Мейер Федор, Воронеж
Полутвердые сыры
15 Января 2017
Вот такой, вот маасдам.
Вот такой получился маасдам из 8 литров козьего молока. Созревал 1,5 месяца. Десять дней холод. 23 дня +21 - +22, дальше снова холод. Влажность не менее 90%.
Форма была шарообразная диаметром 135 мм. Но в процессе созревания сыр сплюснулся в блин. Подскажите почему так получилось?
ТФ 10 мин, Закваски TA45 и LH100. Пресс 2 кг/15 мин, 2.5 кг/30 мин, 3.5 кг/ 60 мин, 6.4/11 часов
Последнее обновление - 11.05.2017 [12:59]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.17 11:33
Здравствуйте, Федор! Да уж, расплющило его прилично )) Если бы вы не сказали, что это Маасдам, я бы подумала на Томме какой-нибудь. Корочка красивая =) А по вкусу как? Без пропиоников делали? (тогда можно объяснить такой формы глазки)
На каком именно этапе сыр превратился из шара в то, что получилось?
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 13:15 16.01.17 11:33 Хомякова Юлия
Здравствуйте Юля! На вкус... Ну, это, наверное, самый лучшей из трех маасдамов, которые я сделал. Мягкая структура внутри, легкая пикантность. Есть едва ощутимая горчинка в послевкусии, но если не прислушиваться и не ощутиш. Ну и конечно же пропионики, как же без них))) Пропорция как у вас. Примичательно то, что вместе с ним зрел такой же маасдам но без LH и пресовал его большим весом и чуть дольше, но его не сплюснуло. По корочке... Мне она наоборот не понравилась. Начали появляться небольшие трещинки. Я поэтому его и вскрыл. А получилась она, я думаю от частого мытья. Почти через день два на теплой стадии мыл от PR.
PS Юля, меня разбирает любопытство...))) Скажите "как художник, художнику" у Вас есть специальное образование по сырам?)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.17 14:50 16.01.17 13:15 Мейер Федор
Думаю, Федор, что данный сыр сплюснуло, потому что недопрессовали его. В итоге получится слишком мягкий, вот гравитация за него и взялась =) Вряд ли LH сыграли тут какую-то роль.
Отвечая на ваш второй вопрос, нет, специального образования у меня нет ) Все держится на чистом энтузиазме, прочитанных книжках, километрах изученных форумов и постоянной практике =)
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 16:11 16.01.17 14:50 Хомякова Юлия
Юля Вы мой кумир!!! )))
Я думал, что если меньше пресовать то дырки будут, ну, хоть чють больше)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.17 18:57 16.01.17 16:11 Мейер Федор
Ой, Федор, не вгоняйте в краску, ну какой еще кумир =)
К сожалению, в данном случае, в основном все зависит от размера сырной головы - чем больше, тем круглее, ровнее и больше глазки. Не даром Эмменталь производятся огромными 50-килограммовыми колесами (правда, головки Маасдама поменьше - всего 6-12 кг).
Мейер Федор, Воронеж 16.01.17 23:31 16.01.17 18:57 Хомякова Юлия
Про размер прочитал еще у Вас в рецепте. Потом сделал маасдам цилиндрической формы ( писал об этом в топике "мой первый маасдам) Но мой пытливый ум дилитанта рассуждал так...))) Большой размер головы, это большая площадь поверхности. А на чем можно добиться большой площади? На шаре. А вдруг получиться... ))) И понеслась... Купил форму, в токарный станок ее, адаптировать под свой объем сыра... Первый загрузил почти сразу 12 кг на 15 часов но там и диаметр формы был 145 мм. Форма мне не понравилась, уж очень на НЛО смахивала а не на сыр))) Снова станок... И так как диаметр стал меньше грузил по другой схеме. Но на теплой стадии его начало плющить. Они и дырки получились какие то сплюснутые. Вот, примерно так...)))
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 09:57 16.01.17 14:50 Хомякова Юлия
Уважаемая Юлия!
Вы пишите чть Фёдор сыр недопрессовал, но я сравнила то что он описал выше и что написано в рецепте, и вроде он делал всё по инструкции! А каким надо было весом пресовать, и последнее пресование в 8-12 часов, да и не только последнее, при какой температуре должно производться? Или вес пресования надо расчитывать индивидуально, исходя из размера формы?
