Сыры с белой плесенью

26 Июня 2016

Горечь в плесневелых сырах

добрый день! Спешу уточнить , от чего появляется горечь в плесневелых сырах. Это относится к сырам с белой плесенью. Нешатель, камамбер, сент мор. Приходится уже выбрасывать вторую партию сыров. С виду процесс созревания происходит неплохо- появляется корочка, подтекание, выглядит великолепно. Но начинаю пробовать - горечь в послевкусии очень сильная. Буду признательна подсказкам 

Последнее обновление - 28.06.2016 [11:39]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.06.16 16:37

Добрый день! Если горечь явно выражена, можно в следующий раз использовать защитную закваску, содержащую L.plantarum, которая обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии и препятствует маслянокислому брожению в сыре.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Отраднова Ксения, Екатеринбург 27.06.16 16:48 27.06.16 16:37 Хомякова Юлия

Спасибо. Попробую 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 28.06.16 09:02

Здравствуйте!
При низкой температуре выдержки образуется горечь. 11-13 гр. и горечи быть не должно, лишь слегка и кому-как. 

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 8 комментариев
 
Лилия 29.06.16 14:53

Попробуйте сменить закваску на мезо.пробат и добавить защитную закваску.Выдерживайте при температуре не ниже 12 градусов не допускайте намокания,протирайте чаще контенер,контейнер должен быть не вакуумный,а пропускать воздух т.е. не плотная крышка.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.06.16 22:36

Слишком высокая температура (выше 11С) на втором этапе выдержки мягких сыров с плесневой коркой приведет к тому, что сыр получится слишком текучим. Для некоторых сыров это допустимо или даже желательно, но, например, для Бри и Камамбера будет являться дефектом.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Селиверстова Лилия, Богородицк 29.06.16 23:03 29.06.16 22:36 Хомякова Юлия

В моем холод. шкафу ниже 12 темп. не опустишь...получается камамбер идеально,как надо-крепкая корочка и полумягкая серединка.,о Бри не скажу не делала.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 30.06.16 12:01

Все таки я сделала вывод, почему горечь появилась. Ведь особенность производства особенно нешетеля заключается в том, что молоко ставится на створаживание в течение суток. Я ставила эти сыры в самый пик жары, когда температура в помещении составляла 27-30 градусов плюс. Таким образом сырное тесто просто перебраживало.  Тоже самое происходит и сырами, когда оставляешь сырное тесто в формах на сутки. Излишняя кислотность в итоге и дает при созревании горечь.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 13.11.16 14:04

У меня была такая же проблема с нешателем, в меньшей степени - с камамбером. Внешне нешатель выглядел отлично, консистенция. корочка 0 все супер, а на вкус горький ( Выдерживался по рецепту сначала в температуе 11-13 град, потом в 5-6 град. Есть ощущение, что действительно дело может быть в том, что нешатель долго стоял сначала в виде сгустка. Была не такая жара, как у коллеги, но все же больше 24, наверно...а вообще очень хотелось бы понять, в чем дело...

Ссылка на комментарий Ответить