Опять

Еще

И еще

Еще

Еще

По одной подгружаю

Добрый всем день или другое время суток.

Юля, хотед бы поделится опытом варки по этому рецепту. Очень мне понравилась идея ручной формовки, да и сам сыр мне близок. Полутвердые голландские типы очень уважаю. Выложу карту варки из дневника и фотки. Хотел бы попросить, если увидите ошибки, откомментирйте, потому что после трех месяцев вызревания открою и если вкусовые будут ожидаемы, то хочу пробовать его из бОльшего объема и на длительный срок (до года). Мои замечания такие: постановка зерна на вызвала вопросов, а вот дальнейшие вымешивания, особенно при промывке уже вызывали ощущение, что зерно слишком закрывается для прессовки в мешке и, по итогу, так и вышло. Формоваться оно уже сильно не хотело и сыр не получил гладкую поверхность в узелке. Ну, собственно, на фото вы все увидите.

Было, похожее на сыре Томме, правда эта субстанция была в виде прослойки под слоями плесеней, сыр был на 1,5 кг, к сожалению долго держал, но потом выбросил, вкус был так себе с горчиной, пробовал, жив 😁. Не стал выяснять, что это, решил ограничиться: "это неправильно". Думаю протеолиз сильный произошел в сырной массе со стороны плесеней. А сколько срок зрелости у вашего сыра? 

Здравствуйте, можно чуть вмешаться в ваш диалог, поскольку сам, несколько раз воспроизводил Шаурс по вашему, Юлия, рецепту. Рецепт в песочнице и, при кажущейся простоте и сходстве с Камамбером, имеет особенность. Сгусток не вымешивается и мультипликатор флокуляции 2,5, а не 6, как у камамбера. В принципе это означает, что склонность у Шаурса к уплотнению есть. Почему обратил внимание на вопрос, потому что сегодня стал заворачивать Шаурсы и обратил внимание, что он твердый, а предыдущие итерации, как выражается Майя :)  были нормальными. Стал читать журнал варки, варил 8 января, получаются грехи следующие: флокуляция была 17 мин, как бы нормально, но сгусток при проверке оказался слаб, чуть подождал и порезал,  тест на чистое отделение дал, но при выкладке весь развалился, поэтому последующие перевороты оказались танцем с бубнами. В итоге все таки сформировал и дальше все по рецепту, за это время , до сегодня, оброс РС, но твердый. Мои выводы, 1. Было незнакомое молоко, 2. Майя, проверяйте набор кислотности, низкая кислотность - твердый сыр. 3. Майя, проверяйте, как пищет Юлия точку флокуляции и ведите записи, если не ведете .  4. Не нарушайте рецепт - зачем Шаурсу 90 мин., но может и надо, опять же точка флокуляции. 5. На каком сроке созревания проверяете твердость сыра. Меньше 4 недель и не заглядывайте, только полюбоваться на упаковку :))).

К дор-блю тоже подходит, у него мультипликатор 2,5-3 (маленький).

Спасибо, извините за сумбурность, просто сам все время разгребаю проблемы домашнего сыроварения. Все рецепты беру на этом сайте, спасибо Юлия, при правильном выполнении все получается. !!!

PS Вот Шаурс из получившихся выкладываю, вкус фантастический, даже другие белые плесневые меньше стал делать.

Дело не в молоке, рикотта делается из свежей подсырной сыворотки, если сыворотка простояла и набрала кислотность, все, труба, никакой рикоты не получится, будет так как у вас, мелкая взвесь в сыворотки, как пыль, сгустков и хлопьев не будет. Эту пыль замучаешься отфильтровывать, она либо пролетает через марлю, либо если взять муслин-лавсан намертво его запечатает и будет неделю висеть бурдюк, пока не протухнет 😂😂. Сам проходил, на собственной шкуре, и все почему: авторы рецептов не уточняют, что сыворотка, должна быть свежей. 

Спасибо, Юлия

Позволю заметить, из собственного опыта, моменты:

1. Дренажная ткань и даже дренажные коврики могут прилипать к телу сыра, если калье содержит много сырной пыли и /или  вымешано до излишней клейкости зерна.

2. Конечно можно и даже нужно использовать в домашнем сыроделии натуральную марлю, муслин, серпянку, но следить при прессованиии и чаще перезаворачивать сыр, если происходит прилипание. 

Добрый день, Ольга, я недавно варил этот сыр и использовал обычную канистру пластиковую на 30 л, заполненную водой. В форме 15 см задавился в 2 раза, почти, от самопрессующегося объёма. 

Юлия, спасибо за Ваше внимание, попробую так как говорите: закваска к норме производителя и не вымешивать.. Знаете, на днях делал 😁 варил Монтерей Джек по рецепту отсюда, для интереса профиксировал рН при этой же закваске, но по норме строго внесенной. Активность закваски видна и отслеживается явно. рН метр калибровпн по буферному 4,01. Вот выкладываю карту варки.

Удивительно, просто, когда делал Камамбер из наборов Здоровеево, все шло ровно как по маслу. Стоило только начать применять закваски с плесенями, купленными в разных местах, все пошло наперекосяк и получение Камабера стало лотереей, то плесень не идёт ( 1 из трех), то твёрдый и долго зреет, то мягкий и зреет за неделю ( один из 5),  в общем-то цирк, надо поймать золотую середину, да ещё и молоко два источника.

В общем попробую, отпишусь. 

Ps второй камамбер с плесенями другими иде норм, только медленно обрастает, но с ним похоже будет порядок. 

Здравствуйте, Юлия, спасибо за внимание к беде, разобрался пока со следствием, опознал врага, но в технологии проблема есть, не понимаю: 1. Кислотность высокая, а влага  из сырков уходит, они довольно плотные, вроде должно наоборот. 2. Может дозировка закваски высокая, потому что флокуляция обычно норм мин 14-15,   вымешиваю не долго, мин 20. Закваска Biochem MSE состав   обычный 3 основных + диацелактисы и + мезентероиды. Рекомендуемая производителем норма 0,1 г на 5 л, а я в своей 1/16 взвесил 0,25 г получилось вваливаю, те в 2 раза больше. Имеет это значение в данном случае на быстрое закисление? Паузу делаю между закваской и ферментом мин 25-30. Почему, не знаю, начитался рецептов, раньше не делал. Соль не много. Уже обжигался . Вот карту выкладываю варки, посмотрите рН, 6,6 перед ферментом, но сыворотка уже через день в тепле рН 4.0. Посмотрите, пож. Юлия, где ошибка(и) и Лора, может вы, что увидите?