Комментарии

Рецепт сыра Брюност
 
Ильина Светлана, Воскресенск 13.04.17 14:43

Юлия, конечно, состав сливок мне неизвестен. Я использовала 33% "Свитлогорье"- 500 мл. на 3 литра сыворотки.

Ранее я использовала 33% Петмол тоже 500 мл на 3 литра сыворотки, расслоения не было и запах вареной сгущенки был более явным. Но тот сыр не получился по моей вине- я отвелеклась и он у меня сильно подгорел, пришлось выбросить :(   Вы правы насчет длительности процесса :))

В этот раз в магазине были только сливки "Свитлогорье", я их и взяла.

А какое количество сливок рекомендуете добавлять Вы и какой % жирности?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Брюност
 
Ильина Светлана, Воскресенск 11.04.17 16:08

Юлия, спасибо за ответ. Сыр получился мягкий, можно намазать на тост. Дегустировал только муж, сказал, что очень необычно, ему показалось-солоноват.... или сладковат.. в общем, сказал он, что много его не съешь. 

Я не пробовала, буду пробовать в воскресенье :)  запах приятный.

Измельчение блендером я не пропускала, именно после измельчения и последующих 10 минут варки произошло расслоение массы на масло и ..не масло.  Я варила, мешала, но смесь уже не становилась однородной и практически перестала увариваться (масло плавало на поверхности в большом количестве). Только поставив массу в холодную воду и перемешивая, в процессе охлаждения масса снова стала однородной.

Возможно, это качество сливок так повлияло?  В след.раз попробую без сливок, но с молоком.

Спасибо за Ваше участие, советы и помощь!

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Брюност
 
Ильина Светлана, Воскресенск 08.04.17 20:35 07.04.17 21:26 Хомякова Юлия

Юлия, здравствуйте!  Сегодня варила Брюност, но удалось достичь только консистенции сметаны. Дальше процесс уваривания длился еще час, но консистенция уже не менялась- на поверхности образовалось очень много масла (я добавляла сливки), и при уваривании масса разделялась на "помадку" и масло, и эта "помадка" уже начинала хотеть пригорать, а  масло брызгалось...при помешивании эти две субстанции смешиваться не хотели. Поставила кастрюлю в воду, продолжала мешать, вроде бы все смешалось в одну массу. Поставила застывать, но переживаю, что я его не доварила. На весь процесс ушло 7 часов..  Получится что-нибудь?

И хотела спросить, отсепарирование масла - это нормально в процессе приготовления этого сыра?

Спасибо,

Светлана

Ссылка на комментарий Ответить

Маасдам. Вопрос по технологии.
 
Ильина Светлана, Воскресенск 05.04.17 11:54

Понятно :)  Вот сейчас удалось войти нормально!

Юлия, меня еще один вопрос терзает: при прессовании сыра нужно ли учитывать вес доски, на которую устанавливается груз? Я не учитывала, просто ставила на нее 2 кг, потом 3 или 4 в зависимости от рецепта. А потом взвесила саму доску, а она весит более 600 гр...  Значит нужно было ставить на нее меньший вес?  Не 2 кг, а 1400 гр?  Как правильно? 

Ссылка на комментарий Ответить

Маасдам. Вопрос по технологии.
 
Ильина Светлана, Воскресенск 01.04.17 19:31 01.04.17 18:16 Хомякова Юлия

Ох, Юля, спасибо, успокоили меня :)))  Буду ждать, что получится!!

Ссылка на комментарий Ответить

Маасдам. Вопрос по технологии.
 
Ильина Светлана, Воскресенск 01.04.17 18:01 01.04.17 16:16 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо, что отвечаете мне! А, скажите, пожалуйста, этот рецепт Вами проверен?  Меня смущает количество пропионовых бактерий- 1/16 ч.л на 8 литров молока- это не много? Я читала, что кто-то на 16 литров добавляет на кончике ножа :(

У меня пока нет мерных ложек, они застряли в пути, второй комплект покупать не хотелось бы... Я в каком-то рецепте видела расчет термофильной закваски 1/2 ч.л- это 1,2 грамм. Поэтому, если нужно 1/8 ч.л. термофильной закваски, то получается 1,2 гр:4= 0,3 грамма. Ну и пропионовые бактерии я рассчитала так же : 1\16 ч.л это  1,2 гр:8=0,15 грамм.

Теперь читаю про кончики ножей и переживаю, не разорвет ли мой сыр? :)

Ссылка на комментарий Ответить

Когда покрывать сыр латексом (воском)
 
Ильина Светлана, Воскресенск 01.04.17 00:18

Юля, еще раз, спасибо за пояснения!

Ссылка на комментарий Ответить

Когда покрывать сыр латексом (воском)
 
Ильина Светлана, Воскресенск 30.03.17 08:29

Юлия, еще хотела уточнить один момент- у Вас в рецепте Качотты в п.18 указано, что после посолки сыр кладется в камеру с темп 12 гр и влажностью 80-90% .... после формирования корочки можно чем-то покрыть. Вот именно, поэтому, я держала сыр на балконе, там были примерно такие условия.  Я правильно понимаю, что в случае, если планируется натуральная корочка, то лучше держать сразу в камере с высокой влажностью, а, если покрывать латексом, то лучше все-таки, сформировать корочку при комнатной темп и низкой влажности?

Или всегда сначала сушить при комн.температуре для формирования сухой корочки , а потом либо в камеру для формирования натуральной корочки, либо  покрыть латексом и хранить попроще, в холодильнике.  ??

Спасибо заранее за пояснения.

Ссылка на комментарий Ответить

Когда покрывать сыр латексом (воском)
 
Ильина Светлана, Воскресенск 28.03.17 23:09

Юлия, огромное спасибо за помощь, я поняла, буду улучшать свои навыки в сыроварении! По крайней мере, этот момент мне теперь ясен :)

Очень интересное это дело, особенно приятно, когда есть кого спросить и кто может помочь советом! 

Планирую попробовать большинство  Ваших рецептов. Еще раз, спасибо!! 

Ссылка на комментарий Ответить

Когда покрывать сыр латексом (воском)
 
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.17 16:21 27.03.17 14:42 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день!

Спасибо за ответ, для меня было важным понять, что корочка должна быть абсолютно сухой, возможно я не додержала немного.

Не знала, что Качотту можно было подержать до 2-х недель, но теперь на будущее буду знать, спасибо за совет!

Гауду я держала в прохладной комнате (t- 19-20, а влажность не знаю, конечно),  из  16 литров молока получилось две головки по 600 гр. Я делала по рецепту с сайта О.Лазаревой (не знала о Вашем сайте тогда), но у нее в видеосюжете и в рецепте на сайте очень значительная разница по прессованию. Я делала по ведеорецепту, где испольовался больший вес и время прессования  и я думаю, что мой сыр был перепрессован.

Российский мне показался изначально слишком большим (из 10 литров молока- 2350 гр после посолки), влажноватым.. по сравнению с той же Гаудой, но прессование было разным, поэтому я думала, что так и должно быть, сыры же разные.. Его я держала на балконе при t- 11-12 градусов.. шли дожди, мне казалось, что на балконе влажность выше, чем в холодильнике.

Прсто очень сложно понять, какой должна быть корочка перед тем, как покрывать, если нет опыта.. Теперь понимаю, что наверное, я их все не досушила.

Корочка должна быть абсолютно сухой без всяких сомнений в этом. Правильно?

Коврики были обычными, дренажными...

Спасибо большое за помощь!   Через месяц буду пробовать, что получилось и учиться дальше :)   Буду пробовать Ваши рецепты, мне понравился этот сайт.

Ссылка на комментарий Ответить

Когда покрывать сыр латексом (воском)
 
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.17 00:42 27.03.17 00:26 ) Людмила

А я уже покрыла  головки латексом (а Гауду воском), не догадалась перед этим сделать фото :(

Ссылка на комментарий Ответить

Когда покрывать сыр латексом (воском)
 
Ильина Светлана, Воскресенск 26.03.17 23:59 26.03.17 22:59 ) Людмила

Я перед покрытием немного феном подсушивала (нет вентилятора), не знаю, что получится... Насчет сывортки не знаю, вроде бы все получилось, головка хорошая была, прессовала по рецепту,но сравнить мне не с чем, конечно, не знаю, как должно быть..Понять бы, как эта корочка должна выглядеть..

Ссылка на комментарий Ответить

Винный шкаф
 
Ильина Светлана, Воскресенск 26.03.17 17:15

Добрый день!

Можете подсказать модель холодильника? Вы по-прежнему, довольны покупкой или появились какие-нибудь минусы?

Заранее спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить