Фроликов Сергей, г. ЖуковИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
11 Апреля 2017
Хлористый кальций
Часто в рецептах указывается очень маленькое количество хлористого кальция для добавления в молоко. Насколько мне известно, расход соли составляет 10-40 г на 100 л, т.е. 10-40 мл 10% раствора на 10 л. Если исходить из этих пропорци, то внесение 1/2 чайной ложки просто не имеет смысла. Или это указывается для непастеризованного молока? А какой тогда смысл добалять хлористый в сырое молоко? Так сколько же добавлять? :)
Последнее обновление - 11.05.2017 [12:56]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.17 13:13
Сергей, добрый день! Напишите, пожалуйста, источник вашей информации по поводу количества внесения раствора хлорида кальция на литр пастеризованного молока?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.17 14:15
Поясню, в чем дело. За годы занятия сыроделием я встречала множество версий, сколько же нужно кальция добавлять в молоко. Заходим в любой интернет-магазин и понимаем, что рекомендации разных производителей по дозировке различаются между собой, бывает, сильно. Я привыкла считать 1/2 ч.л. 10% раствора на 2 галлона молока, т.к. азы осваивала на иностранных ресурсах, где во многих местах фигурирует именно такая дозировка. В зависимости от качества молока, я могу увеличить дозу внесения хлорида кальция до трех раз, т.е. вносить 1/2 ч.л. 32-33%-го раствора на те же 8 литров. Большее количество, считаю, уже может дать горечь, что крайне нежелательно обнаружить в сыре, который зрел несколько месяцев. В сыром же молоке хлорид кальция использовать не нужно совсем.
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.04.17 12:10 11.04.17 14:15 Хомякова Юлия
И всё же я нашёл ответ ))) Соколова Т.Н., Карташов В.Р. "Техническая биохимия" http://cdot-nntu.ru/basebook/Tehnicheskaya_biohimiya/files/assets/basic-html/page49.html
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.17 12:29 12.04.17 12:10 Фроликов Сергей
Сергей, с твоего позволения, процитирую книгу:
"Для восстановления сычужной свертываемости пастеризованного молока в него обязательно вносят хлористый кальций, обычно в количествеот 10 до 30 г на 100 кг молока. Вместе с тем, при внесении в молоко более50 мМ хлорида кальция, поверхностный заряд мицелл изменяется на положи-тельный, и между мицеллами усиливается электростатическое отталкивание,вязкость снижается, тиксотропность повышается, а сгусток становится непригодным для сыроделия"
В связи с этим, а также с тем, что дозировка 1г сухого хлорида кальция на 10 литров молока никак отрицательно не скажется на вкусовых качествах получившегося сыра, согласна внести корректировки в рецепты. По-прежнему считаю, что в большинстве случаев такая дозировка будет "перестраховкой" и можно кальция лить меньше, но надо же стремиться к универсальности рецептов =) Вдруг, у кого-то случится плохое, да к тому же, слишком сильно пастеризованное молоко, и тут этот 1г на 10 литров окажется спасением
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.04.17 20:34 12.04.17 12:29 Хомякова Юлия
Шаламова Анна, Славянск 12.04.17 23:36
Доброй ночи! Я когда пастеризую молоко (не магазинное, фермерское) добавляю 0,15-0,2 мл 10% раствора хлорида кальция на 1 литр, и всё было всегда нормально, т.е образовывался хороший сгусток. Когда варю из сырого молока, тогда не добавляю. И в козье молоко добавляла( т.к свои особеннсоти белкового состава, но был опыт с козьим и без кальция всё было гуд) Так зачем же его тогда увеличивать?
Кроме горечи, может ещё и скрипучесть добавить, и резиновость. Соли кальция нужны для коагуляции, т.к в процессе пастеризации происходит разрушение естественных систем молока (назовём это так
). вот как раз добавляя синтетический , мы и пытаемся восстановить нарушеное нами равновесие.
