Отраднова Ксения, ЕкатеринбургСыры с белой плесенью
26 Июня 2016
Горечь в плесневелых сырах
добрый день! Спешу уточнить , от чего появляется горечь в плесневелых сырах. Это относится к сырам с белой плесенью. Нешатель, камамбер, сент мор. Приходится уже выбрасывать вторую партию сыров. С виду процесс созревания происходит неплохо- появляется корочка, подтекание, выглядит великолепно. Но начинаю пробовать - горечь в послевкусии очень сильная. Буду признательна подсказкам
Последнее обновление - 28.06.2016 [11:39]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.06.16 16:37
Добрый день! Если горечь явно выражена, можно в следующий раз использовать защитную закваску, содержащую L.plantarum, которая обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии и препятствует маслянокислому брожению в сыре.
Отраднова Ксения, Екатеринбург 27.06.16 16:48 27.06.16 16:37 Хомякова Юлия
Спасибо. Попробую
Александр 28.06.16 09:02
Здравствуйте!
При низкой температуре выдержки образуется горечь. 11-13 гр. и горечи быть не должно, лишь слегка и кому-как.
Лилия 29.06.16 14:53
Попробуйте сменить закваску на мезо.пробат и добавить защитную закваску.Выдерживайте при температуре не ниже 12 градусов не допускайте намокания,протирайте чаще контенер,контейнер должен быть не вакуумный,а пропускать воздух т.е. не плотная крышка.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.06.16 22:36
Слишком высокая температура (выше 11С) на втором этапе выдержки мягких сыров с плесневой коркой приведет к тому, что сыр получится слишком текучим. Для некоторых сыров это допустимо или даже желательно, но, например, для Бри и Камамбера будет являться дефектом.
Селиверстова Лилия, Богородицк 29.06.16 23:03 29.06.16 22:36 Хомякова Юлия
В моем холод. шкафу ниже 12 темп. не опустишь...получается камамбер идеально,как надо-крепкая корочка и полумягкая серединка.,о Бри не скажу не делала.
Гость 30.06.16 12:01
Все таки я сделала вывод, почему горечь появилась. Ведь особенность производства особенно нешетеля заключается в том, что молоко ставится на створаживание в течение суток. Я ставила эти сыры в самый пик жары, когда температура в помещении составляла 27-30 градусов плюс. Таким образом сырное тесто просто перебраживало. Тоже самое происходит и сырами, когда оставляешь сырное тесто в формах на сутки. Излишняя кислотность в итоге и дает при созревании горечь.
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 13.11.16 14:04
У меня была такая же проблема с нешателем, в меньшей степени - с камамбером. Внешне нешатель выглядел отлично, консистенция. корочка 0 все супер, а на вкус горький ( Выдерживался по рецепту сначала в температуе 11-13 град, потом в 5-6 град. Есть ощущение, что действительно дело может быть в том, что нешатель долго стоял сначала в виде сгустка. Была не такая жара, как у коллеги, но все же больше 24, наверно...а вообще очень хотелось бы понять, в чем дело...
андрей 21.12.22 09:06 29.06.16 14:53 Лилия
....только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить.