Сыр не получился

Синий Бри

Бри с плесенью рокфор.

Немного не расчитал с формами. Расчитывал на 3 формы для камамбера 110 мм, форма 125 мм и форма 135 мм ну и догрузить сердечками. Не хватило. Добавил еще форму 145 мм и еще одну от камамбера.

созревание: 1 мес. 17 дн.
Ингредиенты:
  1. Молоко козье (деревенское) - 16 литров
  2. РС - 1/8 ч/л
  3. GEO - 1/16 ч/л
  4. PR - 1/25 ч/л
  5. Материнская закваска из набора камамбера - 120 мл
  6. Сухая закваска из набора камамбер - 1/32 ч/л
  7. Сычужный фермент Renifer для козьего молока - 1,7 мл в 50 мл воды
  8. Хлористый кальций 10% - 1 чл в 50 мл воды
  9. Соль морская - 8 ч/л

Результат:

((((((




11.12.2016 1-й день (начало)

16:30
32 °C
Влил хлористый кальций
16:35
31 °C
Положил замороженную материнскую закваску, температура упала.
17:22
32 °C
Стабилизировал температуру, засыпал сухую закваску и плесени, оставил на регидрацию
17:26
32 °C
Размешал три минуты оставил настаиваться 40 минут
18:09
30 °C
Влил фермент, перемешал поставил в теплое место (+30)
18:32
30 °C
ТФ - 17 минут, мультипликатор- 6, раскладывать в 19:50
19:52
21 °C
Начал раскладку в формы
20:28
21 °C
Выложил в формы
22:40
21 °C
Первый переворот


12.12.2016 2-й день

01:00
21 °C
Второй переворот
05:00
20 °C
Перевернул
09:00
20 °C
Перевернул
14:00
20 °C
Перевернул.
18:00
20 °C
После последнего переворота сыворотка перестала выделяться. Перевернул, посолил одну сторону. 1/2 ч/л на 110 мм форму, на большие 1/2 + щепотка и щепотка на сердечко.


13.12.2016 3-й день

06:00
20 °C
Перевернул, посолил.
18:00
10 °C
Поставил в камеру сушить. Влажность 65%


14.12.2016 4-й день

09:00
11 °C
Перевел камеру на созревание, влажность 95%


22.12.2016 12-й день

17:30
5 °C
Завернул в бумагу, снизил температуру


28.12.2016 18-й день

13:50
5 °C
Так сейчас выглядит один из сыров.


03.01.2017 24-й день

20:00
Вскрыл один из сыров. Консистенция текучая, PR нет, пересолен.


05.01.2017 26-й день

20:00
Вскрыл маленькое сердечко из этой же партии. Совсем другой сыр. Плотный с выраженным оттенком грибовв


12.01.2017 33-й день

20:00
Вскрыл еще один сыр. Солености нет


23.01.2017 44-й день

19:00
Горчит, соленый, отдает аммиаком, имеет грибной вкус


27.01.2017 48-й день

00:00
Сыр из самой большой формы 145 мм. Картина та же что и на предведущем, только структура не текучая.

Результат:

((((((




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Мейер Федор, Воронеж 05.01.17 13:07

Следующий открою на 30 день созревания, потом на 40 день....

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 13.01.17 08:28 05.01.17 13:07 Мейер Федор

Федор, здравствуйте! Голубой плесени для жизни и роста очень нужен воздух.. совсем как нам с вами =) В данном исполнении, вы ее просто заперли внутри сыра, не дав ни единого шанса: текстура сыра получилась без полостей, проколы вы не делали. На вид, у вас получились замечательные камамберы/бри =) Чуть меньше соли и, как понимаю, было бы почти идеально. Ну и теперь вы можете наглядно увидеть, как именно форма влияет на консистенцию сыра в случае мягких сыров.

Дальше расскажу, как модифицировать данный рецепт, чтобы все-таки получить что-то похожее на камбоцолу:

1. Не добавляем PC и GEO в молоко

2. Образовавшийся сгусток обязательно порезать на крупные кубики и помешивать минут 30 перед выкладкой в формы. PR пока не добавлять.

