Сыры с белой плесенью

Проблемы с камамбером

В третий раз уже экспереиментирую с камабером, и все никак не получается достичь адекватного результата... Буду рада вашим советам!

Ситуация первая. Процесс формирования сгустка, сушка, рост плесени прошли на вид успешно. Особенно плесень была потрясающая, мягкий тонкий пушок ) Но при помещении на вторую фазу созревания (сыр завернут в бумагу) корочка начала темнеть, стала коричнево-зеленого цвета и дурно пахнуть, сыр при вскрытие оказался горьковат... Я думала было, что, м.б. я его пересушила, т.к. по своему головотяпству поместила в холодильник в бумаге, но без контейнера.. но корочка как раз была на ощупь совсем не сухой. Из-за чего может происходить такое с корочкой и откуда берется горечь?

Ситуация вторая. Изначально сгусток формировался плохо. Несмотря на то, что сгусток держала в 6 раз больше времени, чем была достигнута флокуляция, сгусток видимо недостаточно созрел. При вылавливании шумовкой сильно крошился, в форме не слипался в идиную головку. и прилипал к форме и рвался внутри головки.. в надежде, что все же что-то удастся сделать, я сушила его дольше,чем по рецепту (около 2 суток, температура около 18-20 градусов), потом поместила в камеру для созревания, в контейнере, температура 11-13 град. Один нюанс: делала по рецепту с другого сайта, единственное отличие от рецепта с этого сайта в том, что плесени берется в равной пропорции по 1/32 чайной ложки. В итоге, как минимум две проблемы:

1. у обоих камаберов корочка пошла "волной" - видимо, от избытка плесени геотрихум? Я так понимаю, что сама по себе эта плесень не вредна и ее можно есть, просто такая корочка не соответствует камамберу?

2. на одном из камаберов корочка выросла более мощная, чем на другом из этого же сгустка, сильно выступили края, при этом корочка очень волнистая по форме (видела такую на сыре Crottin, где в рецепте - только плесень геотрихум), на ощупь очень влажная, и мягкая (сам сыр под корочкой еще довольно плотный). Корочка начала немного темнеть - то есть она еще не темная, но уже не пушисто белая, а желтоватая и гладкая, пушок сходит). Сыр очень сильно "дышит", сильно образует конденсат, который я витираю.. сейчас поместила его в больее прохладную температу (по графику положено) и приоткрыла крышку, думаю, может ему слишком владно....

Ситуация третья. Третий заход по камамберу. Делала по рецепту с вашего сайта, но не добавляла сливки, т.к. они замедляют созревание сгустка, и в прошлый раз была с этим проблема. Молоко испробованное и уже не один раз из него получался приличный сгусток, но видимо в силу смены сезонов качество молока меняется, сгусток образуется хуже..

В общем, немного передержала сгусток для уверенности, что он не будет крошиться, как в прошлый раз. Далее формовка пошла гладко. После суток сушки корочка показалась мне влажной, поэтому оставила на сутки-полтора еще сушиться, но при температуре 13 град. Когда при нажатии пальцем на головку палец перестал блестеть от влаги, корочка казалась высушенной (но не пересушенной, он был вполне мягкий), поместила его на вызревание 11-13 град в контейнере. Начала образовыватсья корочка, сначала очень приятный белый пушок. Но через неделю сквозь него сильно стала проступать «волнистая» плесень…. Т.е. сыр еще выглядит прилично, но уже не совсем камамбер, и видно, что волнистая плесень собирается расти.. что делать? Скоро надо будет помешать сыр в более низкую температуру, может там это пройдет?

Уф.. очень много написала, буду благодарна, если прочитаете и дадите совет..