Трутаева Майя, ЗеленоградОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
20 Января 2020
Слишком плотный сыр
Добрый день! Я начинающий сыродел и прошу Вашей помощи в следующем вопросе. Я попробовала сделать сыры с плесенью (Шаурс и Дор-Блю). Вкус очень понравился. Плесень и белая и голубая выросли хорошо. Но возникла проблемы с консистенцией - получаются очень плотные. "Шаурс" вообще кололся как твердый сыр на подобие пармезана. В чем может быть причина, я пересушила сыр? Заранее спасибо!
Последнее обновление - 20.01.2020 [13:09]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.01.20 12:56
Здравствуйте, Майя. Да, вероятнее всего, пересушили. Скажите, в каких условиях у вас созревают сыры с плесенью? При какой влажности?
Трутаева Майя, Зеленоград 22.01.20 13:07 22.01.20 12:56 Хомякова Юлия
Юлия, добрый день! Созревают просто в холодильнике в контейнере с ванночкой с водой.Точные значения влажности к сожалению сказать не могу. Температура 8 градусов. Сушила в помещении при 20-21 градусе.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.01.20 14:28 22.01.20 13:07 Трутаева Майя
Контейнер для созревания нужно организовывать следующим образом:
1. Он по объему должнен быть примерно в 3 раза больше сыра.
2. Контейнер должен закрываться крышкой герметично.
3. На дно кладем бумажное полотенце, на него - дренажный коврик дышащий (либо это какая-то решетка, либо бамбуковый коврик, либо сетка специальная). Тканевые тут не очень подойдут.
4. По мере образования конденсата на крышке и стенках, стираем. Намокшее полотенце периодически меняем на сухое.
В таких условиях становится возможным поддержание влажности в контейнере в р-не 90%, что оптимально для созревания сыров с плесенью. При этом, для сыров с белой плесенью нужна влажность около 90%, а вот для голубой - ближе к 95%.
Кроме того, я думаю, что у вас, возможно, сложности в постановке сгустка - из него выходит слишком много сыворотки, в следствие чего сырная масса получается такой плотной. Не замеряли точку флокуляции, во сколько наступает? Сгусток не крошится при нарезке?
Трутаева Майя, Зеленоград 22.01.20 14:34 22.01.20 14:28 Хомякова Юлия
Юлия, большое спасибо за подробный ответ! Точку флуктуации не замеряла (на следующей итерации измерю). Сгусток не крошился. На сворачивание молока отводила 90 минут.
Клабуков Андрей, Ярославль 23.01.20 00:27
Здравствуйте, можно чуть вмешаться в ваш диалог, поскольку сам, несколько раз воспроизводил Шаурс по вашему, Юлия, рецепту. Рецепт в песочнице и, при кажущейся простоте и сходстве с Камамбером, имеет особенность. Сгусток не вымешивается и мультипликатор флокуляции 2,5, а не 6, как у камамбера. В принципе это означает, что склонность у Шаурса к уплотнению есть. Почему обратил внимание на вопрос, потому что сегодня стал заворачивать Шаурсы и обратил внимание, что он твердый, а предыдущие итерации, как выражается Майя :) были нормальными. Стал читать журнал варки, варил 8 января, получаются грехи следующие: флокуляция была 17 мин, как бы нормально, но сгусток при проверке оказался слаб, чуть подождал и порезал, тест на чистое отделение дал, но при выкладке весь развалился, поэтому последующие перевороты оказались танцем с бубнами. В итоге все таки сформировал и дальше все по рецепту, за это время , до сегодня, оброс РС, но твердый. Мои выводы, 1. Было незнакомое молоко, 2. Майя, проверяйте набор кислотности, низкая кислотность - твердый сыр. 3. Майя, проверяйте, как пищет Юлия точку флокуляции и ведите записи, если не ведете . 4. Не нарушайте рецепт - зачем Шаурсу 90 мин., но может и надо, опять же точка флокуляции. 5. На каком сроке созревания проверяете твердость сыра. Меньше 4 недель и не заглядывайте, только полюбоваться на упаковку :))).
К дор-блю тоже подходит, у него мультипликатор 2,5-3 (маленький).
Спасибо, извините за сумбурность, просто сам все время разгребаю проблемы домашнего сыроварения. Все рецепты беру на этом сайте, спасибо Юлия, при правильном выполнении все получается. !!!
PS Вот Шаурс из получившихся выкладываю, вкус фантастический, даже другие белые плесневые меньше стал делать.
Трутаева Майя, Зеленоград 23.01.20 08:50 23.01.20 00:27 Клабуков Андрей
Большое спасибо за помощь! Буду исправлять свои ошибки. Надеюсь в следующий раз на форуме буду хвастаться правильным сыром!)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.20 10:36 23.01.20 00:27 Клабуков Андрей
Андрей, здравствуйте! Огромное спасибо за столь развернутый комментарий по рецепту на тестировании, это, на самом деле, большая помощь сайту!
От себя же еще хочу заметить, что текстура Шаурса в оригинале совсем не напоминает Камамбер, а, может быть, даже ближе к козьим сырам. Т.е. твердым, как пармезан, он, конечно, быть не должен, но совсем мягким и текучим - тоже. У вас на фото вариант, близкий к идеальному, на мой взгляд =)
Гость 11.09.20 16:18
Добрый день. Производим сыры с белой плесенью, бри и камамбер. В последнее время стала появлятся проблема с ростом белой плесени. Подскажите какие причины могут повлиять на рост плесени.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.10.20 12:06 11.09.20 16:18
Здравствуйте! Вот статья специально для вас ) https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen