Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Российский сыр №6

1. Использовала опыт своих-же удачных №4 и №5

2. Кальций принципиально стала вносить вместе с ферментом (а не вместе с закваской). Не знаю, как это объясняется, но сыры перестали быть горькими, именно, с тех пор, как перестала вносить кальций вместе с закваской.

3. Рассол делаю так: 203 гр соли кладу в емкость с метками и доливаю воды до метки 1 литр.

4. в этот раз сыр практически не изменился в размерах при прессовании, такое впервые за много лет, с чем связано, непонятно.

созревание: 2 мес. 0 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее (куплено на рынке)- 9 литров

- Аннато- несколько капель, растворен в кружке молока

-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

- Жидкий сычужный фермент Kalase- 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л (растворен в 50 мл воды)

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр


Результат:

Сыр открыт, вкус неплохой, но не идеальный: на мой вкус несколько пересолен и  получился посуше, чем хотелось бы, не очень пластичный. Хотя созревал в латексе в контейнере. В целом, неплохо.



15.12.2020 1-й день (начало)

16:00
18 °C
Пастеризация молока с нагревом до 73гр.С, экспозицией в 30-40сек и охлаждением до 34 гр.С. В конце охлаждения внесены аннато и липаза.
16:50
34 °C
Закваска посыпана на поверхность молока, через 3 мин. размешана по всему объему молока, пауза на 45 мин.
17:35
34 °C
Внесены фермент и кальций, перемешаны, пауза на 35 мин.
18:10
34 °C
Сгусток плотный, может быть даже немного перестоял. Нарезан сразу и начато аккуратное перемешивание в течение 30 мин с поддержанием t-ры 34 гр.С
18:40
34 °C
Пауза на 5 мин.
18:45
34 °C
Удалено 2,7 литра сыворотки, начат медленный нагрев до 42 гр и перемешивание сгустка (на это 30 мин)
19:15
42 °C
Закончен нагрев, продолжается перемешивание ( в течение 25 мин)
19:40
42 °C
Удалено еще 2,5 литра сыворотки, добавлена соль-50гр и перемешивание зерна еще 20 мин.
20:00
42 °C
Закончено перемешивание.
20:10
42 °C
Зерно выложено в форму (в муслиновый мешок), добавлялось по мере оседания, не утрамбовывалось. Самопрессование на 2 часа с несколькими переворотами. В конце самопрессования сыр несколько вылезает из формы в 1 кг, вес большой- 1548 гр.
22:30
Сыр переложен в форму, застеленную марлей и прессование весом 4 кг на 2 часа с переворотом в середине.


16.12.2020 2-й день

00:30
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 6,5 кг на два часа с переворотом через час. Прессуется плохо, почти не уменьшается в размерах. Такое впервые.
02:30
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 9 кг на 2 часа.
05:00
Закончено прессование, но сыр почти не уменьшился в размерах- немного выступал из формы (поверхность его выровнялась в марле)Такого ранее не было никогда. Непонятно.. отправлен в рассол на 6 часов+1 час дополнительно из-за веса.
12:00
Закончен посол (переворачивался в 09.00), отправлен сушиться при комнатной температуре.


17.12.2020 3-й день

18:00
12 °C
Отправлен досушиться в сырный холодильник под вентилятор.


20.12.2020 6-й день

18:00
10 °C
Сыр покрыт латексом и отправлен в обычный холодильник в контейнере.


13.02.2021 61-й день

12:00
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт, вкус неплохой, но не идеальный: на мой вкус несколько пересолен и  получился посуше, чем хотелось бы, не очень пластичный. Хотя созревал в латексе в контейнере. В целом, неплохо.



Комментарии