Комментарии

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 19:16 17.01.17 15:32 Costin Olga

Ой, Ольга, этот момент я как то не учел...))) Молоко мне дают родственники и в основонм ему день, два. Так, что получается все по феншую.))) 

Вообще я толко, только начал.. Свой первый сыр сделал 29.09.16. Так что у меня все больше на чутье, чем на знаниях.)))

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 13:13 17.01.17 12:23 Costin Olga

Нет, Оль, не оставляю на выдержку. Хотя наверное надо. Но пока итак все получается. А иногда даже не пастерилизую (но редко). Но у меня проверенный источник молока))) Пробовал еще пасте жестким методом, это быстрый нагрев до 73 градусов, выдержка 30 секунд и быстрое охлаждение. Но что то на при этом способе пошло не так, видимо упустил температуру, и колье не получилось. Поэтому сейчас использую долгий но верный способ. Нагрел до 64 выключил. Опустилась до 63 нагрел снова. 10 литров так нагреваю может один раз за пол часа. Потом ставлю кастрюлю в холодную воду охлаждать.

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 11:47 17.01.17 11:08 Costin Olga

Давление расчитывается в граммах на квадратный сантиметр площади. Сам вес сыра не имеет значения. Мой маасдам недопресовался возможно из за того что я рассматривал давление как на площадь круга, а надо было как на площадь сферы. Отсюда и недопрессовка. 

По пастерилизации я делаю так... Держу 63 - 64 градуса 30 минут. Потом быстро остужаю. Когда температура близка к нужной вливаю хлористый, потом все остальное. 

Хвала Юли за иновационную опцию "Дневник сыродела"!!! Можно посмотреть как у других, так и проанализировать свои действия!!!

Ссылка на комментарий Ответить

Измерение кислотности
 
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 11:04 17.01.17 10:52 Хомякова Юлия

Спасибо Юля. Вот еще... Промываете ли после каждого измерения? 

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 10:36 17.01.17 10:11 Costin Olga

Я думаю, не надо увеличивать. Время созревания не зависит от объема. Ведь по идее концентрация бактерий одна и таже 

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 10:28 17.01.17 10:04 Costin Olga

Ольга, здравствуйте. Вопрос с влажностью решить не сложно. Первое это классические контейнеры, я ими пользовался на теплом этапе. Про винный холодильник ничего сказать не могу, даже не видил. Но Если холодильник в автомате поддерживает влажность то делать это он может только проветриванием. В этом случае нужно либо отключить вентилятор, либо заткнуть вентиляционные щели. Чашки с водой я не использую. Было несколько вариантов. Доски, тряпки, бумага. Вымоченая доска, хорошо, здорово, хорошая стабильность по влаго отделению, но муторно чистить ее от плесени. Тряпка и бумага почти одно и тоже. Так как я ленивый, остановился на бумаге. Начала плесень появляться, выкинул новую положил. Бумага должна быть типа газетной. 

Ссылка на комментарий Ответить

Измерение кислотности
 
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 23:37

Вот и получил я pH метр. Подскажите как часто вы его тарируете, промываете, чем и когда? Вобщем поделитесь правилами эксплуотации

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 23:31 16.01.17 18:57 Хомякова Юлия

Про размер прочитал еще у Вас в рецепте. Потом сделал маасдам цилиндрической формы ( писал об этом в топике "мой первый маасдам) Но мой пытливый ум дилитанта рассуждал так...))) Большой размер головы, это большая площадь поверхности. А на чем можно добиться большой площади? На шаре. А вдруг получиться... ))) И понеслась... Купил форму, в токарный станок ее, адаптировать под свой объем сыра... Первый загрузил почти сразу 12 кг на 15 часов но там и диаметр формы был 145 мм. Форма мне не понравилась, уж очень на НЛО смахивала а не на сыр))) Снова станок... И так как диаметр стал меньше грузил по другой схеме. Но на теплой стадии его начало плющить. Они и дырки получились какие то сплюснутые. Вот, примерно так...)))

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 16:11 16.01.17 14:50 Хомякова Юлия

Юля Вы мой кумир!!! )))

Я думал, что если меньше пресовать то дырки будут, ну, хоть чють больше)))

Ссылка на комментарий Ответить

Вот такой, вот маасдам.
 
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 13:15 16.01.17 11:33 Хомякова Юлия

Здравствуйте Юля! На вкус... Ну, это, наверное, самый лучшей из трех маасдамов, которые я сделал. Мягкая структура внутри, легкая пикантность. Есть едва ощутимая горчинка в послевкусии, но если не прислушиваться и не ощутиш. Ну и конечно же пропионики, как же без них))) Пропорция как у вас. Примичательно то, что вместе с ним зрел такой же маасдам но без LH и пресовал его большим весом и чуть дольше, но его не сплюснуло. По корочке... Мне она наоборот не понравилась. Начали появляться небольшие трещинки. Я поэтому его и вскрыл. А получилась она, я думаю от частого мытья. Почти через день два на теплой стадии мыл от PR.

PS Юля, меня разбирает любопытство...))) Скажите "как художник, художнику" у Вас есть специальное образование по сырам?)))

Ссылка на комментарий Ответить

Коробочки для камамбера.
 
Мейер Федор, Воронеж 05.01.17 09:39

Да бросьте, Вы, Ольга...))) Что тут рукастого, то? Четыре раза ножиком провести, да пять раз степлером щелкнуть... 

Ссылка на комментарий Ответить

Измерение кислотности
 
Мейер Федор, Воронеж 27.12.16 18:05 27.12.16 16:04

Я не специалист... Но изучив вопрос, понял, что хороший дорого, и поэтому большинство пользуется бытовыми. А они примерно все одинаковае. Выбрал себе на Али с авто термо коректировкой (АТС) и кнопкой подстройки вместо резистора.

Ссылка на комментарий Ответить

С Новым годом-2017!
 
Мейер Федор, Воронеж 27.12.16 10:57

Спасибо Милой Юлии за прекрасные поздравления! За прекраснейшей сайт! Пусть ей, да и всем нам, светит удача в наступающем году! 

Ссылка на комментарий Ответить

Пресс для сыра
 
Мейер Федор, Воронеж 27.12.16 08:11

Есть такой. Попользовался - не удобно. Его нужно доделывать, ставя пружину. Нормально это сделать проблемнее, чем сделать новый пресс. Сделал себе  из сосновых брусков 50х50 купленных в Мерлене. У меня ушло 3 бруска и двадцать шурупов на 70. Работ на час. В качестве грузов использую тротуарную плитку. 

Ссылка на комментарий Ответить

Фантазия на тему камамбера-бри, результат порадовал)))
 
Мейер Федор, Воронеж 17.12.16 13:08

Вот дошла очередь до четвертой партии камамберов-бри. Если с предидущими было все б/м понятно ТФ слишком маленький, то тут не пойму((( 

Делал из козьего молока. Выдержал 30 дней. ТФ - 15 мин, солил при 18 градусах 22 часа, сушил в холодильнике с ноуфростом 20 часов при температуре 7 градусов, Созревал до обильного покрытия плесенью - 10-12 градусов 98% влажности. Потом перевел на 4 - 6, тут правда влажность упустил, была 75 - 80. 

Сыр получился сухой с едва уловимой горчинкой. Что не так? Упущенная влажность? Посол при высокой температуре? Или может дал плесени слишком сильно развиться? 

Подскажите, люди добрые, кто чем может...)))

Ссылка на комментарий Ответить