3. При выкладке в формы сырное зерно пересыпать малым количеством PR так, чтобы ее было больше к центру, а по краям не было совсем: голубая плесень на поверхности сыра нам же не нужна. Таким образом, будет достигнута открытая текстура сыра и, соответственно, появятся "лунки", в которых будет гнездиться PR

4. Обязательно сделать проколы на теле сыра через пару дней после помещения в камеру для вызревания. Проколы делаем на 2/3 от высоты головки, с обеих сторон, на расстоянии в 1.5-2 см друг от друга.

5. Еще через день сделать рассол с плесенью: 100 мл воды + 1/4 ч.л. соли + 1/8 ч.л. PC + 1/32 ч.л. GEO. Плесени перемешиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре. За это время они распространятся по всему объему рассола. Утром заливаем рассол в бутылку с распылителем и равномерно распыляем по поверхности сыров, но так, чтобы не намочить их слишком сильно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 13.01.17 09:08 13.01.17 08:28 Юлия

Спасибо Юля. Я подозревал, что PR не будет из за отсутствия воздуха. Но ведь интиресно было "а вдруг...")))) По формам... Я считал, что чем меньше форма тем быстрее сыр созреет. А тут, сердечки получились плотные как и прошлые сыры. Вобще эта партия для меня открытие))) Первый сыр взрезал день на 20. Сыры сжурились и стали мягкими, но не все. Решил попробовать... Была  горечь, соленость и вкус, типа, скисшего молока. Думал вся партия в брак. А нет все ушло))) Вчера вскрыл еще один, солености уже меньше, можно сказать, что совсем нет. Не знаю ит времени это или от того, что другой сыр. Осталось еще три сыра буду ждать до 45 дней.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 24.01.17 09:12

Вот последний на вид просто идеально. Жаль, что начал горчить, видимо, передержали. Если бы не был разрезан, можно было бы попробовать запечь с чесночком и розмарином

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 24.01.17 09:47 24.01.17 09:12 Юлия

Юль, у меня еще их два. Этот второй по размеру из формы 120 мм. Еще есть 135 мм и 145 мм. Тот который 135, чуть плотнее на ощупь, чем этот. Который 145 мм плотный совсем. Мои мысли, такие... Много закваски или держал слишком долго после внесения закваски. Вот они и перекисли(((

PS А как их запекать?)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 26.01.17 11:04 24.01.17 09:47 Мейер Федор

Добрый день! Я запекаю по рецепту сыра Rougette Ofenkäse. Фондю сосвем не люблю, а это очень вкусно. 

Я и взрезанные сыры, которые мне не нраавятся, тоже так  запекаю.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 26.01.17 13:44 26.01.17 11:04 1 Людмила

Людмила, здравствуйте! А поделитесь рецептиком, пожалуйста, если вам не сложно! У нас есть рубрика в блогах https://cheese-home.com/blogs/showall/172/Recepty-s-syrom специально для таких рецептов.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 26.01.17 14:16 26.01.17 13:44 Юлия

Все примерно так... https://www.youtube.com/watch?v=9X8b77NZ8kI Коробочки есть, сыр тоже...))) Сегодня попробую...)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 26.01.17 14:33 26.01.17 13:44 Юлия

Юлия, добрый день! Рецепта как такового нет, по поиску в инете сразу вся схема даже в картинках видна. Я только листики сильние подворачиваю и в конце включаю верхний гриль. Люблю горелки.

Но когда соберусь запекать, выложу с картинками.

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 26.01.17 14:44 26.01.17 14:16 Мейер Федор

Добрый день! Только с коробочками аккуратнее. Когда из продажи пропали эти сыры ( наборы для запекания), то пробовала запекать в коробочках для камамбера. Оба раза они у меня сгорели. Может первые проходят какую-нибудь обработку?

А так я приспособилась в глиняных мисочках (тоже остались от каких-то сыров).

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 26.01.17 15:35 26.01.17 14:44 1 Людмила

Людмила, спасибо! Ждем фотоотчет =)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 26.01.17 21:31

Запаковал в фольгу. Поставил на ребро(так как сыр был уже надрезан). Продержал про 180 градусах 15 минут. Но лучше сыр не стал, видимо, подобное надо делать с нормальным сыром.

