Сыры с белой плесенью

09 Сентября 2019

Камамбер что-то дурит

Здравствуйте, хотел бы посоветоваться по проблеме созревания камамбера. Перечитал в блоге все топики, но не нашел что-то подходящего. Ситуация следующая: камамбер на мезофильной закваске с добавлением PC и GEO посолен всухую 5 г на головочку 120 г, после обсушки поставлен на созревание в камеру (отдельный холодильник) на 12 С. Влажность в камере 90-95%. Он решил почему-то не обрастать плесенью. Никоим видом. А покрылся тонким налетом слизи, глазу не видно, но на ощупь чуть липкий. Кто нибудь знает, что-это? Варю их не первый раз. Этот у меня по дневнику № 20. Был такой еще один раз. Тогда кончилось тем, что я его склонял к заплесневению разными уговорами вплоть до опрыскивания из пульверизатора раствором P.Candidum. В конце концов тогда он оброс, но к неделе 12-ой только созрел и за это время уже будучи завернутым все-таки потерял жидкость, GEO умерли, а может и еще кто, так как появился коричневаты оттенок, стал плотным, но, к удивлению неплохим на вкус и был съеден почти полностью. Простите за долгий пересказ, но возвращаясь к началу: что-же он иногда липнет. За 19 камаберов насмотрелся на всякие фокусы, капризный сыр, но липкость удивила. Спасибо. На картинке записка по этому сыру из дневника варки.

Последнее обновление - 09.09.2019 [19:23]

Комментарии



 
Иванова Лора 11.09.19 15:33

Андрей, если поможет мой скромный опыт. Три года занималась только камамбером- любимец- сыр!) пока не открыла для себя этот сайт- теперь, конечно, никак без белпера, Грюйера, валансе и моря других сыров! Лирическое отступление)). По камамберу - была похожая ситуация, розоватая поверхность и липкость, нежелание плесени расти, выясняли с Юлией и она оказалась права- ,,мертвая,, PC. Опрыскивание сверху тоже не помогает- видимо РС должна быть в сырном тесте? Проверьте срок хранения( хотя у меня еще год после него может работать плесень) и еще из опыта- может кто-то из уважаемого сыродельческого сообщества не согласится- не претендую на последнюю инстанцию))- но после сушки головок всегда храню их просто в холодильнике на полке над овощами (4-6 градусов). Плесень всегда как по часам- 7-8 день. (Начинала без камеры и сыроварни). И всегда стабильный и вкусный результат. Чего и Вам желаю! Может пригодится) удачи!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.09.19 22:28 11.09.19 15:33 Иванова Лора

Лора, доброе время. Огромное спасибо за Ваш комментарий. Думаю соглашусь с Вами, в мае, когда тоже не получилось с камамбером, я грешил на плесень, позвонил со скандалом в интернет магазин, не буду называть, наш ярославский и поговорил с технологом, которая меня заверила, что этого не может быть, что у меня нарушении технологи и бла бла бла, короче я типа чайник, надо внимательно все делать. Убедила, мадам авторитетная у нас, да и в российском сыроделии тоже. Но я заказал, на всякий случай, другую плесень и все пошло как по маслу. Но сейчас с этим сыром получилось один в один, розового нет, но характерная липкость есть. У меня сразу вспомнилась ситуация мая, заказал вчера свежую плесень. Сегодня получил. Варю сейчас камабер, через три дня узнаю. Я все таки делаю обсушку в тепле и обычно на третий день появляется плесень, потом на +12 в камеру, там обрастает и потом заворачиваю и на +5-7. Наверно Вы правы, Лора, и я просто наступил на грабли второй раз. Тем более что тогда я плесень не выкинул, а пометил пакет с и убрал поглубже, вот теперь гадаю, может я все-таки оттуда сыпанул?   

Кстати еще один момент в пользу вашего мнения, прикладываю картинку, у меня появиласи привычка отбирать немного молока после сычуга сразу и оставлять в рюмочке на неделю-две, ну, типа, сычужная проба , так вот по виду этой рюмки там геотриха бушует, а кандиды нет. Обычно в этих рюмках у меня ровная плотная пленка, ну никак не эта.

Вобщем спасибо, Лора, рад был прочитать Ваш комментарий.

Вам тоже удачи и много вкусных сыров.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иванова Лора 12.09.19 14:55 11.09.19 22:28 Клабуков Андрей

Надеюсь новая партия Вас не подведет!) и если не пробовали- обязательно запеките Камамбер по рецептам Юлии! Это невероятное удовольствие для гурманов!) 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 12.09.19 22:54 12.09.19 14:55 Иванова Лора

Да, я тоже надеюсь, но в субботу узнаю. Запеченый камамбер не пробовал, но естественно хочу. Рецепт, наверное на сайте есть. Спаибо, Лора, в субботу сюда отпишусь по плесени.  А, скажите Вы бумагу для сыров с плесенью покупаете где? Или может ноу-хау какое есть, в прегамент , подпергамент тонкий пробовал и сверху в пакетик с перфорацией - получается не очень, конденсат внутри проступает все равно, камамберчики страдают. А покупать французскую , жаба душит. Нет идей или опыта какого? Российских анаогов не нашел.

Еще раз спасибо, Лора. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иванова Лора 13.09.19 18:22 12.09.19 22:54 Клабуков Андрей

Андрей, на этом сайте есть по-моему, все!) и рецепты, как запечь тоже. По бумаге - покупаю на Здоровеево. Двухслойная специальная для сыров с плесенью. 10 листов за 162₽- недорого для 10 голов сыра. Или еще более бюджетный вариант- любая бумага для выпечки, но она может немного намокнуть и прикипеть к сырку. Надо проверять каждый день или менять пару раз. А пакеты любые- это смерть сыру)). Только бумага и контейнер чуть приоткрытый. У меня твердые сыры таким образом прекрасно живут в холодильнике, пока не съедена голова. Хотя едоки шустрые!😆 вчера тоже камамбер сделала- вместе с Вашими будут зреть! 

Ссылка на комментарий Ответить