Здравствуйте! Первый раз попробовала сварить пармезан, молока было не очень много, так что головка получилась всего 600г. Хочется оценить вкус именно зрелого сыра. Как вы думаете, сколько месяцев стоит держать такой малый вес на созревании?

И еще вопрос по поводу покрытий. Как я понимаю, традиционно пармезан ничем не покрывают. Я боюсь его пересыхания из-за низкой влажности в холодильнике, или образования плесени при хранении в том же холодильнике но в контейнере. Как вы думаете, сильно ли скажется на вкусе, если его все же покрыть латексом или воском? Особенно интересует воск, он же по сути не дышит в нем.. Изменится ли как-то созревание и вкус? пс. Свою малявку 600г я покрыла все же латексом, чтобы совсем не высохла..

Здравствуйте! У меня тоже проблема с образованием плесени. Как можно предотвратить ее появление? Может, я зря помещаю сыр на вызревание в  контейнер (приоткрытый немного)? Без контейнера не пересохнет? Влажность в холодильнике, сами понимаете, оставляет желать лучшего. Контейнер ежедневно открываю и протираю. Плесень первые недели созревания почти не образовывалась, убирала точечно. А потом как поперла, что несколько шариков пришлось даже выкинуть. Как  правильно вызревать, чтобы такого не было?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а как понять, что термофилы в закваске именно "невязкие"? Я варю на заквасках Углич, подскажите какая из них подойдет для Качотты? У меня есть закваска, которая кроме St.thermophilus включает еще lactis cremosis, diacetilactis, mesenteroides sub.cremosis. Она не подойдет?

Вы представляете, у меня с какого-то сайта скачана таблица по закваскам Углич, и там было указано, что эти стрептококки термофильные есть в Углич ТП! Сейчас подняла другие источники - и действительно нету! Спасибо большое, что указали на это.

А я ведь на ней приготовила качотту, думая что она обычная термофильная... И что у меня интересно теперь из нее получится?)))

Для данного сыра можно использовать углич ТНВ+углич ТП, правильно я понимаю?

Юлечка, подскажите, а зачем при использовании Углич ТП добавлять еще термофильную закваску? Она же сама термофильная, там St.thermophilus и L.helveticus.. Или я чего то не понимаю

Здравствуйте! Скажите, а сливки допустимо использовать здесь магазинные, которые для кондитеров? Но они длительного срока хранения, по несколько месяцев. Или где иначе их взять такие жирные?...

Здравствуйте! Никогда не готовила сыры, прессующиеся под таким огромным весом. Скажите, а обычные формы для твердых сыров и обычный деревянный пресс выдержат такое? И посоветуйте, где взять такие веса, что класть на пресс? Даже если брать блины для штанги, это нужно очень много блинов... Или большой пресс, чтобы влезли блины большого диаметра

Здравствуйте! Подскажите, а чем этот сыр отличается от Balance? Кроме формы, конечно

Здравствуйте, Юлия! У меня вопрос по созреванию сыра. Он хоть и подсыхал при температуре 21-23 градуса положенное по рецепту время, но все равно остается влажноватым, особенно снизу. Сййчас я положила его в контейнеры в холодильник, у меня там 8 градусов. Допустимо ли созревание при такой температуре?

Не представляю, как сделать 10-20 градусов, подвала нет, на балконе температура скачет. Специальной камеры для сыров или отдельного холодильника пока тоже нет.

И второй вопрос. В рецепте у вас и в моей книге указано просто менять бумажные полотенца и протирать контейнер. У меня бы опыт с камамбером - он в неплотно закрытом контейнере без отверстий просто задохнулся. Тогда я, почитав форумы, проделала в контейнере отверстия со всех сторон и крышку прикрыла неровно, тоже чтобы отверстия сверху получались, чтобы вентиляция сквозная была. Тогда он не задохнулся и был сьедобным, правда слишком жидким.

С Валансе тоже может быть такая ситуация, то есть плотно закрывать контейнеры вряд ли стоит, есть риск что он задохнется?