Budumian Samvel, MoscowМягкие, свежие и рассольные сыры
19 Июля 2017
Сыр филадельфия
Пытался сделать филадельфию . Мезофил - Углич 5к , 10% сливки 1л и 4 л литра деревенсокого молока (пастеризованного при 60 - 65 С). Были добавлены сычужный фермент и хлорид кальция - все по рецепту .
Сгусток образовался идеальный . Переложил в марлевый мешок и оставил на 10 часов . При попытке добовления соли обнаружил что получился ... творог - и по вкусу и по кислотности и по консистенции =(Я грешу на то что или добавил много закваски или использовал слишком постные
Что я сделал не так .
Последнее обновление - 28.08.2017 [14:29]
Комментарии
Константин 26.07.17 19:08
Аналогичный итог и у меня получился. Использовал хлористый кальций, Danisko MM100 и жидкий сычужный телячий фермент. Сгусток был весьма плотный, а на вкус творог. Притом весьма кислый... Есть предположение, что, возможно, закваска и не нужна...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.07.17 10:00
Здравствуйте! Скорее всего, дело в повышенной температуре в период стекания сыворотки - кислотность слишком быстро повысилась и сыворотка отделилась слишком активно. На летний период можно:
- уменьшить количество вносимой закваски
- уменьшить время сушки сырной массы в марлевом мешке
- уменьшить время образования сгустка
Шехтер Валерий, 665729, . Братск 03.02.20 05:20
Подскажите пожалуйства, пытась научиться делать сыр и соответствено начинаю с наиболее простых рецептов. Делал несколько раз Адыгейский, все нормально получается. Теперь решил сделать Филадельфия и возникли некоторые вопросы - на просторах Ютуба масса роликов приготовления данного сыра, но все почему-то со сметаной и огуртом. Ни о какой мезофильной закваске, сычужном ферменте и т.п. вообще не упоминается. В связи с этим вопрос - это не правильная технология приготовления данного сыра или просто упрощенная? Как все-таки правильно, по мнению специалстов, готовить сыр Филадельфия?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.02.20 08:54 03.02.20 05:20 Валерий
Здравствуйте, Валерий! Правильно - на закваске.