Варю Гауду на заказ, срок созревания будет 2 месяца. Созревание в латексе

Всю весну мечтал приехать к родителям и сделать мягкий сыр из козьего молока за французской рецептурой. Так как сортов козьего сыра в Франции, полученого с помощью кисломолочного створаживания, очень много и у меня были только круглые невысокие формы, в которых можно сделать сыр масою 100-200 г, то выбор пал на Пикодон. Рецепта именно Пикодона не нашел, поэтому пользовался разделом книги "Исскуство домашнего сыроделия", а также видео https://www.youtube.com/watch?v=WPeasWmx1og.

Это уже 3-я варка и в качестве закваски я использую сыворотку с предыдущей варки. Для первой брал 1/8 ч.л. мезофильной сухой закваски и щепотку Geotrichium candidum, хотя можно было бы и обойтись - по наблюдениям это молоко сквашивается подобными культурами бактерий без возникновения газообразования, а потом на старом скислом молоке начинает быстро вырастать молочная плесень.

Душа хочет делать сыр, а нормальных условий для его созревания пока нет. Поэтому решил попробовать сделать сыр, который можно хранить в масле свежим. Выбор пал на "ливанца" лабне. Делал из пастеризованного фермерского молока по рецепту с сайта Сыроделкин http://syrodelkin.ru/syr-labne-opisanie-i-recept-v-domashnix-usloviyax.html. Некоторые особенности процеса брал из книги Девида Ашера"Искусство натурального сыроделия" http://syrodelkin.ru/kakoj-syr-sdelat-doma-sovety-ot-devida-fishera.html, используя имеющиеся под рукой специи и растительное масло.

Камбоцола - это сыр по рецепту Камамбера, но с добавлением голубой плесени. Голубая плесень селится в глазках внутри сыра, а на поверхности сыр покрыт белой корочкой из  Penicillium candidum. Делаю версию низкой жирности без добавления сливок.

Пытаюсь воспроизвести оригинальный французский сыр с травами, в обсыпке из паприки в форме конусов. Сыры при созревании покроются белой плесенью, которую я затем сотру темным элем и буду выдерживать еще 2 месяца

Варю сыр по рецепту Монтазио из 10 литров коровьего и козьего молока. Это полутвердый итальянский сыр с небольшим количеством глазков. Сыр буду натирать медом, чтобы сделать пряную корочку. Срок созревания - минимум 2 месяца.

Бри с плесенью рокфор.

Немного не расчитал с формами. Расчитывал на 3 формы для камамбера 110 мм, форма 125 мм и форма 135 мм ну и догрузить сердечками. Не хватило. Добавил еще форму 145 мм и еще одну от камамбера.

Долго я шла к Гауде. Не знаю, почему, но этот сыр был незаслуженно обделен моим интересом в течение долгого времени. Возможно, это потому что аналоги Гауды есть сейчас на прилавках всех супермаркетов и сыр давно не является экзотикой. Тем не менее, пробелы надо устранять. Нашла несколько рецептов, привела к общему знаменателю, тестирую.

Рецепт с этого сайта с некоторыми отступлениями.

Нарезал колье на вертикальные столбцы 3Х3 см

Плесени предварительно развел в молоке.

Впервые применил материнскую закваску приготовленную по технологии с этого сайта. Правда не знаю что получилось, стояла 10 часов при 26 градусах. На мой взгляд переквасилась. Но решил, всеж, попробовать...)))

То что хотел, никак не получается. И это не первый бри - камамбер. Сыр хоть и мягки, но не текучий. Может это из за козьего молока, может закваска. А может еще чего....))) Будем дерзать)))

Оборудование: 

1. Две кастрюли 9 и 15 л
2. 3 формы для камамбера с вырезанным дном.
3. 4 фанерные дощечки (фанеру нужно менять на толстый пластик, заменил на небольшие пластиковые разделочные доски с отпиленой ручкой)
4. 4 коврика для роллов
5. 4 салфетки
6. большая фотокюветка
7. 2 термометра