Ильина Светлана, ВоскресенскОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
08 Января 2020
Маслянистая поверхность головки. Почему? Что с этим делать?
Юлия, добрый день. Подскажите, пожалуйста, у меня не первый раз в процессе подсыхания корочки (после соляной ванны) головка становится маслянистой на ощупь.
Почему это возникает и как быть в этой ситуации?
В прошлые разы, сыры (Пармезан и Монтазио) предполагались для созревания в натуральной корочке и там все равно проводилась обработка оливковым маслом. Но и тогда меня это уливляло, ведь такого в норме не должно быть?
Вот сейчас подсушиваю головку Российского сыра и на второй день головка начала становиться маслянистой.
Хотелось бы понимать в чем дело, говорит ли это о том, что что-то не в порядке и как быть дальше? Планировала запечатывать в спецпакет. Спасибо заранее.
P.S дневник выложен на сайте
Последнее обновление - 08.01.2020 [19:27]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.20 15:35
Здравствуйте! Скорее всего, просто молоко достаточно жирное, это жир проступает в тепле. На твердые сыры я бы советовала использовать частично обезжиренное молоко (примерно 2.5% чтобы было). Страшного в маслянистой поверхности ничего нет, просто нужно почаще делать обработку корочки. С другой стороны, лишний жир в твердых сырах может дать горечь во вкусе.
Ильина Светлана, Воскресенск 09.01.20 16:05 09.01.20 15:35 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо большое за ответ!
Да, у меня часто появлялась горечь в сырах, но не только с этим молоком, но и с покупным. Разобраться бы в этом.. горечь от корма коров, от антибиотиков, от повышенной жирности молока, от нарушения технологии приготовления сырного зерна (повышенная кислотность в процессе или ненамеренное повышение температуры при нагреве..), или еще от чего... сложновато.
Прям руки опускаются. Делаю врое бы все точно по рецептам (отклонения если и бывают, то в рецептурных рамках), головки получаются на заглядение, а сыр горький и крошивый). Другие как-то проще все делают и все получается. А у меня 1 раз на 10 случаев более-менее удачный.
Вот только как снизить жирность молока? Дождаться чтоб отстоялись сливки и снимать их? Полностью?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.01.20 13:36 09.01.20 16:05 Ильина Светлана
По поводу снятия сливок я бы посоветовала взять простой бытовой сепаратор, они достаточно недорогие. Но, возможно, проблема и не в этом. Посмотрела ваши дневники, по температуре созревания, вроде, все ок. Проблемы есть с влажностью, да, но горечь не от этого.
Молоко не пробовали поменять?
Ильина Светлана, Воскресенск 13.01.20 14:41 13.01.20 13:36 Хомякова Юлия
Юлия, добрый день.
Как раз, молоко, я уже меняла..
Раньше делала на фермерском (магазин при ферме, молоко пастеризованное сыропригодное), теперь перешла на домашнее, пастеризую сама.
Магазинное молоко несыропригодное, пробовала с десяток разных.
Вот вдруг пришло в голову- я использую кальция хлорид 10% ампулы для в/в введения. Не может ли в этом быть причина? С другой стороны, иногда же получалось нормально, без горечи..
Жариков Илья, Москва 16.01.20 18:22 13.01.20 14:41 Ильина Светлана
Добрый день, уверен на 99.9% что хлорид кальция не может быть причиной горечи, по первых в ампулах точная дозировка, во вторых по рецепту кладедтся только 1/2 от максимально возможного количества хлорида, следовательно чтобы он дал горечь его надо положить больше чем в 2 раза от рецептурного количества
Ильина Светлана, Воскресенск 16.01.20 18:31 16.01.20 18:22 Жариков Илья
Спасибо,
не знаю, на что думать :)