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 26.01.17 22:19 26.01.17 21:31 Мейер Федор

А зачем в фольгу? Порубили бы косочками и под гриль

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 26.01.17 22:20

Эх, а выглядит аппетитно...

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 26.01.17 22:35 26.01.17 22:19 1 Людмила

Людмил, он бы растекся по всему грилю. Фольга тут больше как подставка, чтоб он на ребре стоял.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 26.01.17 22:37 26.01.17 22:20 Юлия

Юль, сам когда фольгу открыл думал... Вау..!!!))) Но видимо вся партия "умерла, так, умерла")))

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 26.01.17 22:51

В любом случае пробуйте, я лично только запеченый и люблю. Особенно "вонючий". Уж сколько проблем у меня на таможнях было, страшно вспомнить. А теперь сама делаю

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 27.01.17 09:42 26.01.17 22:51 1 Людмила

Спасибо Люда. Конечно будем пробовать дальше. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 29.01.17 11:40

Сегодня вскрыл последнее из партии маленькое сердечко. Абсолютно нормальный сыр. никаких привкусов... Почему так?

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 24 комментариев
 
Юлия, Санкт-Петербург 30.01.17 12:05

Федор, думаю, проанализировав полученный результат, вы сами можете ответить на вопрос - почему. Смотрим:

1. Сыр - стандартная форма, консистенция текучая, пересолен, горечи нет

2. Сыр - сердечко, консистенция плотная, не пересолен, не горчит

3. Сыр - стандартная форма, консистенция текучая, не пересолен, не горчит

4. Сыр - стандартная форма, текучая консистенция, горчит, персолен

5. Сыр - большой, плотная консистенция, горчит, персолен

Выводы:

1. Сыры вы солили неравномерно, не учитывая размеры формы. Из-за этого получилось, что одни слишком просолились, другие недостаточно.

2. Соотношение площади поверхности к объему сыра напрямую влияет на скорость его вызревания. Поэтому в одних случаях вы получили полностью вызревшую (текучую) текстуру, а в других - недозревшую плотную. На самом деле, тут цель - золотая середина. Многие забывают о том, что настоящий камамбер не должен растекаться лужицей по тарелке, у него должна быть однородно-мягкая, маслянистая консистенция с небольшими глазками в идеале.

3. Горчить у вас стали сыры, вскрытые после 44 дня созревания. Это уже многовато для таких маленьких Камамберов, что позволяет предположить, что виной тут не маслянокислое брожение, а простое перезревание сыров.

На мой взгляд, третий вариант получился самым удачным в этой партии.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 30.01.17 12:33 30.01.17 12:05 Юлия

Спасибо Юля. О том, что от размера зависит скорость вызревания, я догадывался.... Мне непонятно посему у меня самая маленькая форма сердечка не перезрела? Почему сердечко вскрытое 5 января практически такоеже как и 29? Может в этой форме сыр лучше уплотняется? Пресовал я его так... выложил в две формы, потом когда он уплотнился соеденил их. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 31.01.17 11:48 30.01.17 12:33 Мейер Федор

Как я уже написала, при созревании мягких сыров с корочкой огномное значение имеет соотношение площади поверхности к объему головки, поскольку сыр зреет снаружи внутрь. Видимо, маленькое сердечко имело соотношение, большее в сторону объема головки. Вполне возможно, что, как вы говорите, сама форма способствует лучшему уплотнению сырной массы, что, опять же, влияет на скорость ферментации. А то, которое 29 вскрыли, я не увидела тут почему-то. Оно по размерам точно такое же, как и первое?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 31.01.17 13:03 31.01.17 11:48 Юлия

Я его не фотографировал. Оно было абсолютно такоеже. Формочки - сердечки, я думаю, вы знаете. Объем был во всю форму. Сдедующий раз буду делать синий, поВашим рекомендациям и хочу попробовать в форме 400 мм.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 31.01.17 13:52 31.01.17 13:03 Мейер Федор

Попробуйте, удачи =)

Ссылка на комментарий Ответить