Энциклопедия сыра

Российский сыр

Наименование: Российский сыр
Страна происхождения: Россия
Тип: полутвердый
Жирность: 50%
Цвет: желтый
Корка: восковое покрытие или пленка
Вегетарианский: нет
Срок созревания: 2 месяца



Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.
 
Российский сыр является сыром с повышенной кислотностью, что заметно по его вкусу: он ощутимо кислее Костромского и Пошехонского сыров. 
Рецептура сыра разработана в угличском ВНИИМС в 1960-е годы. В те годы в институт было поставлено новое оборудование для обсушки сырного зерна, позволяющее изготавливать сыр по такой технологии. Сейчас это самый популярный сыр в стране, однако такого бренда, как "Российский сыр", не существует, и на рынке появляется множество "российских" сыров, никакого отношения не имеющих к исходной рецептуре. К сожалению, в классическом исполнении этот сыр практически невозможно найти: все происходит из-за неправильно составленной бактериальной закваски, что сильно влияет на вкус и консистенцию сыра.

При выборе сыра учитывайте следующие факторы. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся,  формы неровной, как на фото. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. Посмотрите также на состав сыра. В идеальном варианте он должен быть следующим: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель), натуральный краситель аннато (если сыр произведен в зимнее время). Все остальные ингредиенты, которые можно встретить в составе Российского сыра, такие как различные нитраты, фосфаты, сорбаты, не являются полезными для организма и необходимыми для производства (но существенно снижают затраты и, соответственно, цену готовой продукции), и при наличии косвенно свидетельствуют о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства.

Последнее обновление - 16.05.2018 [13:23]

Похожие материалы

27   
самый популярный сыр на территории постсоветского пространства - "юбилейный" 50-й рецепт!
3 - средняя сложность
твердый российский сыр - аналог Гауды
российский твердый сыр

кислый вкус, коровье молоко, молочный вкус, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, полутвердый сыр, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент


Подписаться на рассылку