Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Качотта №5 (1,1 кг.)

За основу взят рецепт Качотты №4, как наиболее удавшейся.

Но в этот вариант добавлены лепестки паприки.

На третьем этапе суфактуры марля пришкварилась к сыру (уже не впервые), возможно в след.раз на этом этаре марлю снять, а на этапе остывания снова завернуть в марлю для лучшего отхождения сыворотки. Либо, не подогревать воду к камере в третий раз.

созревание: 25 дн.
Ингредиенты:

-Молоко домашнее (от Веревочкиных), "вчерашнее", хранилось в холодильнике - 9л. Очень жирное (большой слой сливок), с непривычным вкусом.

- Липаза телячья 0,5 гр (исходя из рекомендации производителя), возможно ее было меньше, т.к. добавлялась на глаз. Растворена в 50 мл. чуть теплой воды за 20 мин до внесения.

- термофильная закваска (Choozit TМ 80-81)- 1/16 ч.л (чуть больше)

- хлорид кальция 10% -1/2 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды

- сычужный фермент Kalase -1/2 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды


Результат:

Сыр открыт, созревал 24 дня. На вкус очень средний, перчик значительно улучшает вкус, но приводит к быстрому заплесневению.

Через несколько дней начал покрываться плесенью. Нужно съедать быстро такие сыры.  Для меня лучше классический вариант.



05.01.2021 1-й день (начало)

16:45
11 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-74 °C, выдержка 30сек. с последующим охлаждением. При t-ре 48 °C внесена липаза.
17:45
37 °C
Закваска посыпана на поверхность молока, через 3 мин. размешана по всему объему молока, пауза на 50 мин.
18:40
37 °C
Внесены фермент и кальций, перемешаны, пауза на 35 мин.
19:10
37 °C
Через почаса сгусток уже очень хороший, возможно, уже даже передержан (!) Нарезан сразу по вертикали и горизонтали на кубики.
19:15
37 °C
Начато перемешивание в течение 25 мин. с дорезанием кусочков, поддерживается t-ра 38-39 °C
20:10
39 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно переложено в форму для Качотты, в муслиновый мешок, добавлена паприка между слоями.
20:15
39 °C
Форма помещена в теплую камеру (большая кастрюля с водой t-рой 58 °C) на подставку для вызревания. Кастрюля накрыта крышкой и укутана. На 30 мин.
20:45
39 °C
Сыр извлечен из мешка, завернут в марлю, перевернут в форме. Вода подогрета до 58 °C, форма снова отправлена в камеру. Еще на 30 мин.
21:15
39 °C
Сыр перевернут, перезавернут. Вода в камере подогрета до 58 °C, форма отправлена в камеру еще на 30 мин. * в след.раз поменять что-то в эту фазу, т.к марля прилипает.
21:45
Сыр извлечен из камеры и из формы ( марля несколько пришкварилась к сыру). Завернут в сухую марлю и возвращен в форму для остывания. На 30 мин.
22:15
Сыр перевернут, перезавернут и еще на 30 мин в форму.
22:50
10 °C
Сыр извлечен из формы, марля снята, перевернут и снова в форму, отправлен в холодильник.


06.01.2021 2-й день

09:00
9 °C
Сыр взвешен, вес 1326, оправлен в рассол на 7 часов.
12:30
10 °C
Переворот в рассоле.
16:00
20 °C
Извлечен из рассола и отправлен сушиться при комнатной температуре.


07.01.2021 3-й день

16:00
21 °C
Сыр сушится при комнатной температуре, переворачивается и вытирается регулярно (поверхность мокрая постоянно)


08.01.2021 4-й день

16:00
12 °C
Отправлен досушиться в сырный холодильник под вентилятор.


13.01.2021 9-й день

13:00
12 °C
Корочка подсохла
13:30
10 °C
Вес уменьшился до 1113 гр. Отправлен в холодильник в контейнер.


30.01.2021 26-й день

00:57
10 °C
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт, созревал 24 дня. На вкус очень средний, перчик значительно улучшает вкус, но приводит к быстрому заплесневению.

Через несколько дней начал покрываться плесенью. Нужно съедать быстро такие сыры.  Для меня лучше классический вариант.



Комментарии