Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Дэвид Эшер - Исскуство натурального сыроделия. Мысли опытных сыроделов

Знакомство с книгой на английском языке вызвало несколько вопросов, на которые, могли бы дать ответы сыровары, которые имеют достаточный практический опыт. Также, возможно, некоторые указаные ниже утверждения могут отличатся от слов автора, так как у меня электронная книга на английском, но уровень моего английского пока далек от совершенства... Суть вопросов в следующем:

1. Для получения различных сыров не нужно исспользовать лиофильно высушеные закваски чистых культур молочнокислых бактерий, а следует добавлять кефир, полученый с исспользованием кефирного грибка, или   сыворотку с предыдущих партий сыра. Также при исспользовании кефира можно не добавлять плесень Geotrichium candidum для получения корки сыра.

2. Для развития "правильной" плесени для сыра достаточно соблюдать режимы выдержки сыра. Например, для предотвращения роста голубой плесени и развития Geotrichium candidum выдержку нужно проводить при температуре от 10 градусов и влажности 85-90%. При температуре, ниже 10 градусов будет развитие голубой плесени, а при влажности выше 95% - бактерий Brevibacterium linens