Мейер Федор, ВоронежОборудование и инвентарь для домашнего сыроделия
12 Ноября 2016
Измерение кислотности
Здравствуйте Уважаемые сыроделы.
Недавно занялся сыроделием. Сейчас встал вопрос "а не купить ли pH метр" Подскажите что это даст?
Последнее обновление - 18.11.2016 [09:03]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.11.16 11:27
Здравствуйте! Обязательно купите. В случае приготовления вытяжных сыров ph-метр - просто незаменимая вещь.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.11.16 12:30
Да, каюсь, это я =) Вам спасибо за оценку =)
Смотрите. Во всех рецептах вытяжных сыров у меня основные pH-маркеры указаны. В остальных рецептах они указаны только там, где уровень pH в данной контрольной точке имеет достаточно важное значение. В большинстве случаев, если это не вытяжной сыр, для его приготовления вам не обязательно измерять pH, а достаточно просто следовать рецепту. При этом, я почти всегда контролирую стартовый pH молока (коровье 6.7-6.8) и pH перед внесением фермента (идеально - 6.55). Если же вы хотите стабилизировать результаты, т.е. чтобы у вас один и тот же сорт сыра всегда имел одинаковый вкус, без отклонений, тут уже вам пригодится и pH-метр, и точно отмеренная производственная закваска, и ведение дневника с описанием всех процедур, температур, временных интервалов и pH-маркеров, для более глубокого понимания процесса.
Мейер Федор, Воронеж 13.11.16 12:52 13.11.16 12:30 Хомякова Юлия
Спасибо Юлия!
Вчера поверхностно почитал об уровне рН. Понял что для определенных сыров он свой. Но не совсем понял как на него влиять. Вы пишете о рН молока. Вот он отличный от 6.7 - 6.8. Как его поменять. Еще замеряют при втором нагреве, ну там более менее понятно как его изминить. А вот как поменять рН отпресованного сыра?
PS Еще немного не в тему. Во всех Ваших рецептах хлористый добавляется в самом начале... Видел много рецептов где его добавляют после внесения закваски. Как, всетаки, надо? Есть ли разница?
Еще раз спасибо за шедевральный сайт!!!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.16 11:21 13.11.16 12:52 Мейер Федор
Смотрите. Поднять pH молока нельзя, это необратимый процесс. Самый высокий уровень pH у только что выдоенного молока, и уже в течение нескольких часов после дойки он заметно снижается: начинают работать молочнокислые бактерии. Т.е. чем свежее молоко, тем выше pH. Процесс дальнейшего снижения этого уровня замедляют пастеризацией, убивая не только различную патогенную микрофлору, но и большую часть полезных молочнокислых бактерий, содержащихся в молоке. В зависимости от состояния здоровья и особенностей кормления коров, pH цельного молока варьируется от 6.3 до 6.9. На свежевыдоенном, незрелом молоке (pH > 6.6) сычужный фермент будет плохо работать, даст нестабильный, рыхлый сгусток. Чем молоко кислее, тем выше будет активность фермента. На начальном этапе приготовления сыра, инокулируя молоко (внося закваски), мы стимулируем молочнокислый процесс, подготавливая молоко, в том числе, по кислотности, к внесению сычужного фермента. Существуют различные способы регулирования уровня pH на стадии приготовления сырного зерна. Чем ниже pH мы получаем на выходе (перед прессованием), тем более пластичным получится сыр.
По хлористому - это не принципиально, до или после закваски. Главное, до фермента и после нагрева молока хотя бы градусов до 20.
Мейер Федор, Воронеж 15.11.16 13:34 15.11.16 11:21 Хомякова Юлия
Спасибо Юлия. Купил рН метр жду когда придет. А там посмотрим, насколько он будет полезен при моем уровне увлечения)))
Гость 27.12.16 16:04 15.11.16 13:34 Мейер Федор
подскажите какой лучше купить ph метр для приготовления сырв.
Мейер Федор, Воронеж 27.12.16 18:05 27.12.16 16:04
Я не специалист... Но изучив вопрос, понял, что хороший дорого, и поэтому большинство пользуется бытовыми. А они примерно все одинаковае. Выбрал себе на Али с авто термо коректировкой (АТС) и кнопкой подстройки вместо резистора.
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 23:37
Вот и получил я pH метр. Подскажите как часто вы его тарируете, промываете, чем и когда? Вобщем поделитесь правилами эксплуотации
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.17 10:52 16.01.17 23:37 Мейер Федор
Калибровку ph-метра я делаю с помощью калибровочных растворов, которые покупаю в Здоровеево. Там продаются пакетики с pH 6.86 и 4.01. Калибровку провожу перед каждым использованием. Промываю ph-метр сначала моющим средством для посуды, которое затем тщательно смываю обычной водой, а затем промываю дистилированной водой.
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 11:04 17.01.17 10:52 Хомякова Юлия
Спасибо Юля. Вот еще... Промываете ли после каждого измерения?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.17 11:44 17.01.17 11:04 Мейер Федор
Ополаскиваю обычной водой, затем дистилированной, да, после каждого.
Мейер Федор, Воронеж 20.01.17 18:20 17.01.17 11:44 Хомякова Юлия
Юля, подскажите. Вы с помощю pH метра опредиляете "заработала" закваска или нет?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.01.17 19:54 20.01.17 18:20 Мейер Федор
Да, определяю. Очень просто - замеряем начальную кислотность перед внесением заквасок (обычно где-то 6.7-6.8). Вносим закваску, оставляем минут на 40-60. Замеряем кислотность перед внесением фермента. Если закваски заработали, то она должна к этому моменту повыситься мин. до 6.55 (+/-).
Nordkin Dmitri, Karmiel 21.04.18 05:55
Это единственный способ определить , работает закваска ,или нет?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.04.18 10:25 21.04.18 05:55 Nordkin Dmitri
Здравствуйте. На данном этапе - да. Но надо учитывать, что у разных заквасок разная кривая кислотности, соответственно, время, за которое достигается указанная кислотность, может варьироваться. С помощью ph-метра можно отслеживать эти изменения в динамике.
Альбина 12.06.18 09:29
Юлия, здравствуйте! Подскажите, а как измеряете кислотность перед послом: самой головки или сыворотки?
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 02.08.18 15:41
Скажите, пожалуйста, удобно и практично ли использовать индикаторные полоски для измерения кислотности?
Анна 25.06.19 18:54 23.04.18 10:25 Хомякова Юлия
Здравствуйте, помогите пожалуйста.
Мне нужно определить кислотность твёрдого сычужного сыра....