Ms_ Fiesta, ЛуганскТвердые сыры
Закваска для Белпер кнолле
пусть мой вопрос не покажется глупым... Мне сегодня сама в руки попалась розовая гималайская соль! И я вдруг страстно пожелала взяться за Белпер кнолле (хотя такого опыта еще нет). Магазин, в котором есть закваска к не у, сейчас закрыт на время летнего отпуска. Но я вот что подумала. У меня есть закваска для сыра Буко. Не может ли подойти она? В Украине закваски для сыра продаются готовыми наборами закваска+фермент, фасовка на нужное тебе кол-во молока - 3,6, 10 литров и тд. Я недавно начала варить сыр, и поначалу фасованные закваски были очень удобны... Но сейчас я понимаю, что по сути это коммерческий ход - на самом деле, наклеивая ярлык "костромской", "голландский", "фета", "моцарелла", внутри, скорее всего, находятся одни и те же закваски - где надо, термофильные, а где надо, мезофильные. Так же?
Поэтому. У меня есть остаток закваски для Буко. Какие бактерии в самой закваске, продавец не указал. Но это сыр смешанной коагуляции. Почитав здесь на сайте рецепт Белпера, я вижу, что это тоже сыр смешанной коагуляции.
вопрос: может ли из этой закваски получиться сыр Белпер? Понимаю, что ответ не может гарантировать успеха, но чисто теоретически... Стоит ли экспериментировать?
спасибо за ответы!
Комментарии
Лиза 08.07.16 17:02
Везет Вам. В России продаются только как раз пакеты с культурами, а наборов очень мало, практически нет. Вы совершенно правы. Мезофильные, термоыильные культуры и плесени. Но они бывают разные. Газообразующие. С разными ароматами. как я поняла немного разный набор бактерий, этим и отличаются вкусы сыров.
Ms_ Fiesta, Луганск 08.07.16 19:30 08.07.16 17:02 Лиза
Почему везет?)) я, например, не знаю (и дажеесли спрошу, то мне не ответят), что насыпано внутрь колбочки, с чем работаю. Сначала мне казалось темным лесом отмерять закваски из большого пакета самостоятельно, как это делают российские сыроделы. И наборы мне казались удобными. А теперь понимаю, что отмерять самому, выбирать правильную закваску под каждый сыр, - это такая алхимия, волшебство и творчество) А что творческого, когда высыпаешь уже отмерянный кем-то порошок из колбочки? Тем более невнятного происхождения.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.07.16 18:36
Елена, здравствуйте! Думаю, вы вполне можете использовать закваску для Буко для Белпер Кнолле. Скорее всего, для Буко идет обычная мезофильная закваска с Lc. lactis и Lc. cremoris в составе, то есть, гомоферментативная, не газообразующая. Для кноллей хорошо бы, чтобы в составе закваски был штамм Lc.diacetilactis, чтобы они получились более насыщенными по вкусу и аромату. Но его наличие не обязательно, без него тоже получится нормально.
Ms_ Fiesta, Луганск 11.07.16 21:05 11.07.16 18:36 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо! Я уже отработала технологию) и вот результат: сыр не получился. Но не из-за закваски, а из-за фермента, его нужно было, видимо, совсем капельку. Сгусток был ну очень крепкий, лепить кнолли из него невозможно) и кстати, снова был химический запах, как однажды было у меня с моцареллой (я тогда тоже на избыток фермента грешила). но я все равно в позитивных чувствах: главное, что мысль-то шевелится! В смысле, что мои мысли насчет закваски были верными, ну и вообще, опыт растет))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.07.16 21:13 11.07.16 21:05 Ms_ Fiesta
Да, там фермента совсем мало надо. Жаль, что не получилось - по сути, это довольно простой сыр. Надеюсь, не очень много молока попортили?
По поводу химического запаха - вы сравните все ингредиенты, которые были в прошлый раз, когда он появился, и сейчас. Найдете общее, поймете, что его вызывает. И мне интересно, что это за "химия" такая =) Если фермент, то я бы такой не стала использовать, у меня ни один из испробованных ферментов химического запаха не давал.
Ms_ Fiesta, Луганск 11.07.16 21:42 11.07.16 21:13 Хомякова Юлия
Омельчук Евгений, Киев 03.08.16 22:22 08.07.16 19:30 Ms_ Fiesta
В Украине насчет этого есть выбор. Хочешь - покупай закваски, фермент и отмеряй сам, хочешь - покупай набор. Для новичка набор и рецепт под него - то что нужно. Производство сыра сначала и так тёмный лес с кучей нюансов. И какой из этих нюансов не учёл, когда сыр не получаеться не знаешь. Остаётся только огорчение от неудачи и выброшенных денег на молоко.
Закваска для Буко подойдет. Это мезофильная закваска, в которой есть еще Lactococcus lactis biovar. diacetylactis.
Максим 01.04.19 13:59
Делал вчера бельпер. Решил попробовать не использовать фермент - пишут-же что можно обойтись бактериями... Ждал сутки, но сгустка так и не появилось, просто кефир, ну может чуть более плотный. Закваска Чузит 32, мезофильная, не газообразующая. Нет, я конечно не сдался и повесил что получилось в двойной марле стекать, но сдается мне что 30л молока уйдут в унитаз(((
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.04.19 14:23 01.04.19 13:59 Максим
Максим, самый главный совет для экспериментаторов - пробуем новое на МАЛОМ количестве молока, которое не жалко. Получилось? Отлично, можно брать побольше объем молока в следующий раз.