И ещё вопрос, если можно, Вы молоко пастеризуете, можно ли Маасдам делать из сырого молока? Если молоко пастеризуете, сколько времени выдерживаете перед началом процесса приготовления? Спасибо!
P.S. тоже собираюсь в пятницу делать Маасдам, по этому данное обсуждение для меня как раз во время!
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 10:04
Доброе утро!
Уважаемый Фёдор, подскажите, пожалуйста, как Вы поддерживаете такую высокую влажность? Ну никак не могу поднять хотя бы до 85% в винном холодильнике, он у меня слишком старательный, и если должен поддерживать влажность на 65%, то как не пытайся, никакие тарелки с водой не помогают на долго, - буквально на час, а потом он опускает влажность до роложенного для него уровня(( ! Буду очень благодарна за подсказку!
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 10:11
А, и ещё такой вопрос, если я собираюсь делать не из 8, а из 16 литров молока, то мне надо увеличить и сроки выдержки на холодной и тёплой стадиях вызревания, при помощи калькулятора для сыродела?
Спасибо!
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 10:28 17.01.17 10:04 Costin Olga
Ольга, здравствуйте. Вопрос с влажностью решить не сложно. Первое это классические контейнеры, я ими пользовался на теплом этапе. Про винный холодильник ничего сказать не могу, даже не видил. Но Если холодильник в автомате поддерживает влажность то делать это он может только проветриванием. В этом случае нужно либо отключить вентилятор, либо заткнуть вентиляционные щели. Чашки с водой я не использую. Было несколько вариантов. Доски, тряпки, бумага. Вымоченая доска, хорошо, здорово, хорошая стабильность по влаго отделению, но муторно чистить ее от плесени. Тряпка и бумага почти одно и тоже. Так как я ленивый, остановился на бумаге. Начала плесень появляться, выкинул новую положил. Бумага должна быть типа газетной.
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 10:36 17.01.17 10:11 Costin Olga
Я думаю, не надо увеличивать. Время созревания не зависит от объема. Ведь по идее концентрация бактерий одна и таже
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.17 10:46 17.01.17 10:11 Costin Olga
Ольга, отвечаю на ваши вопросы:
1 - Вес для прессования сыра увеличивается в зависимости от диаметра формы для сыра. Пересчитать вес под вашу форму вы можете в этом калькуляторе. http://cheese-home.com/rubric/157/Raschet-davleniya-pressa-po-razmeru-formy-dlya-syra
2 - Время прессования остается тем же, что и указано в рецепте.
3 - Продолжительность посолки увеличивается пропорционально. То есть, если, к примеру килограммовая головка солится 6 часов, двухкилограммовая будет солиться 12. Концентрация соляного раствора, указанная в рецепте, не меняется.
4 - В данном случае время созревания не увеличится
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 11:08
Юлия! в рецепте указанно,-посол 6 часов, исходя из 8 литров молока в работе. Так как и 8 литров разного молока может получится сыр разный по весу, то исходить из объёма, То есть, если в рецепте на 8 литров указано пресовать 6 часов, то, соответственно если я буду работать с 16 литрами время посола увеличиваю пропорционально, до 12 часов?
А объём формы не имеет значения, только диаметр? Я пересчитала вес преса по диаметру, выходит разница не бльшая, диаметр взяла из рецепта 12, а моей формы 15, разница не очень большая в весе преса выходит, а сыр по весу в двое больше чем рецепте, достаточно ли отпресуется?
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 11:16 17.01.17 10:28 Мейер Федор
Фёдор, большое спасибо за совет! действительно, на задней стенку есть вентиляционные отверстия, будем их закрывать!
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 11:18
Столько вопросов, вопрос, вопросов!
Юлия, Вы правы,-надо весть дневник, делать записи, и учиться, учиться, что бы потом не мучить всех вопросами! ))
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 11:33
..и что на счёт пастеризации, можете мне что-нибудь посоветовать?
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 11:47 17.01.17 11:08 Costin Olga
Давление расчитывается в граммах на квадратный сантиметр площади. Сам вес сыра не имеет значения. Мой маасдам недопресовался возможно из за того что я рассматривал давление как на площадь круга, а надо было как на площадь сферы. Отсюда и недопрессовка.