Как мне кажется, в некоторой литературе указаны дозировки для молока которое поддавалось более жёстким методам пром обработки-высокотемп пастеризация, гомогенизация и т.д, и т.п. Но конечно же всё решает собственный опыт. Это моё мнение.
побольше-не всегда лучше.
Ну и кроме всего прочего- в промышленных масштабах на первое место выносят прибыль (потому на полках и сыра то не найдёшь), т.е максимальный выход, а соли кальция как раз таки его и повышают. А у нас же (домашних сыроделов) главное вкус и качество. Пока Бри по формам раскладывала эта мысль в голову пришла
я так думаю)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.17 08:27
Анна, тут вопрос неоднозначный весьма, как я уже говорила. Я обычно лью 1/2 ч.л. 10%-го на 8 литров молока, и этого хватает за глаза. Поэтому во всех рецептах раньше писала эту дозировку. Но! стоит сменить молоко, купить магазинное, неизвестно как пастеризованное, и все, этого уже крайне мало - сгусток дряблый. А дряблый сгусток = неправильная текстура сыра. Большинство, начиная готовить сыр, воспринимают любой рецепт как закон, отступать от которого нельзя, и льют ингредиенты, не думая. Между тем, количество вносимого фермента и хлорида кальция очень сильно зависят от качества молока. Поэтому, размещая рецепт, мне нужно подумать "за себя и за того парня". Я проанализировала отзывы и выяснила, что горечь и резиновость в сыре появляется, если добавлять больше 2 г сухого CaCl2 на 10 литров молока. При этом, от 2 до 3 г - может появиться, а может и нет, а вот больше 3 г - почти гарантированно появится. Поэтому доза 1г - безопасна для внесения. Кроме того, горечь и резиновость дает любимый многими фермент Меито на сроках вызревания более 3 недель, что очень часто сваливают на хлорид кальция.
Вы, разумеется, по-прежнему можете вносить старое количество хлорида кальция, если оно подходит для вашего молока. Смысл в том, чтобы восполнить количество осевших при пастеризации ионов кальция. А сколько их осело в данной конкретной партии пастеризованного молока, только прибором можно замерить. В домашних условиях весьма трудоемко и дорого. При этом, при внесении 1 г/10л молоко возьмет столько кальция для сгустка, сколько необходимо, а оставшийся, неиспользованный, перейдет в сыворотку.
Шаламова Анна, Славянск 13.04.17 10:16 13.04.17 08:27 Хомякова Юлия
Да, конечно всё зависит изначально от качества молока. Удача если нашёл хорошое молоко))) ну, и конечно опыт-великое дело.
) Людмила, Нижний Новгород 17.04.17 19:11
Добрый вечер! Тоже возник этот вопрос и я сразу нашла ответ. Но у меня совсем жидкими получаются мягкие сыры в уже "зрелом возрасте". В самом начале кажутся очень плотными. Твердые сыры хорошо получаются с минимумом хлористого.
Ильина Светлана, Воскресенск 06.02.18 00:02 13.04.17 08:27 Хомякова Юлия
Юля, добрый вечер! Везде по 1/2 ч.л Хлорида кальция на 10 л.молока..то есть 2 мл. А в рецепте Качотты написано 8 мл...? При этом мне кажется, что раньше там тоже было указано 1/2 ч.л ( у меня так записано в рецепте с этого сайта в моих записках)
Я теперь вся в сомнениях, сколько же его нужно? Сыр варю редко (вот все некогда..), опыт маленький..
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.02.18 07:56 06.02.18 00:02 Ильина Светлана
Светлана, доброе утро! Если вы почитаете обсуждение в этой теме выше, то поймете, почему были внесены изменения в рецепты. 8 мл 10%-го раствора - это примерно 1 1/2 ч.л. 10%-го или 1/2 ч 33%-го.
Ильина Светлана, Воскресенск 07.02.18 23:48
Юля, спасибо большое за пояснения!
Дело в том, что я надолго оставила процесс сыроварения, хотя это так увлекательно!
