Спасибо!

спасибо! Да, я тоже обзавелась такой кисточкой. Что касается воска, то наносить его несложно, можно просто окунать головку в миску с растопленным воском и покрыть таким образом края, а затем оставшиеся непокрытые места полить из ложки. Но, может быть, мне это несложно, т.к. у меня головки маленькие... С пакетами все очень сложно, действительно много проблем. 

Спасибо! Попробую.. собственно, меня останавливало еще то, что латекс стоит довольно дорого (( но вот узнала, что есть полисвэд, смотрю, он вроде более гуманный по цене.

Мне по удобству воск понравился, если бы не оказалось такой пробелмы с привкусом, с удовольствием бы им пользовалась. Латекс тоже пробовала (вот правда не помню производителя, вроде чешский), с ним сложность потом отковыривать от сыра. но это не главное. Главное - что через него сыр усыхает, видимо, у меня влажность все же недостаточная, к тому же в холодильнике есть небольшая вентияция, которая еще подсушивает. Поэтмоу если б удалось совместить эти два способа... было бы самое то)

Спасибо! Я, честно говоря, не знаю, что это был за производитель. Но вот вариант с покрытием латексом, а потом воском мне очень нравистя! А хорошо ли отходит латекс от головки в таком случае, после вскрытия головки? Когда я покрывала сыр только латексов, отодрать его потом было очень сложно, а вот воск отделяется очень хорошо...

Пришло время вскрыть камабер из третьего захода. Хотя прошло чуть больше месяца, он был уже довольно мягкий снаружи, поэтому решила резать) В серединке сохранился более плотный участок - видимо, все дело в тепмературе созревания на первой фазе, наверно, нужно ее сделать пониже. И хотя такая текстура наверное является браком, не говоря уже о корочке - ее внешний вид никуда не годится, можно сказать, что вкус вполне достойный! Так что мой совет всем сыроделам - не отчаиватсья заранее...  При этом камамбер из второго захода еще пока только чуть-чуть мягкий, явно более плотный внутри, хотя прошло уже 44 дня....

Спасибо, надо будет попробовать снизить температуру!

С последним советом, есть сложность.. плесень растет как бы пятнами: местамми больше гео, местами - рс. Неужели плесень настолько неравномерно могла размешаться в молоке? 

 Спасибо! Виден свет в конце тоннеля... да, Geotrichum активный попался. В последний раз добавляла совсем чуть-чуть, настолько мало сколько вообще могла ухватить. Видимо, дело в температуре... Перенесла камамберы в холодильник, надеюсь, не поздно..

К сожалению, снизить с 13 до 11 градусов на первой фазе нереально, на таких тонких настройках техника не работает.. так что надежда на холодильник. 

У меня была такая же проблема с нешателем, в меньшей степени - с камамбером. Внешне нешатель выглядел отлично, консистенция. корочка 0 все супер, а на вкус горький ( Выдерживался по рецепту сначала в температуе 11-13 град, потом в 5-6 град. Есть ощущение, что действительно дело может быть в том, что нешатель долго стоял сначала в виде сгустка. Была не такая жара, как у коллеги, но все же больше 24, наверно...а вообще очень хотелось бы понять, в чем дело...

Да, меня в свое время тоже подкупили эти 5 суток хранения- подумалось, что это хороший признак. Но по факту это молоко (не в такой упаковке, но то же пискаревской 2.5%) у меня никак хотело давать сгусток. В итоге поулчилось что-то вроде простокваши-творога, при отжатии - какое-то подобие рикотты, но нормального сыра не вышло...

Олег, спасибо вам за хорошее объяснение!

P.S. Что-то я наврала... в мыслях была далеко, видно ))) не в морозилке, а в холодильнике ) в морозилке - закваски сухие.

Юлия, фермент еще несколько месяцев до конца срока годности, куплен в спб пункте выдачи магазина здоровеево, там его достали из морозилки, у себя храню в морозилке, так что думаю с ним все должно быть в порядке. Хотя конечно все может быть.. с последним молоком, которое сейчас купила, сделала "пробы" - в небольшом количестве молока не более 50 мл. - каплю хлорида кальция и каплю фермента, т.е. на  такое количество молока фермента много. Через 15 минут молоко немного загустело и покрылось сверху стягивающей пленочкой, колпачок уже вертелся на поверхности воды с помехами. Т.е. вроде бы флокуляция настала. Но вот до полноценного сгустка пришлось ждать часов 5-6, и то он был дряблый, а вода не отходила, только начала немного отслаиваться, когда разрезала его. Думаю, тут играет какую-то роль, что стакан узкий - поверхность молока маленькая и она как бы затягивается пленкой.... А упругие частички получились только к утру, т.е. часов через 12. Так что непонятно, как считать, пригодно ли молоко? Вроде сгусток в итоге получается, но намного дольше чем во всех рецептах. Может быть это и не страшно? Делала эту пробу для мстинского молока и разливного совхозного. Совхозное вроде даже чуть получше себя повело, хотя разница не принципиальная. Вы же вроде с мстинским молоком работали, оно ведь подходит?

Спасибо большое за ответ!

Не все сразу получается купить, но видимо надо к этому стремиться) Теперь понимаю, в чем дело с закваской.

Я читала на вашем сайте про определение точки флокуляции и даже пользовалась этим методом, но когда добавляла кислоту. И меня смутило, что флокуляция так долго не наступает (потому что в случаях с кислотой все было как раз ровно 15 минут), но вы пишете, что такое может быть… теперь буду знать и попробую еще раз ) а есть ли какие-то предельные значения? Т.е. например, если через час точка флокуляции не наступает, то молоко считать непригодным?