и не тянется. (причем, стоят две головки из разного молока!) Пробую определить кислотность полосками, выходит, что ph-около 6. И так было все время, кислотность не нарастает.
Два вопроса:
- что можно сделать из этого недозревшего сыра, если понятно, что Сулугуни уже не выйдет?
- кто-нибудь делал Сулугуни из пастеризованного молока? Может, в этом и есть проблема?? Перерыла кучу информации, вывод такой-все, у кого Сулугуни получается, делают его из непастеризованного молока! Может быть нужно делать из непастеризованного? Тем более, что потом идет обработка горячей водой..?
Где-то рекомендуют добавлять лимонную кислоту. Ничего не понимаю. Смотрела как делают грузины.. вообще, одна сплошная антисанитария, но у них все получается.
Помоги-и-и-и-и-те!! :)))))
Ильина Светлана, Воскресенск 27.12.18 18:30
Вот обратная сторона пакета. НЕ берите это молоко для сыра.
Ильина Светлана, Воскресенск 27.12.18 18:29 26.12.18 20:47 Ильина Светлана
Давайте еще создадим тему- какое молоко не стоит использовать?
Вчера купила молоко ООО "Продмолторг" Подкупило то, что указан адрес производства Рязанская область, срок хранения 7 сут, пастеризованное, не содержит сухого молока.
Данное молоко НЕ сыропригодное. Сгусток не образовался даже через 2 часа (молоко только немного загустело)
Ильина Светлана, Воскресенск 26.12.18 20:47 30.10.18 12:29 Андрей
Добрый день.
Большое спасибо за такой анализ. Но вот только по молоку №2 "Нашей дойки" я нашла информацию на сайте "Роскачество", что оно содержит следы антибиотиков (стрептомицин). Вот интересно, как это может влиять на сыроварение? Может подавлять рост благородной плесени и снижать активность закваски, наверное?
Вот ссылка на источник:
https://roskachestvo.gov.ru/catalog/moloko/74rsk0200/
Ильина Светлана, Воскресенск 22.12.18 14:50 19.12.18 09:16 Чу Иван
Спасибо! Если найду, почитаю.
Ильина Светлана, Воскресенск 19.12.18 00:46 18.12.18 13:57 Чу Иван
Добрый вечер. Большое спасибо за ответ и ссылку на первоисточник.
Вот только при кликании на фото -все мутно и плохо видно.
Вижу на 2-й странице самый верхний абзац, где идет речь о давлении, указано, что давление должно быть не менее 40-50... на 1 кг сыра. Но вот не вижу- 40-50 чего? (там три буквы..) Можно уточнить?
Итересно так же- что это за книга? Почитала бы с интересом. Может быть, напишите название и автора?
Хотя, конечно, прессовать буду меньшим весом.. у меня нет гирь на 60 кг, если только самой встать на пресс. Но боюсь, что 8 часов не выстою :)
Ильина Светлана, Воскресенск 19.12.18 00:46 18.12.18 12:19 Хомякова Юлия
Юлия, большое спасибо за подробный ответ. Я почитала про материнскую закваску-сложновато показалось, да и многовато по объему, если так недолго хранится.
И вот еще интересно, влияет ли как-то на вкус (или еще на что-то) тот факт, что вносится именно, материнская закваска, а не сухой порошок..?