Постараюсь дать все уточнения, может быть, это как-то поможет...
Что касается проблемы сгустка:
Я использую жидкий фермент Kalase 150, на упаковке написано, что расход 4-9 капель на литр молока – такой вот большой диапазон, я взяла из расчета 7 капель на литр. По хлориду кальция, вносила его заранее, размешивала, вряд ли в этом дело.
Что касается хруста и кислинки в сыре надо отметить, что после выдержки в масле хруст и кислинка практически пропали:
1. Фермент, как я уже говорила, Kalase 150, 14-15 капель на 2 литра.
2. На самом деле, рецепт сыра несколько комбинированный, и в таком виде, как я делала, нигде не опубликован. Он трансформировался из готового рецепта, приложенного в моем наборе для изготовления сыра. Изначальный рецепт был примерно следующий: на 2 литра молока добавляется ½ таблетки фермента и 1 чайная ложка лимонной кислоты, выдержка 30 минут, образованный сгусток режется на кубики по 2,5 см, 30 минут сыр стекает, затем сыр солится и прессуется, и после этого готов – его можно залить маслом со специями. Сразу по такому рецепту ничего не получилось (составляли новозеландцы, видать у них молоко другое совсем, рецепт неадаптирован). Поэтому стала добавлять хлорид кальция, а также пришлось увеличить время на формирование сгустка, отжим и прессование, иначе ничего не получалось. Более-менее наладив приготовление такого сыра, захотелось перейти к более серьезным. Хотелось сделать плесневый сыр, например, нешатель. Но, как я поняла, для начала хотелось отработать этап с формированием сгустка, т.к. именно с этим вижу самые большие проблемы. Я смотрела много рецептов, из которых вывела тот алгоритм, который я описала в данном случае. А затем уже, когда сгусток образуется, планировала поступить с ним, как я это делала до этого. Отжать, посолить, спрессовать, порезать и положить в масло. Так что увы, вряд ли мое описанием можжет помочь разобраться в проблеме..
По поводу закваски, я использовала БК Углич 5А, в количестве на кончике ножа, примерно 1\\8 чайной ложки, даже меньше. Я во многих рецептах и роликах видела эту пропорцию: 1\\4 чайной ложки на 4 литра, хотя были и варианты 1\\4 на 8 литров…. Хотя, если считать, что содержимое пакета рассчитано на 50 литров, то закваски получается м.б. немного многовато. Точный объем трудно оценить. Сейчас вот, не знаю, то ли это потому что время прошло, то ли масло влияет на вкус, но кислинка ушла.
Комментарии
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 06.03.16 16:55 04.03.16 15:23 Хомякова Юлия
Добрый день, Юлия, спасибо за ответ!
Постараюсь дать все уточнения, может быть, это как-то поможет...
Что касается проблемы сгустка:
Я использую жидкий фермент Kalase 150, на упаковке написано, что расход 4-9 капель на литр молока – такой вот большой диапазон, я взяла из расчета 7 капель на литр. По хлориду кальция, вносила его заранее, размешивала, вряд ли в этом дело.
Что касается хруста и кислинки в сыре надо отметить, что после выдержки в масле хруст и кислинка практически пропали:
1. Фермент, как я уже говорила, Kalase 150, 14-15 капель на 2 литра.
2. На самом деле, рецепт сыра несколько комбинированный, и в таком виде, как я делала, нигде не опубликован. Он трансформировался из готового рецепта, приложенного в моем наборе для изготовления сыра. Изначальный рецепт был примерно следующий: на 2 литра молока добавляется ½ таблетки фермента и 1 чайная ложка лимонной кислоты, выдержка 30 минут, образованный сгусток режется на кубики по 2,5 см, 30 минут сыр стекает, затем сыр солится и прессуется, и после этого готов – его можно залить маслом со специями. Сразу по такому рецепту ничего не получилось (составляли новозеландцы, видать у них молоко другое совсем, рецепт неадаптирован). Поэтому стала добавлять хлорид кальция, а также пришлось увеличить время на формирование сгустка, отжим и прессование, иначе ничего не получалось. Более-менее наладив приготовление такого сыра, захотелось перейти к более серьезным. Хотелось сделать плесневый сыр, например, нешатель. Но, как я поняла, для начала хотелось отработать этап с формированием сгустка, т.к. именно с этим вижу самые большие проблемы. Я смотрела много рецептов, из которых вывела тот алгоритм, который я описала в данном случае. А затем уже, когда сгусток образуется, планировала поступить с ним, как я это делала до этого. Отжать, посолить, спрессовать, порезать и положить в масло. Так что увы, вряд ли мое описанием можжет помочь разобраться в проблеме..
По поводу закваски, я использовала БК Углич 5А, в количестве на кончике ножа, примерно 1\\8 чайной ложки, даже меньше. Я во многих рецептах и роликах видела эту пропорцию: 1\\4 чайной ложки на 4 литра, хотя были и варианты 1\\4 на 8 литров…. Хотя, если считать, что содержимое пакета рассчитано на 50 литров, то закваски получается м.б. немного многовато. Точный объем трудно оценить. Сейчас вот, не знаю, то ли это потому что время прошло, то ли масло влияет на вкус, но кислинка ушла.