Мягкие, свежие и рассольные сыры

Здравствуйте! Уже несколько раз делал сыр сулугуни по вашему рецепту. Сначала очень долго набиралась кислотность (более 4-х часов). В последний раз я добавил в холодное молоко немного лимонной кислоты и кислотность набралась за 1,5 часа и сыр плавился очень хорошо. Но все разы сыр у меня получался очень твёрдым. А в последний раз (с лимонной кислотой) ещё появились желтые пятна на поверхности сыра. Что я делаю не так? Заранее спасибо.