Юлия, благодарю вас за ваши развернутые и очень полезные ответы, в который раз! Спасибо, что не жадничаете знаниями)) и помогаете новичкам. Насчет плесени в вашем ответе очень важные для меня знания и слова, я и сама понимаю, что бояться вроде не надо, но вот есть такой страх, после первого выброшенного сыра. Зато второй получился хорошо!

Классно! Такое чувство радости!! Насчет передозировки фермента- даже не знаю. Я использую пока готовые наборы из украинского магазина, там фасовка капсулы на 6 л молока. Вроде опытные люди фасуют - капсула с ферментом и с закваской. Насчет дневника вы правы, стоило бы вести! И вот еще у меня один нюанс: панически боюсь плесени у качотты. Просто первый сыр выбросила из-за нее. Правда, там я недоухаживала за сыром и не высушенный упаковала его в термоусадочный пакет... Но и сейчас - бывает, начинает появляться плесень, я натираю ее уксусом, через пару дней она может появляться вновь. Что посоветуете, Юлия? Может, упаковывать сыр в латекс дня через три-четыре после варения? Но так хочется натуральную корку... Или же, если появляется плесень, значит, сыру слишком влажно?

Огромное вам спасибо, Юлия! Буду действовать как вы советуете. Очень хочется выдержать сыр еще хотя бы 3-5 дней, чтоб всего хотя бы дней 16 получилось.

Спасибо огромное, как всегда, за обширные знания! Но еще вопрос, можно? Хочу пойти по пути корочки из оливкового масла. Какие мои тогда действия? Смазывать нужно однократно, или на протяжении какого-то времени? Развивается ли плесень на такой корочке, и как должен лежать сыр в холодильнике - в контейнере или в открытом виде, на тарелке, например?

Спасибо! Но я все равно не понимаю. Моя первая качотта начала плесневеть, я промывала рассолом, но плесень было не остановить, привкус плесени попал даже вовнутрь головки. Теперь у меня страх, что это повторится. Так вот, я не понимаю. Если продолжить созревание - плесень ведь плохо вымывается, какой-то микроб все равно остается. Боюсь, что разрастется. Как выдердивать далее? На данный момент сыр лежит в закрытом контейнере на дренажном коврике на нижней полке холодильника (ближе к морозилке). Если упаковывать в латекс, вы написали "высушить полностью". Сколько это по времени? Я где то читала, что перед упаковкой в термоусадочный пакет надо сыр перестать протирать 3 дня, чтоб высох. И третий вопрос. А можно ли сейчас, после того как я протирала сыр уксусом, смазывать сыр оливковым маслом? Не даст ли это почву для роста бактерий? В прошлый раз я экспериментировала, смазывала, и сначала сыр впитал масло и появилась отличная подсохшая корка, а потом стал трескаться.

Юлия, опять вы мне отвечаете, спасибо за внимание)) сама хозяйка сайта, правильно я понимаю? Йогурт действительно был 3 или 4-х дневный, я как-то не подумала об этом. И с объемом явно переборщила. Самое удивительное, что из трех моих попыток сделать моцареллу первая была единственно успешной. Причем я ничего особенного не делала, получилось само собой. Вторая попытка при такой же рецептуре была провальной. А третья вообще... Молоко снова сырое( так получилось, не было времени на пастеризацию, а молоко уже купили)) а скажите, Юлия, если я пастеризую молоко для моцареллы, вершок нужно снимать? И вообще, если даже сырое - варим на цельном или снятом?

Спасибо Вам большое, Юлия, и за информацию, и за слова поддержки. Действительно, руки опускаются и, действительно, пренебрежение имело место быть. Я и сама склоняюсь, что главная причина неудачи - непастеризованное молоко, так что попробую в следующий раз пастеризовать. Пользуясь случаем, скажу, что у Вас отличный сайт, один из лучших (на мой вкус) в сыродельной тематике! 

Нет, рецепт был с другого сайта, 413.com.ua.

А что бы изменилось при более длительном вызревании? Вы пишете, что с таким коротким сроком выдержки пастеризовать обязательно, а если он длиннее, то нет?

Спасибо большое за развернутый ответ! Теперь я поняла свои ошибки еще лучше, постараюсь их исправлять. 

Но что ж это за рецепт такой, если по нему кислотность надо наращивать до 2,5 суток? И, главное, в первый раз у меня получилась отличная моцарелла, я и подумать не могла, что что-то может не получиться! Единственная разница, что сырое молоко я не держала так долго. Но заготовку выдерживала двое суток.

Выкладывайте скорее свой рецепт, пожалуйста! А мой, если интересно, вот здесь: 

http://413.com.ua/a204735-syr-motsarella.html

Спасибо! Пожалуйста, еще вопросик! После пастеризации нужно молоко выдерживать для наращивания кислотности? В рецептах часто встречаю формулировку "нагреть молоко до ... градусов, или охладить пастеризованное". То есть, после пастеризации можно почти сразу варить сыр, охладив до нужной температуры? А как же тогда наращивание кислотности?

Спасибо за ответ! Подскажите, пожалуйста, какова тогда последовательность действий?

Обычно я покупаю молоко, выстиваю его 10-12 часов и затем готовлю сыр.

А если пастеризовать, то делать это сразу как принесла молоко домой? А затем отстаивать? В нем тогда тоже образуется вершок (сливки)?

и можно ли обойтись без длительной пастеризации? Один сыровар говорил мне, что можно просто нагреть молоко до температуры пастеризации и сразу охладить. В других источниках я читала, что нужно держать температуру пастеризации около получаса.