По пастерилизации я делаю так... Держу 63 - 64 градуса 30 минут. Потом быстро остужаю. Когда температура близка к нужной вливаю хлористый, потом все остальное.
Хвала Юли за иновационную опцию "Дневник сыродела"!!! Можно посмотреть как у других, так и проанализировать свои действия!!!
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 12:23
..Упссс! пропустила видно я тот урок по физике))
То есть, Вы после пастеризации молоко не оставляете вообще на выдержку, а как только дошло до нужной, скажем 33С температуры, сразу начинаете работать? Просто на другом сайте по сыроделию указоно так: пастеризация-быстро нагреть до 65 градусов и СРАЗУ ЖЕ охладить до комнотной температуры, а потом оставить молоко для нарастания кислотности в холодильнике на 10 часов! И где же истина?
А у Юлии есть что-то написаное про пастеризацию что бы долго не искать в топиках?
Я уже делала раньше Маасдам, и пастеризовала как описала выше, сыр получился бракованый, крошился сильно, хотя был вкусный, когда стали разбираться что и почему, оказалось что я молоко после пастеризации не охладила достаточно и поставила его в холодильник в закрытой таре, что привело к повышеной кислотности молока, ну и как результат брак. Вот теперь и не знаю, пастеризовать, или делать из сырого, выдерживать или нет и.т.д Кстати, я встречала в рецептах и такой, что делается даже если из сырого, то не сразу, сырое молоко тоже выдерживается (называется созревание молока) до 12 часов в холодное время года, и до 6 в тёплое, естественно охлаждённое после удоя и в холодильнике. Насколько это правильно?
P.S. не собиралась показывать свой первый Маасдам, но уж покажу..
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.17 12:23 17.01.17 11:08 Costin Olga
Ольга, в рецепте указан выход сыра, исходя из которого можно рассчитать время посола (там 10% берется, вроде, в данном случае). Т.е. получается, что 3 часа на 400 г сыра примерно.
Давление пресса, как правильно сказал Федор, рассчитывается по площади прессуемой поверхности. При этом надо учитывать пропорции сыра обязательно. Т.е. пример: берем 10 литров молока и форму с диаметром 16 см. У нас получается сыр диаметром 16 см, высотой где-то 6 см. Соответственно, увеличивая размеры формы, нужно так рассчитать, чтобы примерно сыр получился по размеру в тех же пропорциях, что и указано в рецепте.
Про пастеризацию. У меня это "больная тема" и я призываю пастеризовать молоко в любом случае. Вот, даже статью перевела, почитайте. http://cheese-home.com/blogs/show/152/770/Syroe-moloko-v-voprosah-i-otvetah
Если хотите, все же, сырое использовать, то сыр нужно минимум 2 месяца выдерживать.
Если пастеризуете молоко сами, то ему сначала надо дать созреть 10-12 часов, а потом пастеризовать. После пастеризации быстро охладить до температуры внесения заквасок и можно начинать делать сыр.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.17 12:25
http://cheese-home.com/article/140/575/Moloko вот тут кратко рассказано про пастеризацию и сырое молоко
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 12:26
кстати зрел очень красиво, надулся, стал круглым как мяч, вызревал в пакете для вызревания, из 12 литров получился сыр на 1,650гр!
красавец!..а внутри такое разочарование((
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 12:42
ой! пока писала, не заметила что от Вас уже и ответ пришёл! статью про сырое молоко у Вас читала, по этому и забеспокоилась, так как там написанно что сыры с маленьким сроком вызревания из сырого делать нельзя, а я уже столько Качотты сделала (и съели уже) из сырого! теперь вот опасаюсь после прочтения работать с сырым. Хотя, теоретически, если Маасдам выдержать 2 месяца, то можно и из сырого, а то пастеризация значительно увеличивает время изготовления сыра..
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 12:45
аа, сейчас поняла,-если увеличила объём молока, то надо увеличивать диаметр формы, чтобы высота оставаласи как у Вас в рецепте, примерно 6 см?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.17 12:47 17.01.17 12:45 Costin Olga
не совсем так, пропорционально должно увеличиваться
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 13:13 17.01.17 12:23 Costin Olga
Нет, Оль, не оставляю на выдержку. Хотя наверное надо. Но пока итак все получается. А иногда даже не пастерилизую (но редко). Но у меня проверенный источник молока))) Пробовал еще пасте жестким методом, это быстрый нагрев до 73 градусов, выдержка 30 секунд и быстрое охлаждение. Но что то на при этом способе пошло не так, видимо упустил температуру, и колье не получилось. Поэтому сейчас использую долгий но верный способ. Нагрел до 64 выключил. Опустилась до 63 нагрел снова. 10 литров так нагреваю может один раз за пол часа. Потом ставлю кастрюлю в холодную воду охлаждать.