Просто совсем не было времени для этого. Сейчас решила вернутся и поняла, что забыла "все, что нажито непосильным трудом" :)
Вот теперь приходится возобновлять знания и я столкнулась с такой проблемой, что очень сложно искать информацию на сайте, потому что она не систематизирована. Например, я хочу почитать все, что пишут про хлористый кальций.. как найти об этом?
Приходится листать все записи сыроваров по разным темам, и бегло просматривать.. но времени на это не хватает.
Или, например, хочу прочитать все, что пишут про Качотту.. то же самое, нужно листать все подряд.
А вот как бы хотелось, чтоб работал поисковик, чтоб набрать название сыра и отсортировалась вся информация о нем из записок сыроделов.
Это вообще, возможно? Как бы было удобно..
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.02.18 07:50 07.02.18 23:48 Ильина Светлана
Светлана, добрый день! То, о чем вы пишете, уже сейчас можно сделать различными способами.
1. Воспользоваться поиском. Он у нас контекстный и ищет по всему сайту. Поисковая строка в верхнем правом углу сайта.
2. В разделе "Блоги" есть разбивка записок сыроделов по тематикам. Я периодически перераспределяю из рубрики "Вопрос-ответ" все по нужным разделам, но и пользователи сами, задавая вопрос, могут выбрать раздел, в который его лучше разместить. Чаще всего, конечно, этого не делают =)
Ильина Светлана, Воскресенск 08.02.18 14:31
Юля, спасибо за пояснения :)) Буду тренироваться!
Ильина Светлана, Воскресенск 09.02.18 00:53 06.02.18 07:56 Хомякова Юлия
Юля, еще один вопрос по поводу хлористого кальция.
В рецепте рассола указана 1 ст.л 33% раствора кальция. А если у меня только 10%, то нужно добавить 3 ст.л? И интересно, а зачем хлористый кальций, вообще, нужен в рассоле, если мы добавляем его в молоко?
Заранее спасибо
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.02.18 10:05 09.02.18 00:53 Ильина Светлана
Да, потребуется 3 ст. л. 10% раствора в этом случае. Чистая математика)
Рассол вымывает кальций с поверхности сыра, и чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к порче сыра при созревании.
Ильина Светлана, Воскресенск 10.02.18 13:31 09.02.18 10:05 Хомякова Юлия
Юля, спасибо за пояснения, я потом уже нашла, где об этом у Вас написано, но вот ведь сразу весь сайт изучить не получается :)
Вчера стала делать раствор 20% для Качотты, но объем раствора мне показался великоват (потом ведь его нужно где-то хранить) и я решила, что мне бы нужно 3 литра, чтоб потом перилить в 3-х литровую банку. Решила воспользоваться калькулятором- взяла 2,4 литра воды+600 гр соли, все как было указано. Добавила хлористый и уксус, охладила и затем солила в нем головку сыра (при этом 200-300 мл пришлось все-таки, вылить, т.к кастрюля была заполнена до краев).
После посолки сыра я стала переливать рассол в 3-х литровую банку и оказалось, что его получилось чуть больше 2-х литров! (плюс то, что я отлила)
Вот теперь я переживаю, все ли я сделала правильно, не получился ли у меня пересыщенный раствор и почему итоговый объем оказался таким маленьким? :(
Заранее спасибо за комментарии, как и за Ваше участие и терпение!
Фроликов Сергей, г. Жуков 10.02.18 22:20 10.02.18 13:31 Ильина Светлана
Если получится "пересыщенный" рассол, то можно смело рассчитывать на Нобелевскую премию по химии ) всё нормально, успокойся )))
Ильина Светлана, Воскресенск 10.02.18 22:45
:)) Ну я имела ввиду более высокую концентрацию соли, больше, чем 20%
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.02.18 08:07 10.02.18 22:45 Ильина Светлана
Светлана, вы тут немного путаете понятия объема и веса. При расчете насыщенности рассола берется, что 1 литр воды = 1 кг воды. В случае с солью и многими другими сыпучими продуктами, это соответствие применить нельзя. В одном литре соли больше килограмма. Насколько - зависит от помола и, соответственно, тут мы приходим к понятию плотности. Т.е. изначально у вас было не 3 литра рассола, а 3 килограмма, а это разные вещи. Скорее всего, рассола было где-то 2.8-2.9 литра. Потом вы сколько-то слили (вы же точно не отмеряли, сколько?). Плюс ко всему, в процессе посола сыр впитывает соль из рассола и отдает сыворотку, про это тоже не надо забывать. Вот и получили на выходе примерно 2.4 литра рассола. Не переживайте, если концентрацию считали по калькулятору, то все ок с рассолом.
