Комментарии

Рецепт Российского сыра
 
Сафронова Елена, Челябинск 11.12.18 07:56

Юля, на 10 л. какую форму лучше взять 15 см или 18? И рассчет что то я наверно не правильно считаю: если площадь 18см  3,14*18=56,52   далее последний час 0,3 кг на см2 это 56,52*0,3=почти 17кг? Есть сомнения что не праильно считаю. Выше в комментах другой вес у людей получался.

Ссылка на комментарий Ответить

применение лимонной кислоты
 
Сафронова Елена, Челябинск 27.11.18 21:33 01.08.16 17:02 Омельчук Евгений

Евгений и Юлия, вы так в химии хорошо разбираетесь, я в ней увы. Может поможете? Проблема такая.На данный момент есть молоко, но только сильно пастеризованно, говорят  ну где то около 90С. Но якобы сыр получается. Решила рискнуть, и попробовать. Сделала пробу на ТФ на 0.5л, внесла чуть термоф. закваски., далее для подстраховки из за высокой температуры КХ 10%  -1мл,и сыч. ф (hansen) ( по рекомендации 2мл на 10л.)-рассчитала на 0,5л. это 3 капли( если считать что в 1мл 30капель). Температура 35С. Далее засекаю ТФ-32мин. Долго, но у меня еще подозрения и на фермент, не самой первой свежести. Делала не давно на нем на не пастер. дом. молоке, то же не очень сгусток понравился. Вот и решила все вместе проверить. Вообщем далее, считаю по формулам( применила 2 разные результат один в один одинаковый), получилось для того чтоб получить ТФ 15мин, нужно сыч.ф. увеличить вдвое. Решаю сделать на молоке из этой же партии только на следующий день на 1,5л моцареллу на лимонке. В холодное молоко 1,5л +лимонка 3гр, +липаза 1/32ч.л.нагрев 35С +КХ 10%-3мл, +сыч.ф.этот же Hansen-по рекомендации нужно 0,3мл, а по пробе в два раза больше, поэтому внесла 0,6мл и +3 капли еще т.к. липазу внесла. В итоге получила ТФ 6мин, вместо 15. Так быстро наступила ТФ из за лимонки? Это она так на силу фермента влияет?  Или расчеты по формулам не помогают?Далее применила мультипл. 4, Излом отличный, крупно порезала, слегка перемешала, PH 5.7(если верить китайскому) и час зерно лежало в сыворотке, мин.через 15 аккуратно перемешивала. Затем достала в дуршлаг и над теплой сывороткой держала. Проверяла на растяжимость через каждые 30мин в течении около 4 часов. Масса в пласт образовалась, но так и не потянулась, обычно ( делала на закваске) пока не наберет кислотность, хоть немного тянется а потом рвется, а эта в воде 75С становится вроде мягче, поддатливей , но не пластичная, не тягучая, какими то кусками, ошметками, но на вкус вкусная, как обычно. И вроде даже не резиновая, и не скрипит. Вот в чем может быть проблема? Если бы пастеризация высокая, из за чего я опасалась, то либо сгусток не сформировался, либо зерно развалилось. Но выходит из данного молока можно варить сыр? Но что тогда испортило плавление?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Бэль Паэзе
 
Сафронова Елена, Челябинск 17.09.18 09:48

Юля, а внесение термофильной и 2 вида мезоф. культур, как то сказывается на конечном результате, на вкусе и структуре сыра? Редко где встретишь столько ингредиентов + еще плесень. Варю сыры, вроде получается, хочу его еще попробовать.

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Сент-Мор
 
Сафронова Елена, Челябинск 30.08.18 13:45

Юля, добрый день. Соломинки, вроде как нужны ржаные, а где их брать? Нигде в продаже, в том числе для сыроделия не видела. Чем можно их заменить? И как повлияет на вкус, если их не найду и сделаю без них?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Камамбер
 
Сафронова Елена, Челябинск 20.06.18 21:32

Юля, добрый день. Нужен ваш совет.  Камамбер был сделан на ММ101+ Углич-П из 3,5 л молока +0.5 сливок 01.06.18 Вышло 2 шайбы, по 400 и 430гр ! Высокие см по 5.5-6 Одну разрезала на две , другую не стала, оставила для эксперимента.  03.06 убрала на созревание в холодильник, в контейнере приоткрытом тем. 8-9.5; влаж. 95. Плесень появилась местами 07.06, постепенно обрастал ею и бока то же стали деформироваться как "жабья" шкура, но довольно таки твердая.  Если считать от 03.06 дня убранного на созревание, то 24.06 будет три недели, заворачивать в бумагу 24.06? Или уже сейчас? Хочется без горчинки чтоб был. И получается сразу созревание проходило при более низкой темпер. чем положено, нужно ли её ещё понизить когда в бумаге будет? Запаха от него никакого нет, ну может легкий легкий аромат, еле уловимый чего то, но приятный. Плесень белая, пушистая, приминаю её. Сам сыр плотный, размягчения пока не ощущается под коркой. 

