Ниже приведу полный текст рецепта, взят с сайта 413.com.ua. Я делала сыр по этому рецепту, у меня получился хуже, чем магазинный. Но у меня сливок было не половина, а где-то четвертая часть относительно молока, и это сыграло большую роль. К тому же я сыровар с крайне небольшим опытом.

Для того, чтобы сыр Буко имел выраженный сливочный вкус, молоко для его приготовления должно иметь жирность 7–10 %. Этого можно достичь путем добавления в молоко сливок. Например, для получения 1 л такого молока нужно смешать 750 мл молока жирностью 3,2% и 250 мл сливок жирностью 30%. 

Приготовление
Медленно нагреть молоко до температуры 30 градусов.

Приготовить раствор хлористого кальция. Для этого растворить содержимое упаковки хлористого кальция в 50 мл кипяченой воды.
Добавить раствор хлорида кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока и размешать в молоке. Хлорид кальция увеличивает выход сыра для пастеризованного молока.
Посыпать заквасочную культуру на поверхность молока и дать ей увлажниться 1-2 минуты. После этого хорошо размешать молоко.
Для придания сыру более плотной структуры возможно добавление ½ порции молокосвертывающего фермента.

Начальное созревание
Накрыть кастрюлю и оставить молоко на созревание. Молоко должно находится в покое в течение 12-24 часов. Не страшно, если температура упадает до температуры 20-22 градуса. 
В течение этого периода в результате действия бактериальной культуры будет вырабатываться маслянистое ароматическое соединение (Диацетил) , которое является естественным натуральным продуктом сквашивания молока. Кроме этого выделяется небольшое количество углекислого газа (CO2), в результате чего структура готового сыра станет более нежной и легкой. 

Окончание стадии созревания можно определить визуально, когда тонкий слой сыворотки покроет всю поверхность.
Более долгое время созревания придаст готовому сыру более кислый вкус.
Некоторое увеличение кислотности будет продолжаться в течение слива сыворотки, поэтому это нужно учитывать для получения сыра, отвечающего вашему вкусу.
Слишком короткое время созревание может привести к получению более слабого сгустка, что затруднит отделение сыворотки. Убедитесь, что сгусток имеет хороший чистый разрез перед тем, как сливать сыворотку.

Слив сыворотки
Когда молоко окончательно созреет, сырную массу нужно аккуратно перенести столовой ложкой на дуршлаг, выстланный двумя слоями фильтрующей ткани или марли.

Дать стечь сыворотке в течение 1-2 часов, затем стянуть ткань (или марлю) за 4 угла в мешочек и подвесить над кастрюлей или раковиной еще на 10 -20 часов. 

Во время слива сыворотки необходимо вынимать сыр из марли каждые 3-4 часа и перемешивать его для лучшего отделения сыворотки. Если периодическое перемешивание производить затруднительно, то отделение сыворотки займет больше времени.

Также при перемешивании сыра можно добавить немного соли для вкуса и лучшего отделения сыворотки.
Окончание слива сыворотки зависит от ваших предпочтений для текстуры сыра. Чем дольше отцеживать сыворотку, тем более сухой и менее пастообразный получится в итоге сыр. 

Окончательная обработка
Когда сыр достиг необходимой консистенции, тщательно перемешайте его ложкой для получения более однородной структуры. При перемешивании можно добавить травы, специи и т.д., и добавить соль по вкусу. Сыр переложить в пластиковый контейнер с крышкой и хранить в холодильнике. 

Срок хранения сыра Буко составляет 8-10 дней или даже больше. 

Выход готового сыра, как правило, около 0,5-0,7 кг  из 3 литров молока/сливок.

 

Сразу в 10%, а как правильно?

У меня такие розовые вкрапления на камамбере выросли... Тоже, получается, дрожжи?

А я в этой теме уже с полгода, и уже просто в лепешку расшибиться готова - кажется, что ничего не получается! На данный момент у меня неплохо получались только адыгейский и фета, хотя и моцареллу муж ел и нахваливал (но она не получалась). Сейчас он бедный ест мой "Львовский", кисло-горько-соленый и тоже нахваливает. Я прошу его выбросить, а он ест) еще муж говорит в ответ на мое нытье, что у меня ничего не получается, что я еще мало сварила сыра. (Читать - мало выбросила)))

сварила да, не много, но читаю все известные сайты и тематические форумы. То есть, по теории много. И вот бывает вижу на форуме заочно знакомого сыровара, читаю его сообщение где он жалуется на неудачу - смотрю, написано год назад, а на сегодня, судя по фоткам, уже крутой сыровар. И удивляюсь: год, всего год, а такой прогресс! Но у меня уже полгода, а такое ощущение, что ничего не поменялось! 

Вот-вот, бывает, напортачишь, и надеешься, а вдруг не все потеряно)) Хотя, мне кажется, у вас, Юлия, вообще проколов не было, столько вы знаете о сыре! Сколько вы уже варите? Я читала раздел "о проекте", очень надеялась узнать, как у вас началась эта сырная история, - но там очееь расплывчато)

Вот так картинка лучше вставляется, не могу разобраться в здешнем редакторе

Молока было всего 3 литра. Я использовала половинку закваски, оставшуюся от Буко на 6 литров (они так фасуют свои наборы - закваска и фермент идут на 6 л, а я делала буко на пробу и половинила закваску с ферментом, то есть, по идее, фермента должно было остаться на 3 л молока также). Но на Белпер ведь его совсем немного надо, я это знала, и интуитивно почувствовала, что не надо разводить весь...и все-таки развела. Фермент какой они кладут в эти наборы, я не знаю, всегда думала, что мейто, а недавно у них на сайте мне попадалось, что в некоторые наборы они кладут сычуг животный. Одним словом, мне просто нужно поинтересоваться об этом при следующем заказе. Мне кажется, это все-таки мейто, с учетом его дешевизны. Запах такой появлялся дважды, и оба раза, я почти уверена, имело место передозировка (моя собственная).

Юлия, спасибо! Я уже отработала технологию) и вот результат: сыр не получился. Но не из-за закваски, а из-за фермента, его нужно было, видимо, совсем капельку. Сгусток был ну очень крепкий, лепить кнолли из него невозможно) и кстати, снова был химический запах, как однажды было у меня с моцареллой (я тогда тоже на избыток фермента грешила). но я все равно в позитивных чувствах: главное, что мысль-то шевелится! В смысле, что мои мысли насчет закваски были верными, ну и вообще, опыт растет))

Почему везет?)) я, например, не знаю (и дажеесли спрошу, то мне не ответят), что насыпано внутрь колбочки, с чем работаю. Сначала мне казалось темным лесом отмерять закваски из большого пакета самостоятельно, как это делают российские сыроделы. И наборы мне казались удобными. А теперь понимаю, что отмерять самому, выбирать правильную закваску под каждый сыр, - это такая алхимия, волшебство и творчество) А что творческого, когда высыпаешь уже отмерянный кем-то порошок из колбочки? Тем более невнятного происхождения. 

Спасибо за ответ, Юлия, я и сама подумала про уксус. Просто меня поразило, что она появилась сверху латекса. По идее, латекс как раз предохраняет от плесени, а тут...

Юлия, я попробую сделать еще так, как вы говорите, - длительную пастеризацию, может мне и правда по душе будет этот вкус. Но подскажите, пожалуйста: у меня кастрюля с тройным дном из нержавейки. Каким образом поддерживать 65 градусов полчаса? Снова включать маленький нагрев, или как? А также, как в этом случае резко охлаждать? Я ставлю в таз с холодной водой и включаю кран с проточной, но я бы не сказала, что охлаждается быстро. Минут 20 уходит, чтобы сбить температуру до температуры внесения закваски. Все ли правильно у меня?

Ну, мне кажется, я однажды пастеризовала молоко для моцареллы, но ничего хорошего так и не получилось. Хотя по другой причине, скорее всего. Насчет моцареллы я не единожды видела информацию, что молоко нужно брать сырое и выдержанное. Ну и еще ленюсь немного. Если для той же качотты я уже не пренебрегаю пастеризацией, то с моцареллой думаю - и так сойдет. А что, разве пастеризация кардинально повлияет на вкус сыра? И потом, мне кажется, я пастеризовать не умею( то есть я делаю, как прочитала, - но уверенности в том, что у меня правильно получилось, нет (довожу до т 65 быстро, а затем быстро остужаю в тазу и под проточной водой).

А вообще... У меня сыр за сыром получается с ошибками и косяками, я уже руками развожу! Сколько же надо сварить сыров, чтоб хоть что-нибудь начало получаться? Или, подозреваю, дано это не всем))

Спасибо за ответ, Юлия! Это не все шарики, я выбрала для примера) Сделаю в следующий раз по вашему совету, действительно, стоит поделить массу пополам. Ну а молоко... Я уверена, что оно лучшее на данный момент, которое я могу приобрести. Это жирное, настоящее фермерское молоко. Другие молочники у нас на рынке либо разбавляют, либо торгуют собранным от разных коров. Мое от одних и тех же коровок. Оно вкусное, йогурт из него вкусный. Возможно, дело во мне- я не люблю вкуса сырого молока (сыровар, тоже мне)). А моцареллу готовлю из сырого. Я знаю, что вы сторонник пастеризации, но касательно моцареллы у меня мнение, что плавление в горячей воде вполне заменяет пастеризацию.

Юлия, только что доделала свою 2-ю по счету моцареллу за 30 минут (ваш рецепт). Раз уж мы с вами здесь списываемся, не завожу отдельную тему, покажу вам фото здесь с вашего позволения. Посмотрите, почему она у меня шершавая слегка? Причем не все шарики, а некоторые. Другие более гладкие. Подозреваю, что это связано с температурой воды, но я вроде ниже 85 не опускала... И еще, правильно ли я понимаю, что перед формированием шариков нужно хорошо выждать, пока масса будет правильной консистенции и потом сразу все шарики за раз делать, как можно скорее? У меня пока получается так: пока я сделала пару шариков, масса остывает, и я опускаю ее в воду снова и растягиваю, складываю снова и снова. Из-за этого она у меня получается сложенной десяток, если не больше раз, это наверно плохо? Шарики вынула из рассола специально показать вам. Форма, конечно, тоже оставляет желать лучшего. И попробовать бы уже моцареллу настоящую, чтоб знать, - а то попробовала, опять точно такой же вкус получился! Может, мне просто не нравится сама моцарелла, а получается она нормально?)) (до этого ела лишь магазинную местную, но она очень воздушная и пресная, очень нейтральный вкус и шары по 120 граммов, мне нравилась. А моя - тугая и молочная)