Хомякова Юлия, Санкт-Петербург
Сыр получился

Гауда (0,76 кг.) 32%

Долго я шла к Гауде. Не знаю, почему, но этот сыр был незаслуженно обделен моим интересом в течение долгого времени. Возможно, это потому что аналоги Гауды есть сейчас на прилавках всех супермаркетов и сыр давно не является экзотикой. Тем не менее, пробелы надо устранять. Нашла несколько рецептов, привела к общему знаменателю, тестирую.

созревание: 2 мес. 3 дн.
Ингредиенты:
  • молоко Приневское цельное 4 л (3.5%)
  • молоко Приневское 2.5% 4 л
  • фермент сычужный Kalase 72 кап. / 50 мл воды
  • хлорид кальция 1/2 ч.л. / 50 мл воды
  • Choozit MA 16 1/4 ч.л.
  • рассол 20% 2.5 л

Результат:

По вкусу понравился очень: за 2 месяца получился уже вполне приличный сыр с насыщенным сливочным вкусом, слегка сладковатым. Текстура как надо: плотная, эластичная, без глазков. 



04.12.2016 1-й день (начало)

14:34
8 °C
начат нагрев молока
14:45
20 °C
внесла хлорид кальция, перемешала
14:55
30 °C
посыпала закваску на поверхность молока, оставляю на 5 минут
15:00
30 °C
перемешала закваску, оставляю на 45 минут для активации
15:54
28 °C
температура немного упала, подогрею на пару градусов
15:59
30 °C
внесла фермент
16:17
30 °C
точка флокуляции, время 18 минут, ждем еще 36 минут (k=3)
16:55
30 °C
начинаю резать сгусток столбиками по вертикали
17:05
30 °C
сгусток порезала, оставляю на 5 минут, попутно грею воду до 60С
17:10
30 °C
сливаю 2 чашки сыворотки, заменяю горячей водой, помешиваю
17:19
33 °C
нагрела сырное зерно горячей водой, оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело
17:27
33 °C
слила сыворотку до уровня сырного зерна, начинаю наливать еще горячую воду медленно, по одной чашке. Помешиваю
17:35
37 °C
нагрела зерно до 37С, продолжаю помешивать еще 20 минут
17:54
37 °C
оставляю сгусток на 5-10 мин, осесть
17:58
37 °C
слила сыворотку
18:03
собрала сырное зерно в один пласт под слоем сыворотки, обернула марлей, переложила в форму, оставила самопрессоваться на 20 минут
18:36
поставила под пресс, груз 4.5 кг, время 30 минут
19:31
переворот, вес 4.5 кг, до 22-00
21:48
переворот, вес 7 кг на 8 часов. Попутно готовлю рассол и ставлю в холодильник


05.12.2016 2-й день

05:48
вынула сыр из-под пресса, взвесила (762г), положила в рассол на 8 часов
09:00
перевернула сыр в рассоле
13:36
вынула из рассола, промокнула бумажными полотенцами, положила на дренажный коврик сохнуть при комн. температуре


06.12.2016 3-й день

18:46
11 °C
корочка подсохла, отправляю на созревание в камеру на 1 неделю, переворачивать буду каждый день. Потом покрою латексом


14.12.2016 11-й день

19:08
11 °C
покрыла одну сторону сыра латексом, поставила обратно в камеру сохнуть


15.12.2016 12-й день

20:36
11 °C
вторую сторону покрыла латексом, завтра повторю покрытие и наклею этикетку


16.12.2016 13-й день

20:56
11 °C
покрыла вторым слоем латекса


13.01.2017 41-й день

21:15
11 °C
Сыр продолжает созревать и практически не изменяется внешне. Наощупь стал тверже


04.02.2017 63-й день

21:40
11 °C
открыла сыр: разрезала пополам. Одна половина пойдет в подарок, другую оставлю себе. По вкусу понравился очень: за 2 месяца получился уже вполне приличный сыр с насыщенным сливочным вкусом, слегка сладковатым. Текстура как надо: плотная, эластичная, без глазков.

Результат:

По вкусу понравился очень: за 2 месяца получился уже вполне приличный сыр с насыщенным сливочным вкусом, слегка сладковатым. Текстура как надо: плотная, эластичная, без глазков. 



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хаустова Екатерина 07.02.17 18:51

Здравствуйте!! Это Ваш пресс? А что за дощечка с отметками прибита на передней стороне?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.02.17 19:20 07.02.17 18:51 Хаустова Екатерина

Это один из моих прессов ) Все самодельные руками супруга =) Дощечка - это шкала, сейчас ее уже заменила более красивая из нержавейки

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 7 комментариев
 
Хаустова Екатерина 08.02.17 19:48 07.02.17 19:20 Хомякова Юлия

А деления шкалы, что означают? Ваш супруг сам придумал модель пресса?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.02.17 07:38 08.02.17 19:48 Хаустова Екатерина

Деления шкалы - это нагрузка в кг. Все существующие модели пресса давным-давно кем-то придуманы, велосипед тут изобретать не требуется =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Исламов Тимур, Ташкент 26.02.17 21:07 08.02.17 19:48 Хаустова Екатерина

http://www.instructables.com/id/A-Simple-and-Inexpensive-Cheese-Press/  - полная инструкция по изготовлению подобного пресса) на английском языке правда, но все интуитивно понятно и так

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.03.18 20:44

Юля, добрый день!

Подскажите, пожалуйста, в рецепте Гауды при прессовании пропущен один этап? Там указано только 30 мин весом 4,5 кг, а затем сразу 7 кг прессование. А здесь был еще один промежуточный этап..

Спасибо

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.03.18 12:49 10.03.18 20:44 Ильина Светлана

Светлана, здравствуйте! Ориентируйтесь на рецепт. Тут я для удобства себе это время добавила.

Ссылка на комментарий Ответить