Ильина Светлана, Воскресенск 12.02.18 23:41 12.02.18 08:07 Хомякова Юлия
Юля, я конечно, так себе и представляла, но все равно, как-то волнительно стало :)
Еще раз, спасибо за Ваши пояснения и терпение!
Делала по калькулятору, надеюсь, что все в порядке. Рассол ведь можно хранить для дальнейшей посолки следующих сыров? И наверное, можно добавлять в него свежий рассол для увеличения литража?
Есть ли какое-то понимание, через какое время его лучше поменять на новый? Ведь с каждой посолкой концентрация соли потихоньку падает?
Наверное, и об этом где-то на сайте написано :)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.02.18 13:43 12.02.18 23:41 Ильина Светлана
Поскольку разные сорта сыра по-разному забирают соль в силу своей различной консистенции, то универсального ответа на этот вопрос я дать не могу. Плотность рассола, и, соответственно, текущее содержание соли, можно определить бытовым ареометром или солемером.
Сергей 03.03.20 17:41
Юля, день добрый!
Подскажите, пложалуйста, если я использую хлористый кальций, купленный в аптеке в ампулах (10% раствор, в 1-ой ампуле 10мл), его так же вносить в таких же пропорциях, как указано выше:1мл на 1л? Просто на разных сайтах пишут по разному: где 1 ампула на 5л молока, где 1 ампула на 10л молока. Вот я и засомневался. Молоко использую пастерилизованное, разливное из автомата. Заранее вам большое спасибо!!!
Фроликов Сергей, г. Жуков 03.03.20 20:42 03.03.20 17:41 Сергей
10-30 мл 10% раствора на 10 литров молока. Это научно обоснованная норма. Я добавляю 20 мл.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.03.20 11:23 03.03.20 17:41 Сергей
Сергей, тут количество зависит не от рецепта, на самом деле, а от вашего конкретного молока. В каком-то молоке для достижения точки флокуляции 12-15 минут хватит 1 мл на 1 литр молока, а в каком-то нужно лить все 3 мл/л.
Гость 04.03.20 11:29
Юля, спасибо за ответ!
Подскажите, а как то можно до изготовления сыра каким то образом определить, какое кол-во необходимо будет хлористого кальция для имеющегося молока? Просто я еще не очень в этих вопросах силен.
Заранее большое спасибо!
Елена 29.10.20 19:31
Подскажите пожалуйста, в какой именно момент приизготовлении адыгейского сыра надо добавлять хлористый кальций? В качестве закислителя использую лимонную кислоту.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 15:49 04.03.20 11:29
Добрый день! Можно провести сычужную пробу на малом количестве молока. На основе полученных результатов подобрать то количество хлорида кальция, при котором точка флокуляции будет в пределах 12-15 минут.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 15:50 29.10.20 19:31 Елена
Добрый день! Для адыгейского сыра хлорид кальция добавлять не нужно.
Елена 15.09.22 21:47
Здравствуйте. Подскажите при какой температуре добавлять хлористый кальций и в какой момент его добавлять, до закваски,до липазы,до красители?
Фроликов Сергей, г. Жуков 16.09.22 10:11 15.09.22 21:47 Елена
ХК добавляется в промежутке после пастеризации и перед внесением фермента. Я добавляю вместе с закваской и липазой, сразу после остывания молока. Главное - внести ДО фермента, ибо кальций нужен именно для его эффективной работы.