Хомякова Юлия, Санкт-Петербург
Сыр получился

Булет ДАвен (0,56 кг.) 23%

Пытаюсь воспроизвести оригинальный французский сыр с травами, в обсыпке из паприки в форме конусов. Сыры при созревании покроются белой плесенью, которую я затем сотру темным элем и буду выдерживать еще 2 месяца

созревание: 2 мес. 24 дн.
Ингредиенты:
  • молоко 3.2% - 4 л (Приневское)
  • с.ф. Kalase 6 кап. / 20 мл воды
  • CaCl2 10% 1/4 ч.л. / 20 мл воды
  • закваска ММ101 1/8 + 1/16 ч.л.
  • PC 1/64 ч.л.
  • смесь специй: смесь перцев молотая, петрушка, тархун (сухие), перемолотые в блендере
  • соль гималайская розовая 1.5 ч.л.
  • эль черный

Результат:

Сыр определенно стоит попробовать. На разных стадиях созревания получается разный вкус и внешний вид сыра, за развитием и преобразованием которого очень интересно следить.



19.01.2017 1-й день (начало)

20:10
8 °C pH 6,79
начат нагрев молока
20:33
28 °C pH 6,79
внесла хлорид кальция
20:35
30 °C pH 6,79
посыпала закваски и порошок плесени на поверхность молока, оставила регидрироваться на 3 минуты
20:40
30 °C pH 6,79
внесла фермент, перемешала, накрыла крышкой, оставляю до завтрашнего вечера


20.01.2017 2-й день

12:00
24 °C
сырная масса готова
19:19
24 °C pH 4,23
переложила сгусток в застеленный муслином дуршлаг, оставляю стекать на полчаса
20:13
24 °C
связала муслин в узелок, подвесила над кастрюлей, оставляю стекать до завтра


21.01.2017 3-й день

12:16
24 °C
подготовила специи, смешала с солью, затем переложила сырную массу в миску и перемешала со специями. Масса оказалась еще слишком мягкая для лепки, поэтому подвесила ее еще на несколько часов
15:15
24 °C
вылепила из сырной массы сыры в форме конусов, обваляла их в паприке, положила на дренажный коврик. Так они будут сохнуть 2-3 дня
22:10
24 °C
повторно обваляла в паприке


22.01.2017 4-й день

18:10
24 °C
сыры сохнут, но процесс идет медленно. Положила конусы на бок, чтобы основание тоже подсохло


23.01.2017 5-й день

20:50
13 °C
Cыры подсохли, взвесила переместила в камеру на созревание, пока без контейнера. Получилось 7 шт. по 80-85 г. Влажность 70-75%


25.01.2017 7-й день

22:13
13 °C
на сырах точечно появился пушок белой плесени. Выглядит весьма занятно


29.01.2017 11-й день

18:59
13 °C
Булетки постепенно зарастают плесенью. Когда покроются плотным слоем, буду промывать


03.02.2017 16-й день

20:59
13 °C
Вот такие красивые ребята получились
21:59
13 °C
Пора их помыть: тщательно смываю плесень темным пивом, оставляя корочку из паприки немного влажной и липкой, убираю в контейнеры на дальнейшее созревание


07.02.2017 20-й день

21:23
13 °C
Белая плесень снова покрыла сыры, смыла еще раз пивом. Плесенью они уже не пахнут, зато отчетливый пивной запах стоит в контейнере =)


12.02.2017 25-й день

19:10
13 °C
Очередное купание в пиве


19.02.2017 32-й день

22:29
13 °C
Не удержалась и открыла сегодня один сыр. Вкус меня удивил и порадовал. Текстура похожа на Стилтон. Чувствуется грибной оттенок во вкусе, с характерной остротой. Яркими красками играет букет специй, среди которых выделяется свежая нотка тархуна. Вкус необычный, но весьма интересный. Буду выдерживать дальше, смотреть, как развивается вкус по мере вызревания.


13.04.2017 85-й день

19:01
13 °C
Последний из Булетов выглядит очень эксцентрично. Запах сложно описать, довольно сильный и скорее неприятный для неподготовленных дегустаторов =) Вкус комплексный, очень интересный, намного сложнее предыдущего варианта.

Результат:

Сыр определенно стоит попробовать. На разных стадиях созревания получается разный вкус и внешний вид сыра, за развитием и преобразованием которого очень интересно следить.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Омельчук Евгений, Киев 17.04.17 23:14

А каким образом удается сохранить покрытие сыра из перца после промывания пивом или часть перца таки смывается?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.17 09:54 17.04.17 23:14 Омельчук Евгений

Евгений, здравствуйте! Паприка очень хорошо пристает к сыру, так что после промывок большая часть ее остается на корочке. Часть, конечно, смывается, но остается достаточно )

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород 07.02.18 23:36

Как-то у меня плесень не хочет смываться... Очень странный внешний вид.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 8 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.02.18 07:45 07.02.18 23:36 ) Людмила

Отличный внешний вид, не переживайте. Полностью плесень и паприку тут все равно не смыть, разве что соскабливать. В этом и прелесть корочки этого сыра.

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород
) Людмила, Нижний Новгород 09.03.18 08:30 08.02.18 07:45 Хомякова Юлия

Изумительный сырок получился! Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.03.18 19:02 09.03.18 08:30 ) Людмила

Ух ты ж )) какой он черненький, страшненький =))) Прямо как я люблю

Ссылка на комментарий Ответить
 
Чу Иван, Вологда 13.10.18 23:24 09.03.18 08:30 ) Людмила

Первое что пришло на ум-бычье сердце)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Анастасия 12.08.19 19:05

Подскажите пожалуйста, какую вы закваску использовали?))

Ссылка на комментарий Ответить