Ильина Светлана, Воскресенск
созревание: 4 мес. 20 дн.
0,9 кг.
Повтор рецепта №5, только в качестве заквасок взят спец.набор для Маасдама.
Пастеризация молока прямым нагревом.
Первичная прессовка в форме с большим количеством отверстий.
созревание: 2 дн.
По рецепту с этого сайта. Молоко не пастеризовала.
В следующий раз брать 1/2 объема молока, чтоб головки были поменьше и фермента вполовину меньше нормы.
созревание: 1 мес. 9 дн.
Повтор предыдущего варианта.
Использована закваска Углич (ее нужно растворять предварительно, она падает комком). В следующий раз подобрать иную закваску (CHOOZIT MA 11, 16)
созревание: 1 мес. 3 дн.
1,1 кг.
Повтор варианта №4, как наиболее удавшейся. В этот раз добавлен аннато. Пастеризация молока проводилась накануне. За ночь собрался большой слой сливок (!), немного снято.
Некая "резиновость" головки в процессе приготовления, на качестве сыра не отразилась.
созревание: 1 дн.
0,35 кг.
Сыворотка из-под Качотты.
Рикотта, практически, никогда у меня не получается из чистой сыворотки (на поверхности плавает мелкая крошка), поэтому если хочется Рикотты, всегда добавляю в сыворотку молоко.
созревание: 3 мес. 3 дн.
1,15 кг.
Повтор Гауды №5, как самого удачного варианта
созревание: 3 мес. 27 дн.
0,98 кг.
Повтор технологии Маасдама №6 (за основу взят Маасдам №5, как удачный вариант)
Но в отличие от №6 сгусток выдерживался меньше (более нежный), и зерно нарезалось мельче, т.к предыдущие сыры имели слишком большой выход, возможно из-за того, что зерно было крупнее, чем нужно.
созревание: 1 мес. 28 дн.
0,98 кг.
По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока.
* По калькулятору, при диамере формы 16 см. вес должен быть в 2 раза больше, чем в рецепте
В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.
Повтор рецепта Маасдам №5
созревание: 2 мес. 0 дн.
1. Использовала опыт своих-же удачных №4 и №5
2. Кальций принципиально стала вносить вместе с ферментом (а не вместе с закваской). Не знаю, как это объясняется, но сыры перестали быть горькими, именно, с тех пор, как перестала вносить кальций вместе с закваской.
3. Рассол делаю так: 203 гр соли кладу в емкость с метками и доливаю воды до метки 1 литр.
4. в этот раз сыр практически не изменился в размерах при прессовании, такое впервые за много лет, с чем связано, непонятно.
созревание: 25 дн.
1,1 кг.
За основу взят рецепт Качотты №4, как наиболее удавшейся.
Но в этот вариант добавлены лепестки паприки.
На третьем этапе суфактуры марля пришкварилась к сыру (уже не впервые), возможно в след.раз на этом этаре марлю снять, а на этапе остывания снова завернуть в марлю для лучшего отхождения сыворотки. Либо, не подогревать воду к камере в третий раз.