Costin Olga, Chisinau 17.01.17 15:32 17.01.17 13:13 Мейер Федор
Не ставите на выдержку после, как я поняла, а пастеризуете свежее, сразу после удоя, или как пишет Юлия оставляете вызреть перед пастеризацией 10-12 часов? Или вообще не оставляете на вызревание, ни до, ни после?
Мейер Федор, Воронеж 17.01.17 19:16 17.01.17 15:32 Costin Olga
Ой, Ольга, этот момент я как то не учел...))) Молоко мне дают родственники и в основонм ему день, два. Так, что получается все по феншую.)))
Вообще я толко, только начал.. Свой первый сыр сделал 29.09.16. Так что у меня все больше на чутье, чем на знаниях.)))
Costin Olga, Chisinau 18.01.17 10:49
Я сырами занимаюсь почти год, и бывало по разному, какой то сыр получился как надо, какойто отличался от исходной версии, но выброшен был только один,-Качотта. Тоесть Качотт было сделано несколько, и все с разными наполнителями, и вот одну я решила сделать с вяленными томатами, у меня были томаты из Испании, и мне почемуто показалось что в таком сухом виде если их поставить в сыр они такими и останутся, и поэтому я их запарила и потом добавила в сырное зерно, и как результат моя Качотта заплесневела изнутри! Но сейчас не об этом,-надоело делать расчитывая на чутьё, всётаки хочется если делаю Гауду получить именно её, а не Камамбер!
Вот нашла у Юлии в библиотеке, вот сдесь http://cheese-home.com/rubric/145/Biblioteka-syrodela целый ряд книг по технологии сыроделия, написаные ещё при Союзе, а одна есть, очень интересный экземпляр между прочим, написанна ещё при царской России! Скачала себе парочку, там всё есть, и про сбор молока, и про выдержку, и про пастеризацию и многое многое другое! Всё, я ушла читать, хорошего Вам дня! 
P.S. и на последок мой самый первый сыр, с него начинала, Качотта с паприкой, причём умудриласи пол головки с паприкой уложить в форму, а половину без. Ставлю два фото, первое ещё только сделаная, второе уже после 10 дней вызревания:
Costin Olga, Chisinau 18.01.17 10:51
..вызревшая Качотта
Мейер Федор, Воронеж 18.01.17 19:44 18.01.17 10:51 Costin Olga
Оль, у меня с каччотами как то не задолось...))) Первая была с механиескими деформациями. Хотя на вкус вполне нормальная, если учесть, что каччот я не разу не ел, кроме своей)))
Мейер Федор, Воронеж 18.01.17 20:06
Вторая была с оливками... Плесель на ней я хоть и стирал но из за структуры поверхности получалось не полностью и ее вкус передался сыру. Ну а третья хоть и была вполне нормальной с хорошей гладкой корочкой, но первые двк как то впечатления о каччотах вообще попортили))) И я перекинулся на камамберы-бри. Они хоть пока, может и не очень получаются по структуре, но доставляют мне эстетическое удовольствие пушистых белых шайб)))
О великолепной Юлиной библиотеки, я в курсе. И даже по дореволюционной книге о французких сы делал сыр))) Может скоро опубликую дневник)))
Costin Olga, Chisinau 19.01.17 09:57
А мне Ваша Качотта с первого фото нравится! красивая! дефект от того что плохо уложили зерно, но не думаю что кто то обратил внимание! А поверхность какая красивая! я так понимаю вызревала без покрытий? Вы все сыры не покрываете?
и да! Бри-Камамберы, а так же Рокфоры-Горгонзолы это вообще супер, м красиво, и не трудно, и вкуууусно! Глаз действительно радует, а сколько гордости!))
Мейер Федор, Воронеж 19.01.17 10:18 19.01.17 09:57 Costin Olga
Я как то боюсь покрывать. На открытой все видно, всегда можно помыть. Вот только недавно, в качестве эксперемента, покрыл Монтерей Джек.
