Буко рецепт

Ms_ Fiesta, Луганск 22.10.16 20:54

Ниже приведу полный текст рецепта, взят с сайта 413.com.ua. Я делала сыр по этому рецепту, у меня получился хуже, чем магазинный. Но у меня сливок было не половина, а где-то четвертая часть относительно молока, и это сыграло большую роль. К тому же я сыровар с крайне небольшим опытом.

Для того, чтобы сыр Буко имел выраженный сливочный вкус, молоко для его приготовления должно иметь жирность 7–10 %. Этого можно достичь путем добавления в молоко сливок. Например, для получения 1 л такого молока нужно смешать 750 мл молока жирностью 3,2% и 250 мл сливок жирностью 30%.

Приготовление
Медленно нагреть молоко до температуры 30 градусов.

Приготовить раствор хлористого кальция. Для этого растворить содержимое упаковки хлористого кальция в 50 мл кипяченой воды.
Добавить раствор хлорида кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока и размешать в молоке. Хлорид кальция увеличивает выход сыра для пастеризованного молока.
Посыпать заквасочную культуру на поверхность молока и дать ей увлажниться 1-2 минуты. После этого хорошо размешать молоко.
Для придания сыру более плотной структуры возможно добавление ½ порции молокосвертывающего фермента.

Начальное созревание
Накрыть кастрюлю и оставить молоко на созревание. Молоко должно находится в покое в течение 12-24 часов. Не страшно, если температура упадает до температуры 20-22 градуса.
В течение этого периода в результате действия бактериальной культуры будет вырабатываться маслянистое ароматическое соединение (Диацетил) , которое является естественным натуральным продуктом сквашивания молока. Кроме этого выделяется небольшое количество углекислого газа (CO2), в результате чего структура готового сыра станет более нежной и легкой.

Окончание стадии созревания можно определить визуально, когда тонкий слой сыворотки покроет всю поверхность.
Более долгое время созревания придаст готовому сыру более кислый вкус.
Некоторое увеличение кислотности будет продолжаться в течение слива сыворотки, поэтому это нужно учитывать для получения сыра, отвечающего вашему вкусу.
Слишком короткое время созревание может привести к получению более слабого сгустка, что затруднит отделение сыворотки. Убедитесь, что сгусток имеет хороший чистый разрез перед тем, как сливать сыворотку.

Слив сыворотки
Когда молоко окончательно созреет, сырную массу нужно аккуратно перенести столовой ложкой на дуршлаг, выстланный двумя слоями фильтрующей ткани или марли.

Дать стечь сыворотке в течение 1-2 часов, затем стянуть ткань (или марлю) за 4 угла в мешочек и подвесить над кастрюлей или раковиной еще на 10 -20 часов.

Во время слива сыворотки необходимо вынимать сыр из марли каждые 3-4 часа и перемешивать его для лучшего отделения сыворотки. Если периодическое перемешивание производить затруднительно, то отделение сыворотки займет больше времени.

Также при перемешивании сыра можно добавить немного соли для вкуса и лучшего отделения сыворотки.
Окончание слива сыворотки зависит от ваших предпочтений для текстуры сыра. Чем дольше отцеживать сыворотку, тем более сухой и менее пастообразный получится в итоге сыр.

Окончательная обработка
Когда сыр достиг необходимой консистенции, тщательно перемешайте его ложкой для получения более однородной структуры. При перемешивании можно добавить травы, специи и т.д., и добавить соль по вкусу. Сыр переложить в пластиковый контейнер с крышкой и хранить в холодильнике.

Срок хранения сыра Буко составляет 8-10 дней или даже больше.

Выход готового сыра, как правило, около 0,5-0,7 кг из 3 литров молока/сливок.

Ссылка на комментарий Ответить