Сделал сыры из козьего молока за рецептом Сен Марселен 2 способами:

1. Класический - сыр дозревал головкой, когда дозрела корка поместил в банку для полного дозревания.

2. Рецепт Дэвида Эшера - подсушеную сырную массу сразу в банку и дозревение сыра происходит в ней.

За 3 недели сыр, сделанный первым способом, полностью созрел и снаружи и внутри. Корочку покрывала только GC, сырное тесто текучее, есть можно только ложкой. Сыр по второму рецепту не созрел (GC не покрыл сыр в некоторых местах на боку сыра и не вырос на дне, сырное тесто текучее в глубину от корки только на пол сантиметра, дальше осталось творожистым) + в некоторых местах есть контаминация плесени Penicillium. Есть сыр ложкой не удобно.

Итог - класический рецепт показал себя с лучшей стороны. Далее буду использовать его.
p.s. Интересно были бы результати подобного эксперимента, проведенного другими сыроделами.

Благодарю.

Высокую влажность в таком случае можно обеспечить просто налив чуток воды на дно холодильника или поставив пластиковую миску с водой.

Можно сыр выдерживать и на деревянных полках. Для етого из брусков и металической полосы сделал этажерку, которую закрепил только на нижнем ярусе, все другие полки - сьемные. К сыру на нижнем ярусе можно добратся не вынимая этажерку с холодильника

Те, кто делает сыр в небольших обьемах или когда основной холодильник уже полностью загружен может сделать сырным переносной холодильник. Для этого понадобится сам холодильник, двухрежимный терморегулятор, перфорированую металическую полосу, несколько деревяных брусков и тонких досок. Датчик терморегулятора в холодильник, а вилку холодильника - в розетку терморегулятора. Ставим необходимый диапазон температур и температура выдерживания уже обеспечена. В холодильник можно загружать контейнеры с сыром, в которых можно ставить емкости с водой для обеспечения влажности.

Можно убрать корзину и прессовать сыр в форме, предварительно поставив между фолловером формы и прессом пружину. Вот в этого мужика подсмотрел https://www.youtube.com/channel/UCE31MqUy6nIMJ_f8y4R3_AA

К сожалению ТУ не найти в открытом доступе - это наработка предприятия и его интеллектуальная собственность, поэтому такие документы в открытый доступ не выкладывают. А вот насчет информации про журнал огромное спасибо!

Пока сделал похож за рецептом, но и козьего молока, Пикодон. Получился очень интересный сыр, правда уж слишком текучий - головки сыра превратились в блины.

Как успехи с Сен-Марселеном?

Разная вода есть. Некоторые токсины не уберешь и кипячением.

Это рецепт сыра в горшочке? Меня от тоже заинтересовал.

А по какому рецепту вы делаете Шевр и выдерживаете ли его?

Ну насчет сырого молока, то Эшер будучи экофермером и имея достаточное количество коз, за которыми действительно ухаживает и знает про его качество, может себе позволить работать именно с ним.

Есть еще вопрос к утверждению Эшера: Для того, чтобы притормозить развитие дикой плесени и дать рост на камамбере РС нужно для начала вырастить GEO, для стимуляции развития которой нужно обмыть сыр сывороткой, на которой уже начал развиватся даный гриб.

Ну и действительно нужный и полезный момент, который мне понравился - для приготовления рассола для соления сыра Дэвид исспользует сыворотку, а не воду, что несет ряд преимуществ:
- экономия на воде и сфера исспользования сыворотки, нет нужды вносить хлорид кальция и уксус, если сыворотка достаточно кислая;
- микроорганизмы и токсичные елементы с воды (если такие могли бы быть в ней) не перейдут в сыр.

А какого молока делали - коровьего или козьего?

Вы уже использовали этот терморегулятор? Что можете про него сказать - стоит ли его покупать?

Ну за "милую даму" отдельное "спасибо". А насчет остатков герметика и их безопасности для здоровья на полиетилене я бы не был столь самоуверен. Идея действительно неплохая, осталось придумать как качественно отмыть тубу.

Форма отлично подходит для козьих сыров сортов Бюш или Кроттен.