Сыры с белой плесенью

09 Сентября 2019

Камамбер что-то дурит

Здравствуйте, хотел бы посоветоваться по проблеме созревания камамбера. Перечитал в блоге все топики, но не нашел что-то подходящего. Ситуация следующая: камамбер на мезофильной закваске с добавлением PC и GEO посолен всухую 5 г на головочку 120 г, после обсушки поставлен на созревание в камеру (отдельный холодильник) на 12 С. Влажность в камере 90-95%. Он решил почему-то не обрастать плесенью. Никоим видом. А покрылся тонким налетом слизи, глазу не видно, но на ощупь чуть липкий. Кто нибудь знает, что-это? Варю их не первый раз. Этот у меня по дневнику № 20. Был такой еще один раз. Тогда кончилось тем, что я его склонял к заплесневению разными уговорами вплоть до опрыскивания из пульверизатора раствором P.Candidum. В конце концов тогда он оброс, но к неделе 12-ой только созрел и за это время уже будучи завернутым все-таки потерял жидкость, GEO умерли, а может и еще кто, так как появился коричневаты оттенок, стал плотным, но, к удивлению неплохим на вкус и был съеден почти полностью. Простите за долгий пересказ, но возвращаясь к началу: что-же он иногда липнет. За 19 камаберов насмотрелся на всякие фокусы, капризный сыр, но липкость удивила. Спасибо. На картинке записка по этому сыру из дневника варки.

Последнее обновление - 09.09.2019 [19:23]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
*** Лора 11.09.19 15:33

Андрей, если поможет мой скромный опыт. Три года занималась только камамбером- любимец- сыр!) пока не открыла для себя этот сайт- теперь, конечно, никак без белпера, Грюйера, валансе и моря других сыров! Лирическое отступление)). По камамберу - была похожая ситуация, розоватая поверхность и липкость, нежелание плесени расти, выясняли с Юлией и она оказалась права- ,,мертвая,, PC. Опрыскивание сверху тоже не помогает- видимо РС должна быть в сырном тесте? Проверьте срок хранения( хотя у меня еще год после него может работать плесень) и еще из опыта- может кто-то из уважаемого сыродельческого сообщества не согласится- не претендую на последнюю инстанцию))- но после сушки головок всегда храню их просто в холодильнике на полке над овощами (4-6 градусов). Плесень всегда как по часам- 7-8 день. (Начинала без камеры и сыроварни). И всегда стабильный и вкусный результат. Чего и Вам желаю! Может пригодится) удачи!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.09.19 22:28 11.09.19 15:33 *** Лора

Лора, доброе время. Огромное спасибо за Ваш комментарий. Думаю соглашусь с Вами, в мае, когда тоже не получилось с камамбером, я грешил на плесень, позвонил со скандалом в интернет магазин, не буду называть, наш ярославский и поговорил с технологом, которая меня заверила, что этого не может быть, что у меня нарушении технологи и бла бла бла, короче я типа чайник, надо внимательно все делать. Убедила, мадам авторитетная у нас, да и в российском сыроделии тоже. Но я заказал, на всякий случай, другую плесень и все пошло как по маслу. Но сейчас с этим сыром получилось один в один, розового нет, но характерная липкость есть. У меня сразу вспомнилась ситуация мая, заказал вчера свежую плесень. Сегодня получил. Варю сейчас камабер, через три дня узнаю. Я все таки делаю обсушку в тепле и обычно на третий день появляется плесень, потом на +12 в камеру, там обрастает и потом заворачиваю и на +5-7. Наверно Вы правы, Лора, и я просто наступил на грабли второй раз. Тем более что тогда я плесень не выкинул, а пометил пакет с и убрал поглубже, вот теперь гадаю, может я все-таки оттуда сыпанул?   

Кстати еще один момент в пользу вашего мнения, прикладываю картинку, у меня появиласи привычка отбирать немного молока после сычуга сразу и оставлять в рюмочке на неделю-две, ну, типа, сычужная проба , так вот по виду этой рюмки там геотриха бушует, а кандиды нет. Обычно в этих рюмках у меня ровная плотная пленка, ну никак не эта.

Вобщем спасибо, Лора, рад был прочитать Ваш комментарий.

Вам тоже удачи и много вкусных сыров.

Ссылка на комментарий Ответить

 
*** Лора 12.09.19 14:55 11.09.19 22:28 Клабуков Андрей

Надеюсь новая партия Вас не подведет!) и если не пробовали- обязательно запеките Камамбер по рецептам Юлии! Это невероятное удовольствие для гурманов!) 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 12.09.19 22:54 12.09.19 14:55 *** Лора

Да, я тоже надеюсь, но в субботу узнаю. Запеченый камамбер не пробовал, но естественно хочу. Рецепт, наверное на сайте есть. Спаибо, Лора, в субботу сюда отпишусь по плесени.  А, скажите Вы бумагу для сыров с плесенью покупаете где? Или может ноу-хау какое есть, в прегамент , подпергамент тонкий пробовал и сверху в пакетик с перфорацией - получается не очень, конденсат внутри проступает все равно, камамберчики страдают. А покупать французскую , жаба душит. Нет идей или опыта какого? Российских анаогов не нашел.

