Сыр не получился

Бри - Камамбер с лирическими отступлениями. (1,2 кг.)

Рецепт с этого сайта с некоторыми отступлениями.

Нарезал колье на вертикальные столбцы 3Х3 см

Плесени предварительно развел в молоке.

Впервые применил материнскую закваску приготовленную по технологии с этого сайта. Правда не знаю что получилось, стояла 10 часов при 26 градусах. На мой взгляд переквасилась. Но решил, всеж, попробовать...)))

То что хотел, никак не получается. И это не первый бри - камамбер. Сыр хоть и мягки, но не текучий. Может это из за козьего молока, может закваска. А может еще чего....))) Будем дерзать)))

Оборудование: 

  1. Две кастрюли 9 и 15 л
  2. 3 формы для камамбера с вырезанным дном.
  3. 4 фанерные дощечки (фанеру нужно менять на толстый пластик, заменил на небольшие пластиковые разделочные доски с отпиленой ручкой)
  4. 4 коврика для роллов
  5. 4 салфетки
  6. большая фотокюветка
  7. 2 термометра
созревание: 1 мес. 12 дн.
Ингредиенты:
  1. Молоко козье 7,5 л (деревенское)
  2. Материнская закваска(культура из набора камамбера из магазина здоровеево) примерно 2%(170 мл)
  3. Плесень Гео 1/32 чл
  4. Плесень РС 1/16 чл
  5. Фермент для козьего молока 0,8 мл разведенный в 50 мл воды
  6. Хлористый 10% разведенный в 50 мл воды
  7. Соль морская 4,5 чл

Результат:

 Сыр плотный не горчит не кислит, но не получилось достигнуть правильной консистенции.




23.11.2016 1-й день (начало)

07:20
64 °C
начал пастерилизовать
07:50
64 °C
Закончил поддержание темпиратуры, поставил охлаждать.
08:10
34 °C
Внес хлорид кальция
08:15
32 °C
Внес закваску, перемешал
08:17
32 °C
Внес заранее (примерно за 30 мин) разведенную в молоке плесень, перемешал, оставил настаиваться
08:35
32 °C
Внес фермент, размешал
08:51
32 °C
Точка флокулящии 16 мин
09:55
32 °C
Вертикально нарезал сгусток на 3Х3 см
10:05
Начал выкладывать в формы
10:25
Закончил укладку с паузами на оседание сгустка
11:05
Первый переворот.
11:45
Второй переворот.
14:00
Переворачиваю примерно раз в час.


24.11.2016 2-й день

06:00
21 °C
Посолил боковины и одну сторону (1/2 чл на боковину и 1/2 чл на сторону)
18:00
21 °C
Посолил вторую сторону


25.11.2016 3-й день

06:20
9 °C
Поставил на обсушку в холодильник
12:15
12 °C
Поставил в камеру для созревания t 12, влажность 95%


29.11.2016 7-й день

00:00
10 °C
Появилась плесень


06.12.2016 14-й день

07:00
5 °C
Завернул в бумагу, поставил дозревать.


26.12.2016 34-й день

20:00
Вскрыл первый сыр из партии.


03.01.2017 42-й день

10:00
Вскрыл второй сыр. Консистенция не изменилась

Результат:

 Сыр плотный не горчит не кислит, но не получилось достигнуть правильной консистенции.




Комментарии


 
Юлия, Санкт-Петербург 29.12.16 08:05

Здравствуйте, Федор!  Корочка из плесени развилась очень хорошо, прям как надо. Но нужно бы додержать еще недельку, пока тесто еще плотновато, судя по фото. Хотя, если посмотреть на слой сырного теста, примыкающий к корке, то там уже трансформация прошла, оно уже похоже на то, что нужно =) Каков сыр на вкус?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 29.12.16 09:36 29.12.16 08:05 Юлия

У меня еще два лежит, буду пробовать открывать в разные сроки. По вкусу, вроде, все нормально. Приятное грибное послевкусее. Но, кажетс слегка пересолен, опасался, что плесень плохо будет расти посолил с запасом. Консистенция плотновата но мягче чем на предидущих сериях. Вообще, с развитеем плесени у меня проблем нет))) Есть проблемы со структурой. Может это из за закваски. Может из за влажности. А может еще чего...  Сейчас заказал классический набор заквасок, хочу попробовать с Угличем 7к, потом с ММ101. Мне понравилась группа мягких французких сыров, но не смотря на простоту приготовления оказалось трудно вырастить нужную структуру. Этот сыр из пятой серии, тридцать пятый литр на бри)))). 

Плохо то что молочный ручеек из за сезона сузился, сказали надо ждать до февраля - марта(((

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 29.12.16 15:14 29.12.16 09:36 Мейер Федор

А сыр не горчит? Это уже хорошо. Текстура дойдет еще за несколько дней. Попробуйте  флору данику, она очень хорошо для мягких сыров с плесенью идет.

Ну и простота приготовления - это, конечно, только на первый взгляд. Очень много подводных камней при изготовлении сыров с плесенью. Добиться хорошего результата, чтобы и по вкусу был сливочный, и не пересоленный, и не горький, и чтобы текстура соответствовала, и чтобы плесень как надо росла - трудно. Поэтому ставлю им в рецептах не меньше 3-4-го уровня сложности, но.. не смотрит народ и все равно пытается начать сыроделить с Бри и Камамберов =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 30.12.16 00:59 29.12.16 15:14 Юлия

Я думаю, что нужно просто наработать определенный сорт сыра. Понять ошибки. У Вас на сайте уникальная опция, дневник. Очень помогает при анализе! А сыры с плесенью это вобще отдельная тема... Тут, я так понял, не только сварить надо, а еще и вырастить. Следом за этой партией идет еще одна. По предварительным взглядом пойдет коту под хвост((( Тут я видимо чуть перехимичел с температурой и влажностью. Но не буду загадывать, дней через 15 вскрою.  

Ссылка на комментарий Ответить