Оль, а вы в в специальную бумагу заворачиваете? А то меня черт дергает купить просиликоненую бумагу для выпечки)))
Costin Olga, Chisinau 19.01.17 10:36
Да, я покупала в том же магазине где и ингридиенты для сыра "бумагу для сыров в плесенью", но, честно говоря я не заметила в ней ничего особенного! очень похоже на обычную пекарскую! Так что если есть возможность приобрести просиликоненую (у нас я такой не встречала, а может и встречала,но не знала что это она) думаю ничего страшного не случится!
А Монтерей Вы чем покрыли? для меня самый оптимальный вариант это пакеты для вызревания,-покрыл и заботься только о температуре, а влажность сыр сам себе регулирует (для меня вопрос влажности в камере для вызревания пока ещё проблема)!
Мейер Федор, Воронеж 19.01.17 13:58 19.01.17 10:36 Costin Olga
Costin Olga, Chisinau 19.01.17 15:18
Вот и мне кажется что между этими бумагами нет особой разницы!
Про вакуум..мне кажется что в процессе созревания паковать в вакуум не стоит, так как сыр не будет дышать и "задохнётся"! ведь в процессе созревания из него уходит лишняя влажность, а вакуум то и подразумевает,-никпких контактов с внешней средой, ни туда, ни сюда! или я не так понимаю назначение вакуума?
А вот термоусадочных пакетов не стоит боятся, только я имею ввиду специальные для сыра. Якоторые покупаю произаодитель пишет что они пятимембранные, дышащие, и сыр сам регулирует влажность.-лишнее выходит наружу, но не больше чем надо! Уже несколько сыров выдерживала в пакетах, пока нареканий нет, просто хочется сделать пару сыров которые зреют с естественной корочкой, Чедер, Качоковало и др.
Costin Olga, Chisinau 19.01.17 16:17
Как камеру для вызревания использую вот такой винный холодильник, внизу морозилка, верхняя часть винный холодилиник, двухзонный, диапазон температур +5/+18, причём в каждой зоне можно задать свою температуру. Купили недавно, подарок на Новый Год)), руки пока до него не дошли, но вот праздники, наконец-то, закончились, будем дорабатывать влажность.
Мейер Федор, Воронеж 19.01.17 17:05 19.01.17 16:17 Costin Olga
Либхер, это круто!)))) Закрываете отверстия на задней стенке и будет вам влажность. Сейчас у вас не стенка, а решето)).
Costin Olga, Chisinau 19.01.17 17:33
ну не прям как решето, это там декоративка на задней стенке, узор в виде лозы, а вентелиционных отверстий всего два. по одному на зону. А Либхер дааа, красавец!! одну зону на сыр, вторую на вино!
Мейер Федор, Воронеж 20.01.17 08:13
Доброго утра Оля. Прочитал описание к вашему холодильнику. Он у вас с системой "no frost". В морозильной камере точно есть, про холодильную описания не нашел. Но не думую чтоб либхер ее туда не поставил. Принцип работы этой системы в том, что она осушает воздух в камере. В камере должен быть вентилятор который забирает воздух из камеры и подает. на охлождающий элемент... У меня тоже Либхер, но десятилетней давности, на нем этот вентилятор просто отключается выключателем. Может и у вас такой есть. Если нет, то просто закройте забор воздуха. Кстать, в ноу фросте сыры хорошо сушить.
Costin Olga, Chisinau 06.02.17 14:32
Добрый день, Фёдор!
Вы оказались правы! И всего то для полного счастья надо было включить вентилятор в камере! Включила и влажность он нагнал сам до 85%! Прочитала в инструкции к холодильнику, поддержание влажность продумано протзводителем так как холодильник винный и при хранении вина уровень влажности тоже очень важен! И да, вентилятор отключается выключателем!
Спасибо что потратили Ваше время и проинформировали меня! Хорошего дня!
Мейер Федор, Воронеж 06.02.17 17:06 06.02.17 14:32 Costin Olga
Да не за что, Оль...))) Просто я технарь, и могу знать несколько больше тех нюансов))) Но у Вас, зато, сыров больше и все крассивые)))
Costin Olga, Chisinau 06.02.17 17:43