Рецепт Российского сыра

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся,  формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. 

Этим рецептом, а также фото-описанием процесса поделился Иван Чучнев, победитель нашего конкурса на лучший рецепт российского сыра.


Статья о сыре Печать страницы


Ингредиенты
5 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

35 г.
материнская мезофильная закваска
или
1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

газообразущая (гетероферментативная)

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1/2 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

4 кап.
[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

35 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый, 5-6%
Оборудование
6 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож или лира

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 700 г., ∅ 12 см.
форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра



Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4 часа на прессование (активная фаза)
  • 3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 2-4 дня на сушку корочки  (пассивная фаза)
  • минимум 2 месяца на созревание сыра  (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
  2. Внесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.  Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55). 
    Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут  (или пока pH не установится на отметке 6.55).
  3. [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  7. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
  8. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
  9. Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
  10. Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
  11. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
  12. Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
  13. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный рисунок нашего сыра. 
  14. Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С.
  15. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле S,см²=3.14*R², где R - радиус формы в см. Схема прессования:
    - 1 час, давление 0,1 кг на см², переворот
    - 1 час, давление 0,2 кг на см², переворот
    - 1 час, давление 0,3 кг на см²
  16. Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
  17. Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
  18. Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.  После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.
Последнее обновление - 05.06.2023 [11:54]

Похожие материалы

самый популярный сыр на территории постсоветского пространства
24   
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность
твердый российский сыр - аналог Гауды

3 - средняя сложность, кислый вкус, коровье молоко, молочный вкус, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, полутвердый сыр, рецепт сыра, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент