Рецепт Российского сыра

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся,  формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. 

Этим рецептом, а также фото-описанием процесса поделился Иван Чучнев, победитель нашего конкурса на лучший рецепт российского сыра.


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
5 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

35 г.
материнская мезофильная закваска
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1/2 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

4 кап.
[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

35 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый, 5-6%
Оборудование
6 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож или лира

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 700 г., ∅ 12 см.
форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра



Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4 часа на прессование (активная фаза)
  • 3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 2-4 дня на сушку корочки  (пассивная фаза)
  • минимум 2 месяца на созревание сыра  (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
  2. Внесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.  Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55). 
  3. [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  7. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
  8. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
  9. Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
  10. Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
  11. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
  12. Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
  13. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный рисунок нашего сыра. 
  14. Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С.
  15. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле S,см²=3.14*R², где R - радиус формы в см. Схема прессования:
    - 1 час, давление 0,1 кг на см², переворот
    - 1 час, давление 0,2 кг на см², переворот
    - 1 час, давление 0,3 кг на см²
  16. Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
  17. Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
  18. Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.  После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.
Последнее обновление - 26.09.2018 [09:00]

Похожие материалы

самый популярный сыр на территории постсоветского пространства
14   
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность
твердый российский сыр - аналог Гауды

3 - средняя сложность, кислый вкус, коровье молоко, молочный вкус, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, полутвердый сыр, рецепт сыра, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Юрий 27.07.18 22:29

Что есть "материнская мезофильная закваска"?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.07.18 12:37 27.07.18 22:29 Юрий

Здравствуйте! Вот тут написано, почитайте https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#mother

Ссылка на комментарий Ответить

 
Фроликов Сергей, г. Жуков 30.07.18 09:42

Какой смысл в поэтапном удалении сыворотки, без добавления воды?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 31.07.18 15:12

Новый рецепт, ура! Скорей бы осень, чтобы вместо 35-40 за окном было 20, и можно было варить тыкой сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 12.08.18 19:08 30.07.18 09:42 Фроликов Сергей

Я так предполагаю, для более быстрого набора кислотности :-)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 12.08.18 19:11 30.07.18 09:42 Фроликов Сергей

Дополню, быстрого необходимого уровня кислотности :-)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.08.18 20:09 12.08.18 19:11 Сергей

Эта процедура скорее замедлит набор кислотности. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 13.08.18 07:27

Это очень спорно. В меньшем количестве сыворотки организмам, ответственным за образование кислотности, работать ещё продуктивнее. Разбавление сыворотки водой имеет обратный эффект. Хотя это не точно 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 13.08.18 09:41 12.08.18 20:09 Фроликов Сергей

Объясните пожалуйста почему Вы так считаете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 09:54 13.08.18 07:27 Сергей

За счёт чего вырастет эта продуктивность? Смысл удаления сыворотки и добавление воды - снижение кислотности. Если просто удалять сыворотку и не добавлять воды, то никакого практического эффекта, за исключением визуального контроля зерна, я не вижу. Чисто теоретически малое количество сыворотки быстрее остывает, соответственно снижается активность молочнокислых бактерий.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 13.08.18 11:04 13.08.18 09:54 Фроликов Сергей

Смысл удаление сыворотки и добавления воды-снижение кислотности-верно.  В этом рецепте Российского снижать кислотность не нужно, воды поэтому не добавляли. Но в малом количестве сыворотки набор кислотности происходит быстрее, здесь "быстрее" ключевое звено. Сыворотку сливают не только для контроля зерна   И да, чисто теоретически Вы правы 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 11:11 13.08.18 11:04 Сергей

Вот я и спрашиваю: каким образом малое количество сыворотки ускоряет набор кислотности?)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 13.08.18 12:00 13.08.18 11:11 Фроликов Сергей

Поэтапное удаление сыворотки придумали не просто так: достигли нужного Рн-убрали треть, достигли следующего значения- опять слили сыворотку 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 12:35 13.08.18 12:00 Сергей

Замечательно! ) Но, кто сказал, что именно удаление сыворотки приводит к изменению pH? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 13.08.18 13:14 13.08.18 12:35 Фроликов Сергей

Я вроде про скорость набора кислотности писал  

Ссылка на комментарий Ответить

 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 13:27 13.08.18 13:14 Сергей

А какая разница? Скорость, не скорость... Хорошо, пусть скорость))) Вопрос состоит в следующем: если количество сыворотки обратно пропорционально скорости повышения кислотности, то за счёт чего это происходит? Какие биохимические реакции ускоряются с удалением сыворотки?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 13.08.18 14:03

Увы и ах  тут я могу лишь догадываться: возможно, это как если бы в стакан с водой кинули кусок соли, размешали,но не до полного растворения, чуть отпили- солоновато, отлили, размешали ещё раз, опять попробовали, уже солонее  отлили еще раз и размешали до полного растворения. Теперь раствора меньше, но он солонее чем в первый и второй раз. Я думаю, сырное зерно является источником этих организмов, как кусок соли. В малом количестве сыворотки они быстрее выведут нас на нужную кислотность. Простите за дурацкий и неуместный пример

Ссылка на комментарий Ответить

 
Чу Иван, Вологда 13.08.18 14:51

Цель в поэтапном удалении сыворотки и нагревании - достигнуть определенной влажности, активной кислотности. Не зря же дядьки из ВНИИМСа кроптели над технологией. Водой можно и разбавлять, если кислотность в процессе производства нарастает более чем на 2-3T. Что потом скажется на вкусе, аромате, рисунке и тд=))

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 23 комментариев
 
Сергей 13.08.18 15:31

Иван, почему я один должен отдуваться за ваш рецепт?  Ну ка вдвоем на Сергея Батьковича наляжем 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.08.18 10:05

Вот так, оставишь сайт на пару дней без внимания, а тут уже целый холивар разгорелся... =) В спорах рождается истина!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 14.08.18 20:54 14.08.18 10:05 Хомякова Юлия

Юлия, я с Вами полностью согласен - именно в спорах  

Ссылка на комментарий Ответить

 
Дарья 28.08.18 10:26

Добрый день. Считала я, значит, считала)) и вышло у меня на форму диаметром 18 см аж 25 кг веса!! или я совсем не умею считать, или (неужели правда??) такой вес действительно нужен? Начала варить.... А нужно было рассчитать сначала((((

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:17 28.08.18 10:26 Дарья

Дарья, здравствуйте! Да, вы все правильно посчитали. Чем больше площадь поверхности, тем больше вес. Поэтому не всякий домашний пресс осилит головки больше 2-3 кг.

Ссылка на комментарий Ответить