Рецепт Российского сыра
Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся, формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой.
Этим рецептом, а также фото-описанием процесса поделился Иван Чучнев, победитель нашего конкурса на лучший рецепт российского сыра.
Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты
5 л.
молоко цельное
не ультрапастеризованное
35 г.
материнская мезофильная закваска
или
1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска
газообразущая (гетероферментативная)
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%
растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
1/2 ч.л.
[опционально] липаза
растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
4 кап.
[опционально] аннато
развести в 50мл молока перед внесением
35 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
4 л.
вода кипяченая
не хлорированная
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый, 5-6%
Оборудование
6 л.
кастрюля
с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока
с грузами до 10 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож или лира
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая, с неострым краем
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 700 г., ∅ 12 см.
форма для прессования сыра
цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс
дренажная ткань
марля, муслин или другая ткань для прессования сыра
контейнер
для посолки сыра
Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
- 4 часа на прессование (активная фаза)
- 3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)
Последующие дни:
- 2-4 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
- минимум 2 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)
Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра
- На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
- Внесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55). - [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формулеK = F * M
(мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
- В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
- Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
- Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
- Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
- Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
- Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
- Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный рисунок нашего сыра.
- Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С.
- Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле
S,см²=3.14*R²
, гдеR
- радиус формы в см. Схема прессования:
- 1 час, давление 0,1 кг на см², переворот
- 1 час, давление 0,2 кг на см², переворот
- 1 час, давление 0,3 кг на см² - Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
- Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
- Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день. После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.
Приятного Вам сыроделия!
Последнее обновление - 05.06.2023 [11:54]
Похожие материалы


24
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, кислый вкус, коровье молоко, молочный вкус, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, полутвердый сыр, рецепт сыра, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент