Энциклопедия сыра

Российский сыр

Наименование: Российский сыр
Страна происхождения: Россия
Тип: полутвердый
Жирность: 50%
Цвет: желтый
Корка: восковое покрытие или пленка
Вегетарианский: нет
Срок созревания: 2 месяца



Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.
 
Российский сыр является сыром с повышенной кислотностью, что заметно по его вкусу: он ощутимо кислее Костромского и Пошехонского сыров. 
Рецептура сыра разработана в угличском ВНИИМС в 1960-е годы. В те годы в институт было поставлено новое оборудование для обсушки сырного зерна, позволяющее изготавливать сыр по такой технологии. Сейчас это самый популярный сыр в стране, однако такого бренда, как "Российский сыр", не существует, и на рынке появляется множество "российских" сыров, никакого отношения не имеющих к исходной рецептуре. К сожалению, в классическом исполнении этот сыр практически невозможно найти: все происходит из-за неправильно составленной бактериальной закваски, что сильно влияет на вкус и консистенцию сыра.

При выборе сыра учитывайте следующие факторы. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся,  формы неровной, как на фото. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. Посмотрите также на состав сыра. В идеальном варианте он должен быть следующим: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель), натуральный краситель аннато (если сыр произведен в зимнее время). Все остальные ингредиенты, которые можно встретить в составе Российского сыра, такие как различные нитраты, фосфаты, сорбаты, не являются полезными для организма и необходимыми для производства (но существенно снижают затраты и, соответственно, цену готовой продукции), и при наличии косвенно свидетельствуют о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства.

Последнее обновление - 16.05.2018 [13:23]

Похожие материалы

твердый российский сыр - аналог Гауды
российский твердый сыр
9   
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность

кислый вкус, коровье молоко, молочный вкус, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, полутвердый сыр, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент


Подписаться на рассылку