Еще раз спасибо, Лора. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
*** Лора 13.09.19 18:22 12.09.19 22:54 Клабуков Андрей

Андрей, на этом сайте есть по-моему, все!) и рецепты, как запечь тоже. По бумаге - покупаю на Здоровеево. Двухслойная специальная для сыров с плесенью. 10 листов за 162₽- недорого для 10 голов сыра. Или еще более бюджетный вариант- любая бумага для выпечки, но она может немного намокнуть и прикипеть к сырку. Надо проверять каждый день или менять пару раз. А пакеты любые- это смерть сыру)). Только бумага и контейнер чуть приоткрытый. У меня твердые сыры таким образом прекрасно живут в холодильнике, пока не съедена голова. Хотя едоки шустрые!😆 вчера тоже камамбер сделала- вместе с Вашими будут зреть! 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 18.09.19 20:05 13.09.19 18:22 *** Лора

Лора, добрый день или вечер. Да бумагу заказал на Здоровеево. У меня почти все оттуда. Пакеты я перфорирую сам, есть небольшое приспособление, но проблему бумаги это не решает, поэтому купил. Что касается моего камамбера, с которого начался блог: его вытягиваю, уже покрылся РС, но пятнами пока, они разрастаются и думаю разростуться, запаха резкого уже нет, так что подождем, хотя вкуса и аромата не жду, пятна пока есть и других плесеней, технология была все-таки нарушена, я его и так и так  бедного. Второй, с другой плесенью, более спокойно развивается, но медленно, я ждал плесень еще в субботу, а появилась только только вчера вечером, но ровненькая и тоненькая пока.

Вывод сделал, кроме всех прочих опасностей для камабера и его капризов, с GEO надо осторожней, это она вылезает изначально в виде слизи при кислой среде и долго не дает расти РС. Лучше бы знать штамм GEO или может ее и не класть, хочу попробовать. Все равно делаю из немного молока 6 л. Сделать из 20 страшно, да и обидно будет, если опять какя беда.

На картинках выложил оба сыра, думаю сразу поймете где какой.

Заказал в здоровеево еще плесень Debaryomyces hansenii , тоже как и GEO раскисляет поверхность сыра . Не можете обсудить это с Юлией, может был такой опыт. В любом случае хочу просто добится результата, стабильности изготовления этого чудного камамбера. 

 PS  делаю и с синей, и с дикими плесенями типа Томме, и типа Грана Падано что-то лежит уже пятый месяц в камере. Буду делать Грюйер, обязательно Вас спрошу с начала, если Вы не против. 

Спасибо, Лора за Ваше внимание.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 11 комментариев
 
Клабуков Андрей, Ярославль 18.09.19 20:06 18.09.19 20:05 Клабуков Андрей

Вот подгрузил

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.09.19 09:24 18.09.19 20:05 Клабуков Андрей

Андрей, здравствуйте!) А я почитала сначала и порадовалась, что без меня решили вопрос =))) Смотрите, с Debaryomyces hansenii я в чистом виде не работала, но она содержится в сыром молоке, наряду с Geotrichum candidum. Проблемы с ростом PC часто начинаются с высокой кислотности (ph ниже 5.8), а D.hansenii, как и GEO, призваны не допустить роста кислотности на поверхности сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 19.09.19 11:38

Здравствуйте, Юлия, спасибо за внимание к беде, разобрался пока со следствием, опознал врага, но в технологии проблема есть, не понимаю: 1. Кислотность высокая, а влага  из сырков уходит, они довольно плотные, вроде должно наоборот. 2. Может дозировка закваски высокая, потому что флокуляция обычно норм мин 14-15,   вымешиваю не долго, мин 20. Закваска Biochem MSE состав   обычный 3 основных + диацелактисы и + мезентероиды. Рекомендуемая производителем норма 0,1 г на 5 л, а я в своей 1/16 взвесил 0,25 г получилось вваливаю, те в 2 раза больше. Имеет это значение в данном случае на быстрое закисление? Паузу делаю между закваской и ферментом мин 25-30. Почему, не знаю, начитался рецептов, раньше не делал. Соль не много. Уже обжигался . Вот карту выкладываю варки, посмотрите рН, 6,6 перед ферментом, но сыворотка уже через день в тепле рН 4.0. Посмотрите, пож. Юлия, где ошибка(и) и Лора, может вы, что увидите? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.09.19 09:10 19.09.19 11:38 Клабуков Андрей

Андрей, возможно, все-таки перебор с закваской у вас. Получается, что в 2.5 раза больше рекомендованной производителем дозировки. Закваска не очень стандартная, поэтому смотреть нужно именно на то, что производитель пишет. Это как раз может влиять напрямую на кислотность сырной массы. 

По влажности. Попробуйте не вымешивать совсем. Режьте и сразу шумовкой по формам раскладывайте. 

Честно говоря, в дневнике ошибок у вас не вижу, все достаточно четко и по технологии. Проверьте свою geo - бывает, попадается неактивная плесень, из-за этого проблемы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 24.09.19 10:29

Юлия, спасибо за Ваше внимание, попробую так как говорите: закваска к норме производителя и не вымешивать.. Знаете, на днях делал 😁 варил Монтерей Джек по рецепту отсюда, для интереса профиксировал рН при этой же закваске, но по норме строго внесенной. Активность закваски видна и отслеживается явно. рН метр калибровпн по буферному 4,01. Вот выкладываю карту варки.

Удивительно, просто, когда делал Камамбер из наборов Здоровеево, все шло ровно как по маслу. Стоило только начать применять закваски с плесенями, купленными в разных местах, все пошло наперекосяк и получение Камабера стало лотереей, то плесень не идёт ( 1 из трех), то твёрдый и долго зреет, то мягкий и зреет за неделю ( один из 5),  в общем-то цирк, надо поймать золотую середину, да ещё и молоко два источника.

В общем попробую, отпишусь. 

Ps второй камамбер с плесенями другими иде норм, только медленно обрастает, но с ним похоже будет порядок. 

Ссылка на комментарий Ответить