Ms_ Fiesta, ЛуганскОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
Вопрос про точку флокуляции
здравствуйте! Рецепты сыра, которые присылают мне продавцы заквасок вместе с заквасками, включают в себя упрощенную информацию, и там четко пишется: посое добавления фермента выдерживаем сгусток 45 минут (например), если сгусток слабый, выдерживаем еще 15-20 (например).
и только на этом сайте в рецептах предлагается каждый раз под конкретный сыр высчитывать время коагуляции.
И вот я варила качотту. Высчитала время коагуляции по формуле, все как положено. Точка флокуляции была 12 минут, кажется. Короче, получилось, что надо выдерживать сгусток 30 минут. Но не мало ли это, подумала я, но выдержала 30 минут. После этого начала резать сгусток, когда обнаружила, что он еще слаб. Оставила еще на 20 минут, после этого сгусток был хорош.
сам сыр в итоге получился довольно влажный (900 г из 6 литров молока)
вот теперь вопрос: насколько принципиально время коагуляции, как оно влияет на сгусток? Если молоко не свернулось хорошо, несмотря на то, что я высчитала время коагуляции по формуле, мне же все равно необходимо отклониться от формулы и дать постоять ему еще?
Какая тогда разница, зачем высчитывать? Если, например, 45-60 минут - беспроигрышный вариант для коагуляции?
или можно вообще просто "на глаз" минут через 45 определить, хорошо ли свернулось молоко.
заранее извиняюсь за невежество, я пока абсолютный новичок в сыроделии. Пытаюсь разобраться в новой информации.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.06.16 16:42
Елена, дело в том, что рецепты, в которых указано точное время коагуляции, предполагают, что точка флокуляции произошла на 12-15 минуте после внесения фермента. Однако это не всегда так. Точка флокуляции может наступить как в 10, так и в 25 минут после внесения (конечно, это отклонения от нормы и надо стараться рассчитать фермент так, чтобы уложиться в 12-15 минут, но такие отклонения довольно распространены). И вот, когда у вас точка флокуляции 20 минут, вместо стандартных 15, получается, что нужно ждать не 45 минут, а 60. А если точка была 10 минут, то ждать надо 30, а не 45.
Ms_ Fiesta, Луганск 14.06.16 21:16 14.06.16 16:42 Хомякова Юлия
Спасибо, Юлия) понятно.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.16 10:22 14.06.16 21:16 Ms_ Fiesta
Елена, я решила в новых рецептах писать и стандартное время ожидания, и данные для расчета путем определения точки флокуляции. Так можно будет выбрать наиболее удобный способ
Ms_ Fiesta, Луганск 17.06.16 12:39 17.06.16 10:22 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.16 13:15 17.06.16 12:39 Ms_ Fiesta
Ну это дело вкуса) Мне, например, чем больше в Моцарелле "молочного", тем лучше =)
Ms_ Fiesta, Луганск 17.06.16 15:05 17.06.16 13:15 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.16 15:52 17.06.16 15:05 Ms_ Fiesta
Елена, три шарика получились у вас нормальными, а два - неровными. Попробуйте в след. раз массу поделить на 2 части и нагревать-тянуть по очереди. Да, вы правильно понимаете, чем меньшее число раз повторно подогревается масса, тем ровнее и глаже из нее получается сыр. Поэтому моцареллу нужно приспособиться формировать очень быстро) И еще - чем большее количество раз растянута-сложена масса, тем более многослойная и, соответственно, тугая получается моцарелла. Если не нравится вкус, думаю, стоит попробовать сделать ее из другого молока)
Ms_ Fiesta, Луганск 17.06.16 16:02 17.06.16 15:52 Хомякова Юлия
Ms_ Fiesta, Луганск 17.06.16 16:04 17.06.16 16:02 Ms_ Fiesta
А вообще... У меня сыр за сыром получается с ошибками и косяками, я уже руками развожу! Сколько же надо сварить сыров, чтоб хоть что-нибудь начало получаться? Или, подозреваю, дано это не всем))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.16 16:15 17.06.16 16:04 Ms_ Fiesta
Чтобы все получалось идеально, нужно сварить много сыров.. мне кажется, очень много
И все равно это не будет гарантией) Сыроделие - штука тонкая... Но это не повод опускать руки - и не совсем идеальные сыры могут быть очень вкусны. Главное - получать удовольствие от процесса 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.16 16:16 17.06.16 16:02 Ms_ Fiesta
Я вот только понять не могу - если вам так не нравится вкус сырого молока, почему вы его упорно не пастеризуете?) Это же кажется очевидным решением)
Ms_ Fiesta, Луганск 17.06.16 21:57 17.06.16 16:16 Хомякова Юлия
