Мягкие, свежие и рассольные сыры

Сыр филадельфия

Пытался сделать филадельфию . Мезофил - Углич 5к , 10% сливки 1л и 4 л литра деревенсокого молока (пастеризованного при 60 - 65 С). Были добавлены сычужный фермент и хлорид кальция - все по рецепту . 

Сгусток образовался идеальный . Переложил в марлевый мешок и оставил на 10 часов . При попытке добовления соли обнаружил что получился ... творог - и по вкусу и по кислотности и по консистенции =(Я грешу на то что или добавил много закваски или использовал слишком постные 

Что я сделал не так .