грудинин андрей, москваМягкие, свежие и рассольные сыры
25 Марта 2020
как регулировать кислотность в сырном зерне для сулугуни?
чтоб сырное зерно плавилось нужна кислотность pH-5,4-5,2 .У меня зерно после прессования pH 6,4.
подскажите как отрегулировать кислотность?
Последнее обновление - 25.03.2020 [11:09]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.04.20 11:24
Андрей, здравствуйте. Извините, но вы рецепт внимательно читали? П. 13-15 как раз про это =)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.04.20 11:31
В п. 15 надо учесть, что кислотность может нарастать довольно долго, это зависит от активности закваски. Может не 1.5, а несколько часов пройти.
грудинин андрей, москва 01.04.20 19:11 01.04.20 11:24 Хомякова Юлия
Юля ,спасибо что откликнулись,но сулугуни готовил не по рецепту ,что на этом сайте ,я его пытался сделать из брынзы ,сделаной накануне,при проверке на тягучесть брынза не тянулась она лишь слегка оплавилась ,а в нить не тянулась.кислотомер показал 6.4,а надо 5,2
Наумова Елена, Москва 25.02.21 19:17
У меня тоже кислотность была 6,4, тесто сырное отлично тянулось в тоненькую ниточку