Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Вопрос про точку флокуляции

здравствуйте! Рецепты сыра, которые присылают мне продавцы заквасок вместе с заквасками, включают в себя упрощенную информацию, и там четко пишется: посое добавления фермента выдерживаем сгусток 45 минут (например), если сгусток слабый, выдерживаем еще 15-20 (например).

и только на этом сайте в рецептах предлагается каждый раз под конкретный сыр высчитывать время коагуляции. 

И вот я варила качотту. Высчитала время коагуляции по формуле, все как положено. Точка флокуляции была 12 минут, кажется. Короче, получилось, что надо выдерживать сгусток 30 минут. Но не мало ли это, подумала я, но выдержала 30 минут. После этого начала резать сгусток, когда обнаружила, что он еще слаб. Оставила еще на 20 минут, после этого сгусток был хорош.

сам сыр в итоге получился довольно влажный (900 г из 6 литров молока)

вот теперь вопрос: насколько принципиально время коагуляции, как оно влияет на сгусток? Если молоко не свернулось хорошо, несмотря на то, что я высчитала время коагуляции по формуле, мне же все равно необходимо отклониться от формулы и дать постоять ему еще? 

Какая тогда разница, зачем высчитывать? Если, например, 45-60 минут - беспроигрышный вариант для коагуляции?

или можно вообще просто "на глаз" минут через 45 определить, хорошо ли свернулось молоко.

заранее извиняюсь за невежество, я пока абсолютный новичок в сыроделии. Пытаюсь разобраться в новой информации.