Лиза 18.06.16 22:27
Здравствуйте. Если честно, то мне все равно не понятно, либо понятно не до конца, либо не то 😂
Например, если взять две одинаковые кастрюли с молоком, предварительно рассчитав точку флокуляции так, чтоб она была на 12минут. К примеру мы решили сделать два разных сыра(твердый и мягкий). Получается мы добавляем одинаковое количество фермента в обе кастрюли и по времени ждем разное количество минут в зависимости от мультипликатора, так? Т.е. Мы получаем два разных сыра? А ведь если мультипликатор 8, не может ли сгусток перезреть как бы? А если мультипликатор 2,5, то может он(сгусток) быть не готов через пол часа. Помогите разобраться пожалуйста.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.06.16 23:30 18.06.16 22:27 Лиза
Лиза, вы все правильно понимаете. На одинаковом молоке мы добавляем одинаковое количество фермента. Получаем точку флокуляции в одно время. А дальше - то, сколько времени будет идти коагуляция, является определяющим для степени твердости сыра и содержания в нем влаги. Чем дольше стоит сгусток, тем больше влаги он сможет потом удержать, тем больше будет выход сыра. Поэтому, добавляя одинаковое количество фермента и ожидая 30 минут и 120 минут, мы получим совершенно разные по структуре сыры. Не стоит переживать, что сгусток "перезреет", если в рецепте мягкого сыра стоит мультипликатор 6-8. При мультипликаторе 2.5 обычно задача стоит сделать как можно более мелкое зерно и как можно больше выгнать из него сыворотки. Для этого сгусток может быть не очень плотным, поэтому резать его нужно аккуратно, стараясь не измельчить слишком сильно. Теоретически, он может и не дойти до нужного состояния за 30 минут - надо делать тест на чистое отделение и после этого решать, можно ли резать сгусток или надо подождать еще минут 10-15.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.06.16 23:34 17.06.16 21:57 Ms_ Fiesta
Елена, в случае моцареллы, думаю, пастеризация уберет тот привкус сырого молока, который вам так не нравится. При 65С пастеризация проводится следущим образом: нагреваем до 65, держим 30 минут при этой температуре и только затем быстро охлаждаем.
Ms_ Fiesta, Луганск 20.06.16 13:18 19.06.16 23:34 Хомякова Юлия
Лиза 24.06.16 22:28
Спасибо за ответ. Картина со сгустком потихоньку проясняется 😂 вопрос остался в том, что я всегда пользовалась рецептами, где сказано "внести N-ое количество фермента, чтобы сгусток получился через 45мин" и дальше я пользовалась формулой, такой же как у вас на сайте, в разделе калькулятор. И исходя из логики для сыров с выдержкой сгустка 1,5 и более, явно берется фермента меньше (судя по формуле)чем для получения сгустка через пол часа. Т.е. получается мы в примере с одинаковыми кастрюлями все таки положили разное количество фермента. И точка флокуляции у получасового сгустка, будет возможно и на 12-15минут. А вот у сгустка который должен получиться через полтора часа, может и на 45-ти минутах. И вот вопрос, если все таки одинаковое количество фермента, то зачем формулы и калькуляторы. Но чисто с математической точки зрения(а математика в сыроварении присутствует) получается что калькулятор и формулы правильнее во всех смыслах (для любого молока можно расчитать фермент правильно используя метод с засеканием секундПомогите пожалуйста найти истину.
Лиза 24.06.16 22:30
Простите, что слишком дотошно расспрашиваю, просто у меня математический склад ума. 🙈
Спасибо заранее за развернутый ответ.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.06.16 16:48 24.06.16 22:28 Лиза
Лиза, количество фермента расчитывается исходя из сычужной свертываемости молока. А время ожидания в рецепте влияет только на плотность сгустка, который необходимо получить и содержание в нем влаги. Способность к свертыванию у каждого молока разная. Если т.ф. наступит в 45 минут - это уже никуда не годный сгусток получится, его останется смыть в раковину. Идеал - 12-15 минут. Нормально от 10 до 20. В остальных случаях будут проблемы с качеством сгустка и нужно принимать решение, что делать с этим молоком - сможет ли в следующей партии спасти ситуацию добавленный хлорид кальция, нужно ли добавить больше/меньше фермента или просто отказаться от этого молока.
Лиза 29.06.16 23:37
Спасибо большое. С каждым ответом всё интереснее. У меня пока точка флокуляции как раз на 15минутах. Молоко свое. Не пастеризую. За чистотой слежу.
п.с. Классная рубрика вопрос-ответ,спасибо.