Медовый итальянец (0,93 кг.) 34%
Варю сыр по рецепту Монтазио из 10 литров коровьего и козьего молока. Это полутвердый итальянский сыр с небольшим количеством глазков. Сыр буду натирать медом, чтобы сделать пряную корочку. Срок созревания - минимум 2 месяца.
Ингредиенты:
- молоко коровье Приневское 2.5% - 5 л
- молоко козье цельное Приневское 3.8% - 5 л
- фермент сычужный - 90 кап. / 50 мл воды
- CaCl2 10% - 1/2 ч.л. в 50 мл воды
- рассол 20% - 2 л
- закваска термофильная Choozit TA60 - 1/8 ч.л. (сознательно беру меньше, чем в рецепте. На упаковке с закваской стоит 1/10 ч.л. на 1-12 галлонов молока). В рецепте указана 1/2 ч.л., но это какая-то слоновья доза для термо и для такого кол-ва молока)
- LH100 1/32 ч.л.
- соль розовая гималайская - 1.5 + 1.5 ч.л.
- мед липовый - 3 ст.л.
Результат:
Вместо полутвердого получился твердый сыр (это все из-за моей влажности в холодильнике). Текстура закрытая, плотная, но не крошливая и не ломкая. Вкус уже довольно насыщенный. Четко ощущается вкус козьего молока, которого тут 50%. Чувствуется ореховая нотка. Хотя сыр не дозрел до 120 дней, он уже стал солоноватым, однако кристаллики тирозина еще не проявились. Вкусом сыра довольна, только нужно что-то делать с влажностью.
24.12.2016 1-й день (начало)
25.12.2016 2-й день
27.12.2016 4-й день
05.01.2017 13-й день
08.01.2017 16-й день
10.01.2017 18-й день
13.01.2017 21-й день
20.01.2017 28-й день
02.02.2017 41-й день
04.03.2017 71-й день
13.03.2017 80-й день
Результат:
Вместо полутвердого получился твердый сыр (это все из-за моей влажности в холодильнике). Текстура закрытая, плотная, но не крошливая и не ломкая. Вкус уже довольно насыщенный. Четко ощущается вкус козьего молока, которого тут 50%. Чувствуется ореховая нотка. Хотя сыр не дозрел до 120 дней, он уже стал солоноватым, однако кристаллики тирозина еще не проявились. Вкусом сыра довольна, только нужно что-то делать с влажностью.
Комментарии
Омельчук Евгений, Киев 09.04.17 22:42
Текстура на фото мне напомнила грана падано.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.17 11:43 09.04.17 22:42 Омельчук Евгений
Евгений, да, есть такой момент - большинство "итальянцев" делаются на термофильных заквасках. Думаю, что это так сложилось исторически. Изначально же все эти сыры готовились из сырого молока, в котором содержатся изначально штаммы мезофильных и термофильных микроорганизмов. Из-за довольно высоких температур обработки молока в итальянских сырах, в них больше работали именно термофилы. С пастеризацией большая часть молочнокислых бактерий в молоке убивается, поэтому в современном сыроделии нам приходится вносить их заново с закваской, работая с пастеризованным молоком.
Текстура отличается от грана падано - она более гладкая и менее ломкая, сыр лучше режется. Кристалликов пока нет. Но, думаю, еще через пару месяцев созревания они бы появились.
Шаламова Анна, Славянск 12.04.17 23:50
Сыр просто красавец!!!
Смотрела бы, и смотрела...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.17 07:38 12.04.17 23:50 Шаламова Анна
Анна, спасибо 
Ильина Светлана, Воскресенск 17.03.18 16:23
Юля, как Вы считаете, если варить этот сыр из коровьего молока, но с добавлением козьей липазы? Ну не знаю я пока, где купить козье молоко..вижу только ультрапастеризованное в продаже, но оно не подойдет
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:18 17.03.18 16:23 Ильина Светлана
Козья липаза вполне может дать желаемый эффект и привкус козьего молока сыру.
Вот тут https://cheese-home.com/article/105/944/Recept-syra-Montazio пишут, что и чисто из коровьего молока получается очень вкусный сыр.
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 15:32 18.03.18 15:18 Хомякова Юлия
Да, спасибо, я это прочитала, но хочется быть ближе к оригиналу :)
Смолякова Анна, Красноярск 02.10.18 11:43
Ох, какой красавец! На него нацелилась завтра! )) А когда мы промываем рассолом-мы его оставляем влажным или промокаем насухо? И зачем мы его промываем? )) Простите, если глупые вопросы задаю, мне важно знать эти тонкости, чтоб была не механическая работа, а творческая. Заранее спасибо.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.10.18 11:18 02.10.18 11:43 Смолякова Анна
Спасибо, Анна) Я обычно промокаю после промывки. Промывания рассолом предотвращают развитие плесени на поверхности сыра и делают корочку более гладкой и пластичной. Вопросы не глупые, все правильно вы интересуетесь)
Смолякова Анна, Красноярск 04.10.18 12:21 04.10.18 11:18 Хомякова Юлия
спасибо!
Анна 19.08.20 15:42
добрый день, скажите пожалуйста, после натирания медом плесень больше не появлялась?
Я так понял итальянцы для всех своих сыров используют термофильную закваску. Не встречал еще сорта итальянского сыра где бы она не исспользовалась.