Омельчук Евгений, КиевОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
Дэвид Эшер - Исскуство натурального сыроделия. Мысли опытных сыроделов
Знакомство с книгой на английском языке вызвало несколько вопросов, на которые, могли бы дать ответы сыровары, которые имеют достаточный практический опыт. Также, возможно, некоторые указаные ниже утверждения могут отличатся от слов автора, так как у меня электронная книга на английском, но уровень моего английского пока далек от совершенства... Суть вопросов в следующем:
1. Для получения различных сыров не нужно исспользовать лиофильно высушеные закваски чистых культур молочнокислых бактерий, а следует добавлять кефир, полученый с исспользованием кефирного грибка, или сыворотку с предыдущих партий сыра. Также при исспользовании кефира можно не добавлять плесень Geotrichium candidum для получения корки сыра.
2. Для развития "правильной" плесени для сыра достаточно соблюдать режимы выдержки сыра. Например, для предотвращения роста голубой плесени и развития Geotrichium candidum выдержку нужно проводить при температуре от 10 градусов и влажности 85-90%. При температуре, ниже 10 градусов будет развитие голубой плесени, а при влажности выше 95% - бактерий Brevibacterium linens
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.04.17 08:13
Добрый день, Евгений! Уж не знаю, стоит ли относить себя к опытным сыроделам. Как говорил Сократ, "Чем больше я знаю, тем больше понимаю, что ничего не знаю"
Впрочем, эта фраза применима к любой области знаний и сейчас не об этом )
Я читала книжку Эшера на русском и могу сказать, что суть вы уловили правильно. Собственно, первым впечатлением от прочтения у меня было "А что, так можно было??". Это про кефир и закваски ) В конце книги Эшер приводит таблицу, в которой сравнивается содержание штаммов различных молочнокислых бактерий в сыром молоке и кефире и, судя по этой таблице, состав микрофлоры получается практически идентичным. Эта идея привлекательна настолько, что я купила кефирные зерна и собираюсь-таки попробовать (для начала самые базовые шевры) сделать на кефире. Результаты потом обязательно опубликую в дневниках.
Второе впечатление - оно более противоречивое, чем первое. Больше всего смущает подход Дэвида к санитарным условиям и сырому молоку. Для него сырое молоко - чуть ли не самая безопасная и классная вещь, которая чуть ли не сама себя защищает и, имея набор стойких культур молочнокислых бактерий (которые куда активнее, чем выращенные в лабораторных условиях), не дает развиваться другим опасным микроорганизмам. То, что написано, настолько заманчиво, что не оставит сомнения новичкам - "берите сырое молоко и делайте из него вкуснейший сыр". Однако не все так радужно. Я не могу отрицать, что из сырого молока, в целом, получаются сыры с более комплексным вкусом, чем из пастеризованного. Но надо осознавать потенциальную опасность сырого молока и работать с ним только тогда, когда есть полная уверенность и осознание, что оно безопасно. Что ты знаешь, чем кормят и как содержат и доят коров, которые его дали. Что у животных есть все вет. справки и они абсолютно здоровы. И даже это не даст 100%-й уверенности, что сырое молоко и свежие или малозреющие сыры из него абсолютно безопасны. Вот тут можно подробнее почитать https://cheese-home.com/blogs/show/152/770/Syroe-moloko-v-voprosah-i-otvetah.
Относительно безопасным выглядит на этом фоне внесение кефира на пастеризованно молоке в пастеризованное молоко с целью создания там микрофлоры, идентичной микрофлоре сырого молока, но без патогенных микроорганизмов. Это интересно, я это буду пробовать. Насчет стерилизации всего, что касается сыра, по-прежнему считаю, что это необходимо, особенно если делаешь сыры не для себя, а для других. На любом молоке, сыром или пастеризованном - не важно.
По поводу плесени: смею заверить, что белая плесень (PC) отлично себе растет при +5 градусах в холодильнике, а голубая - при +13 в камере для созревания. GEO, действительно, нужна температура повыше (>10), иначе она не будет развиваться. У меня были козьи сыры с внесенной GEO и PC, которые созревали при +12 и влажности 90% в контейнере. При этом на корке вместо PC выросла PR и покрыла всю поверхность. Получилось красиво и вкусно, но... неожиданно ) Конечно, температура и влажность напрямую влияют на активность роста той или иной плесени, однако для их развития нужно, чтобы споры плесени присутствовали либо в молоке, либо в окружающей среде. Для того мы их и вносим. Причем вносим лабораторно выращенную плесень с предсказуемым поведением при ферментации теста сыра. Дикая плесень из окружающей среды непредсказуема, она может сделать сыр как мега-вкусным, так и отвратительным, причем воспроизвести тот же результат в следующей партии, скорее всего, не удастся.
Омельчук Евгений, Киев 27.04.17 21:35 27.04.17 08:13 Хомякова Юлия
Ну насчет сырого молока, то Эшер будучи экофермером и имея достаточное количество коз, за которыми действительно ухаживает и знает про его качество, может себе позволить работать именно с ним.
Есть еще вопрос к утверждению Эшера: Для того, чтобы притормозить развитие дикой плесени и дать рост на камамбере РС нужно для начала вырастить GEO, для стимуляции развития которой нужно обмыть сыр сывороткой, на которой уже начал развиватся даный гриб.
Ну и действительно нужный и полезный момент, который мне понравился - для приготовления рассола для соления сыра Дэвид исспользует сыворотку, а не воду, что несет ряд преимуществ:
- экономия на воде и сфера исспользования сыворотки, нет нужды вносить хлорид кальция и уксус, если сыворотка достаточно кислая;
- микроорганизмы и токсичные елементы с воды (если такие могли бы быть в ней) не перейдут в сыр.
Омельчук Евгений, Киев 27.04.17 21:36 27.04.17 08:13 Хомякова Юлия
А по какому рецепту вы делаете Шевр и выдерживаете ли его?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.04.17 10:41 27.04.17 21:35 Омельчук Евгений
Да, рассол на сыворотке вещь хорошая, сама иногда практикую. По поводу микроорганизмов и тем более токсичных элементов из воды - рассол надо делать на питьевой кипяченой воде, и не будет там никаких токсичных элементов, а тем более микроорганизмов =)
Шевры я делаю редко, поскольку, в основном, имею в наличии только коровье молоко. Вообще словом "шевр" обозначаются все козьи сыры, поскольку с французского это переводится как "коза". Базовый рецепт шевра - это творожный сыр на смешанной коагуляции (кислотно-ферментативной), только с козьим молоком. Дальше уже придаем разные формы, добавляем специи, опрыскиваем плесенью, посыпаем золой и т.д., пока не иссякнет фантазия =) У Эшера мне понравился рецепт Сен-Марселена, собираюсь попробовать его )
Омельчук Евгений, Киев 29.04.17 15:55 28.04.17 10:41 Хомякова Юлия
Разная вода есть. Некоторые токсины не уберешь и кипячением.
Это рецепт сыра в горшочке? Меня от тоже заинтересовал.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.05.17 12:57 29.04.17 15:55 Омельчук Евгений
Да, именно он)
Про воду - на такой воде, которая с токсинами, не только рассол не надо делать, но и пить ее опасно для здоровья...
Омельчук Евгений, Киев 19.05.17 22:38 02.05.17 12:57 Хомякова Юлия
Как успехи с Сен-Марселеном?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.05.17 08:03 19.05.17 22:38 Омельчук Евгений
Ох, Евгений, пока, к сожалению, никак. Весна-лето у меня, как и у многих, "горячая" пора, поэтому всего, что задумано, не успеть =( Но от идеи я не отказалась и обязательно попробую. А у вас есть продвижение в этом направлении?)
Омельчук Евгений, Киев 22.05.17 13:22
Пока сделал похож за рецептом, но и козьего молока, Пикодон. Получился очень интересный сыр, правда уж слишком текучий - головки сыра превратились в блины.
Омельчук Евгений, Киев 19.07.17 14:10
Сделал сыры из козьего молока за рецептом Сен Марселен 2 способами:
1. Класический - сыр дозревал головкой, когда дозрела корка поместил в банку для полного дозревания.
2. Рецепт Дэвида Эшера - подсушеную сырную массу сразу в банку и дозревение сыра происходит в ней.
За 3 недели сыр, сделанный первым способом, полностью созрел и снаружи и внутри. Корочку покрывала только GC, сырное тесто текучее, есть можно только ложкой. Сыр по второму рецепту не созрел (GC не покрыл сыр в некоторых местах на боку сыра и не вырос на дне, сырное тесто текучее в глубину от корки только на пол сантиметра, дальше осталось творожистым) + в некоторых местах есть контаминация плесени Penicillium. Есть сыр ложкой не удобно.
Итог - класический рецепт показал себя с лучшей стороны. Далее буду использовать его.
p.s. Интересно были бы результати подобного эксперимента, проведенного другими сыроделами.