Полутвердые сыры

Российский сыр

Ингредиенты:
- Молоко коровье 3,6 % жирности — 20л (фермерское непастеризованное)
- Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой - 0,5г
- CHOOZIT ™ MM 100, 101 мезофильные культуры (Danisco) - 0,3г
- Хлорид кальция - 20 мл (10 % раствора)

- Соль поваренная каменная - 100 г

- Вода кипяченая - 1л

Оборудование:
- Кастрюля - 20л и 10л
- Термометры механический и электронный
- Нож длинный
- Шумовка
- Набор мерных ложек
- Баночки - 4шт (0,1л)
- Форма для сыра - 2шт (2кг)
- Весы электронные
- Ткань марлевая
- Дренажные коврики
- Бутыли по 5л - за неимением груза для пресса :)

Приготовление:
1. Молоко (утренней дойки) постояло в холодильнике около 14 часов (созревание) при +10°С. Затем нагрели его до +65°С (пастеризация) и выдержали при этой температуре 1 час.

2. Далее максимально быстро молоко нужно охладить до +32°С (я это делаю в большом тазе воды со льдом,в ванной комнате). Как только мы достигли нужной нам температуры,в молоко необходимо внести закваску. Рассыпаем её по поверхности,ждём 3-5 мин,затем тщательно перемешиваем 2-3 мин и оставляем под крышкой на 60 минут.

3. За 15-20 мин до окончания того времени,что мы отвели на работу мезофильной закваски,разводим 2г хлористого кальция в 20мл чистой (можно кипяченой) воды-это и будет наш 10% раствор. В маленькой баночке (0,1л) к этому раствору дольём ещё 50 мл воды. Теперь нужно приготовить похожий раствор (согласно инструкции) с сычужным ферментом: 50 мл воды смешиваем с 0,5 г сычужного фермента.

4. Вносим в молоко полученные раствор хлористого кальция (перемешиваем),затем сычужного фермента - и также тщательно всё перемешиваем.
Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем при комнатной температуре на 30-40 мин до образования сгустка. Для поддержания температуры в районе 32°С кастрюлю можно обернуть толстым полотенцем.

5. По прошествии этого времени, должен образоваться сырный сгусток. Проверяем его на «чистый излом», берём нож и делаем неглубокий надрез «под углом», приподнимаем надрезанную часть сгустка и если его края ровные, а место разреза наполняется сывороткой – значит, пора переходить к следующему этапу. Если этого не произошло, ждём ещё 10-15 мин.

6. Затем разрезаем сгусток на кубики со стороной 1 см. Я как и многие сперва делаю вертикальные разрезы, жду 3-5 мин и потом режу сгусток по горизонтали. Даём отдохнуть калье ещё 3-4 минутки, после вымешиваем массу около 10 мин, при t=32-33°С – бережно и аккуратно, никуда не спешим, "зернышки" ещё очень слабые и нежные. За это время они обретают упругость. 

7. После 10 минут бережного вымешивания зерна, необходимо слить 30% сыворотки (у меня это почти 7л). *Далее в рецептах из интернета идут расхождения в процессе приготовления. Кто-то рекомендует долить 20% теплой воды (+42°С) для снижения кислотности сыра, кто-то этого не делает. Я делал по конкретному примеру и там добавления воды не было*. Продолжаем вымешивать наше сырное зерно постепенно доводя его до +42°С,в моём случае на это затрачено 25 мин.

8. Во время вымешивание зернышки уплотяются, становятся мельче. Готовность выкладывать сырную массу в формы, определяем следующим образом: берём в ладонь немного сырных зёрен, сжимаем, они должны образовывать единый комок, а при небольшом растирании - снова распадаться на мелкие "частички".

9. Далее необходимо слить сыворотку до появления зерён (около 20% сыворотки) и произвести частичный посол (посол в зерне) из расчёта 100-140г на 20л молока. Я добавил 100г соли, так как побоялся пересолить будущий сыр. Вымешиваем около 2 мин, даём постоять 5 мин и приступаем к следующему этапу.

10. Выстилаем наши формы для сыра марлевой тканью, сложенной в два раза, и начинаем выкладывать сырное зерно. Стараемся не уплотнять его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом.

11. Теперь необходимо чтобы наш сыр немного спрессовался под собственным весом – этот период длится 15 мин с одной стороны, затем 15 минут с другой.
*Всегда, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из марлевой ткани, если этого не сделать – останутся некрасивые следы от складок.

12. Взвешиваем наши головки сыра, одна весом -1,395кг, вторая -1,380кг.
Теперь наш сыр нужно поставить под пресс (в моём случае под бутыли с водой).
Правило прессования для полутвёрдых сыров:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Не забываем переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

13. По окончании самопрессования, снова взвешиваем сыр уже перед посолом в соляной ванне:
Головка №1 - 1,350кг
Головка №2 - 1,340кг
Посол в 20% соляном растворе из расчета 3 часа на каждые 0,5кг (или 36 мин на каждые 100г веса) сыра.
В моём случае это около 8ч 6мин на головку, итого если пополам: по 4ч 3мин на одну сторону (не забываем переворачивать сыр в это время). Ванночки с сырами держим в холодильнике при +10°С указанное время посола.

14.Далее по прошествии этого времени, достаем наш сыр. Теперь его надо просушить: нужна камера для вызревания (холодильник отлично подойдёт), которая просто поддерживает +10...+13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно переворачивать). Я ставлю сыры в специальные контейнеры и на этот период (5-6 дней) крышками их не закрываю - даю образоваться на поверхности легкой корочке.
После обсушки планирую обмазать сыр оливковым маслом и убрать на окончательное вызревание. Хочу выдержать его пару месяцев. Рекомендуется переворачивать сыр 1-2 раза в день в первые две-три недели, далее строго 1 раз в день. Ну вот и всё в принципе. Общее время,затраченное на приготовление сыра - начало в 22:30, закончил выкладывать в формы рано утром - около 5:00. Всем удачи и успехов в нашем не лёгком деле.