Ильина Светлана, ВоскресенскСыр получился
Российский сыр №5
- Молоко цельное домашнее 8,5 литров
- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.
-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)
- Аннато- несколько капель.
- Жидкий сычужный фермент Kalase- 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.
- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л (растворен в 50 мл воды)
-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.
Ингредиенты:
В основе- рецепт сэтого сайта, немного модифицирован, особенно, в части прессования.
Результат:
Сыр получился, сливочный, вкус Российского.
30.03.2020 1-й день (начало)
12:45
10 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением.
13:55
34 °C
Закваска посыпана на поверхность молока.
14:00
34 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 45 мин.
14:45
34 °C
Внесены аннато, хлористый кальций и фермент, молоко размешано, пауза на 35 мин.
15:15
34 °C
После теста на чистое отделение сгусток нарезан по вертикали.
15:20
34 °C
Нарезан по горизонтали, но сгусток не очень плотнтый, поэтому еще пауза на 5 мин.
15:25
34 °C
Начато аккуратное помешивание сгустка и дорезание кусочков. На этот этап отведено 30 мин.
15:55
33 °C
Пауза на 5 мин. для оседания сырного зерна.
16:00
33 °C
Удалено 2,7 литра сыворотки, начат медленный нагрев до 42 гр и перемешивание сгустка (на это 30 мин)
16:35
42 °C
Закончен нагрев, продолжается перемешивание ( в течение 25 мин)
17:00
42 °C
Удалено еще 2,5 литра сыворотки, добавлена соль-50гр и перемешивание зерна еще 20 мин.
17:20
42 °C
Закончено перемешивание.
17:30
Зерно выложено в форму (застеленную марлей), добавлялось по мере оседания, не утрамбовывалось. Самопрессование на 2 часа.
19:30
Закончено самопрессование (был переворот в середине самопрессованния). Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 3,7 кг. на 2 часа с переворотом через час.
21:30
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 6,2 кг на два часа с переворотом через час.
23:30
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 8,7 кг на 2 часа с переворотом через час.
31.03.2020 2-й день
01:30
9 °C
Отправлен в 18% рассол
03:30
9 °C
Переворот в рассоле.
07:30
20 °C
Извлечен из рассола, сушится при комнатной температуре.
11:30
11 °C
Корочка прям подсохла, но отправила посушиться еще в винный холодильник.
03.04.2020 5-й день
21:00
9 °C
Упакован в спецпакет и отправлен в холодильник.
19.08.2020 143-й день
16:00
Сыр открыт, получился.
Результат:
Сыр получился, сливочный, вкус Российского.