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Маасдам
 
Сафронова Елена, Челябинск 13.06.18 12:45 13.06.18 11:01 Хомякова Юлия

Ой Юля,спасибо, успокоила)), раз так ,то буду ждать, а то я хожу хожу вокруг него, думала уж так съесть что ли

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Валансе
 
Сафронова Елена, Челябинск 11.06.18 07:42

Юля, козье сложно достать, да и как то вкус у него своеобразный, а если Валансе сделать из коровьего, так же с золой? И где берут съедобную золу? Хотелось бы именно с ней.Это зола от какой породы деревьев?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Маасдам
 
Сафронова Елена, Челябинск 11.06.18 07:31 04.06.18 08:10 Хомякова Юлия

Юля, я сняла пленку, обтерла и латексом покрыла. Когда сняла пленку, от головки такой сильный сырный аромат шел! Мне кажется я такого аромата еще "не нюхала"-)) Сейчас лежит на теплой стадии, завтра будет 2 недели . Округления никакого нет! Форма как была так и осталось. Делала из 8 литров. Хотя бы чуть чуть должен измениться? Может пусть еще недельку полежит? Я еще в начале стадии не могла сделать 22гр., неделю было где то 14-18. Оставить еще на неделю?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Пармезан
 
Сафронова Елена, Челябинск 09.06.18 08:01

Юля добрый день. У вас на сайте указан мультипликатор для разных видов сыра. Например для твердых 1,5-3. Т.е. это может быть и2 и2,5. Например в Пармезане у вас 2, а в Чеддере 3. Как это определяется?Скорее всего это влияет как то на получение определенного зерна, которое потом повлияет на конечный результат сыра?

Ссылка на комментарий Ответить

Базовый рецепт сливочного сыра (Филадельфия)
 
Сафронова Елена, Челябинск 04.06.18 12:11 04.06.18 11:52 Хомякова Юлия

Спасибо Юля за советы и оперативные ответы!

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Маасдам
 
Сафронова Елена, Челябинск 03.06.18 11:14

Переместила сыр Маасдам на теплую стадию созревания. Сейчас на этой стадии где то 5-6 день. Головка в термоусадочном пакете. Сквозь пакет проглядывают темные пятна, подозреваю плесень , что делать? Пока убрала в темпер ниже 20 гр.

Ссылка на комментарий Ответить

Базовый рецепт сливочного сыра (Филадельфия)
 
Сафронова Елена, Челябинск 03.06.18 10:33

То же получился кислый.  Днем нагрела, внесла ингредиенты и оставила до вечера сквашиваться. на 11 ч Тем. в комн была где то 23гр Вечером откинула и на ночь стекать оставила, конечно ночью не переворачивала и не мешала. Может из за этого? 

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Брюност
 
Сафронова Елена, Челябинск 02.06.18 16:18 25.05.18 08:33

Делаете из магазинного пастеризованного или из домашнего? Если из пастеризованного то нужно вроде обязательно добавлять хлористый кальций. Брюност потом из такой сыворотки получается кисло соленый. Причем не чуть чуть, а прямо так выраженный кисло-соленый. Это мне не нравится. А у вашего брюноста есть соленовато или кисловатый вкус?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Брюност
 
Сафронова Елена, Челябинск 02.06.18 10:00

Юля, после пригттовления фиддельфии и камамбер( уж незнаю что выйдет) решила из сыворотки сварить брюност. При закипании сняла пену, её было не очень много, потом после более двух часов тихого уваревания, появились какие то кусочки, как хлопья или комочки, ну как риккота что ли. Это так и надо или после снятия пены должна быть чистая сыротка , без свернувшегося там чего то? А то я начала сейчас ловить эти хлопья, но понимаю что все не выловлю и оставила дальше варить с ними. Или что делать?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Камамбер
 
Сафронова Елена, Челябинск 01.06.18 07:56

Юля здраствуйте. А если в камамбер добавить липазы? Даст ли она какой то вкус более выраженный? Как думаете? Хочу вечером взяться за него.

Ссылка на комментарий Ответить