Хомякова Юлия, Санкт-Петербург
Сыропригодное молоко
Пискаревское молоко (Санкт-Петербург)
Недавно столкнулась с ситуацией, когда нужно сварить сыр, а не из чего... Ни фермерского, ни излюбленного Приневского молока под рукой не оказалось, да и в ближайших магазинах его тоже нет. Попытка - не пытка, купила Пискаревское молоко жирностью 2.5% (это был свежий сыр, и хотелось сделать его не очень жирным, так что вариант оказался подходящим).
Итог: молоко имеет приятный вкус и консистенцию. Оно пастеризованное, срок хранения - всего 5 суток, что навело меня на мысль о том, что для сыра, теоретически, может подойти. В целях перестраховки добавила максимальную дозу фермента и удвоила хлорид кальция. Точка флокуляции на 21 минуте, что, учитывая также внесенную предварительно липазу, а также низкую кислотность молока перед внесением фермента, почти допустимо.
Вывод: это молоко, считаю, вполне можно использовать для приготовления свежих или недолго зреющих нежирных сыров, напр., моцареллы, качотты. Неплохой запасной вариант, который есть в каждом магазине в СПб.
Сорт молока: коровье
Цена за литр: ~ 50руб.
Комментарии
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 13.11.16 13:53
Да, меня в свое время тоже подкупили эти 5 суток хранения- подумалось, что это хороший признак. Но по факту это молоко (не в такой упаковке, но то же пискаревской 2.5%) у меня никак хотело давать сгусток. В итоге поулчилось что-то вроде простокваши-творога, при отжатии - какое-то подобие рикотты, но нормального сыра не вышло...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.11.16 08:52 13.11.16 13:53 Гопкало Ольга
Ну я же еще немного схитрила - добавила в 2 раза больше хлорида кальция и максимальную дозу сычуга. Может быть, именно это буквально "заставило" молоко выдать мне приемлемый сгусток =)
Нигамедзянов Вячеслав, Санкт-Петербург 11.10.17 15:10 14.11.16 08:52 Хомякова Юлия
Добрый день! Совсем новичок в этом деле, пока только разбираюсь. Как узнать максимальную дозу сычуга? Смотреть инструкцию на упаковке или для каждого сыра есть своя доза?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.10.17 15:45 11.10.17 15:10 Нигамедзянов Вячеслав
Здравствуйте! Да, на упаковке должно быть написано. Также можно провести тест на сычужное свертывание, он описан тут: https://cheese-home.com/rubric/112/Raschet-kolichestva-fermenta-po-obemu-moloka
Нигамедзянов Вячеслав, Санкт-Петербург 12.10.17 22:04 11.10.17 15:45 Хомякова Юлия
Спасибо за информацию. Больше никакое молоко из магазина не тестировали?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.10.17 10:16 12.10.17 22:04 Нигамедзянов Вячеслав
На самом деле, проверяла очень много. Все, которые нашла хоть как-то сыропригодными, есть в этом блоге https://cheese-home.com/blogs/showall/149/Syroprigodnoe-moloko
Нигамедзянов Вячеслав, Санкт-Петербург 07.11.17 09:24
Недавно купил это молоко и решил проверитьна свертываемость. 50% молока, 50% спирта. В итоге какие-то еле заметные изменения начали происходить по истечению 90-100 минут. Вот такие результаты.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.11.17 09:51 07.11.17 09:24 Нигамедзянов Вячеслав
Ни разу не слышала про тест на свертываемость со спиртом ) Какой в нем смысл? Кислое молоко свернется, да. Свежее не свернется. Но как этот тест продемонстрирует поведение молока под действием сычужного фермента?
Нигамедзянов Вячеслав, Санкт-Петербург 07.11.17 15:07 07.11.17 09:51 Хомякова Юлия
Ошибся, это был на тест на проверку разбавленности молока))) Не знаю можно ли постить с другого сайта ссылки, но вот: http://sir-dom.ru/razbavleno-li-moloko-vodoj/ По этому тесту получается, что молоко больше, чем на 50% разбавлено водой. Но есть веротность, что дело не в "лыжах")))