Мягкие, свежие и рассольные сыры

как регулировать кислотность в сырном зерне для сулугуни?

чтоб сырное зерно плавилось  нужна кислотность pH-5,4-5,2 .У меня зерно после прессования pH 6,4.

подскажите как отрегулировать кислотность?