В Украине насчет этого есть выбор. Хочешь - покупай закваски, фермент и отмеряй сам, хочешь - покупай набор. Для новичка набор и рецепт под него - то что нужно. Производство сыра сначала и так тёмный лес с кучей нюансов. И какой из этих нюансов не учёл, когда сыр не получаеться не знаешь. Остаётся только огорчение от неудачи и выброшенных денег на молоко.
Закваска для Буко подойдет. Это мезофильная закваска, в которой есть еще Lactococcus lactis biovar. diacetylactis.
Ответ на вопрос "Почему без кислоты не образуется сгусток?" с точки зрения биохимии следующий.
Оптимум действий сычужного фермента (реннина) при рН 3-4, то есть при таком значении рН скорость ферментативной реакции максимальная, при рН 7 фермент перестает действовать. С повышением рН с 4 до 7 снижается скорость ферментативной реакции. рН свежего молока почти 7,0. Поэтому для того, чтобы получилось калье необходимо понизить рН молока с помощью закваски молочнокислых бактерий или органических кислот.
На активность реннина положительно влияют ионы кальция, поэтому основным условием формирования сгустка есть наличие растворимого кальция. В непастеризованном молоке он присутствует в расстворимой форме, в пастеризованном - связан в нерастворимых солях. Поэтому в пастеризованное молоко всегда дают хлорид кальция.
Поэтому для получения кечественного калье, кроме внесения оптимального количества активного фермента, молоко должно иметь рН в пределах от 5 до 6 и иметь расстворимый кальций. В ситуациях, если не получается калье, причину следует искать в условиях хранения и исспользований закваски и фермента, а также присутствия кальция в молоке.
Комментарии
Омельчук Евгений, Киев 06.12.16 10:59
Эммм... Все бы хорошо, но остатки герметика на формах...
Омельчук Евгений, Киев 06.12.16 10:58
Благодарю! Очень необходимиая для меня информация. А насчет проекта сыроварки считаю, что это прекрасная идея.
Омельчук Евгений, Киев 11.10.16 16:32 11.10.16 14:35 Хомякова Юлия
Благодарю
Омельчук Евгений, Киев 03.08.16 22:22 08.07.16 19:30 Ms_ Fiesta
В Украине насчет этого есть выбор. Хочешь - покупай закваски, фермент и отмеряй сам, хочешь - покупай набор. Для новичка набор и рецепт под него - то что нужно. Производство сыра сначала и так тёмный лес с кучей нюансов. И какой из этих нюансов не учёл, когда сыр не получаеться не знаешь. Остаётся только огорчение от неудачи и выброшенных денег на молоко.
Закваска для Буко подойдет. Это мезофильная закваска, в которой есть еще Lactococcus lactis biovar. diacetylactis.
Омельчук Евгений, Киев 01.08.16 17:02
Ответ на вопрос "Почему без кислоты не образуется сгусток?" с точки зрения биохимии следующий.
Оптимум действий сычужного фермента (реннина) при рН 3-4, то есть при таком значении рН скорость ферментативной реакции максимальная, при рН 7 фермент перестает действовать. С повышением рН с 4 до 7 снижается скорость ферментативной реакции. рН свежего молока почти 7,0. Поэтому для того, чтобы получилось калье необходимо понизить рН молока с помощью закваски молочнокислых бактерий или органических кислот.
На активность реннина положительно влияют ионы кальция, поэтому основным условием формирования сгустка есть наличие растворимого кальция. В непастеризованном молоке он присутствует в расстворимой форме, в пастеризованном - связан в нерастворимых солях. Поэтому в пастеризованное молоко всегда дают хлорид кальция.
Поэтому для получения кечественного калье, кроме внесения оптимального количества активного фермента, молоко должно иметь рН в пределах от 5 до 6 и иметь расстворимый кальций. В ситуациях, если не получается калье, причину следует искать в условиях хранения и исспользований закваски и фермента, а также присутствия кальция в молоке.