Комментарии

Рецепт Российского сыра
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 13:27 13.08.18 13:14 Сергей

А какая разница? Скорость, не скорость... Хорошо, пусть скорость))) Вопрос состоит в следующем: если количество сыворотки обратно пропорционально скорости повышения кислотности, то за счёт чего это происходит? Какие биохимические реакции ускоряются с удалением сыворотки?

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт Российского сыра
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 12:35 13.08.18 12:00 Сергей

Замечательно! ) Но, кто сказал, что именно удаление сыворотки приводит к изменению pH? 

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт Российского сыра
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 11:11 13.08.18 11:04 Сергей

Вот я и спрашиваю: каким образом малое количество сыворотки ускоряет набор кислотности?)

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт Российского сыра
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 13.08.18 09:54 13.08.18 07:27 Сергей

За счёт чего вырастет эта продуктивность? Смысл удаления сыворотки и добавление воды - снижение кислотности. Если просто удалять сыворотку и не добавлять воды, то никакого практического эффекта, за исключением визуального контроля зерна, я не вижу. Чисто теоретически малое количество сыворотки быстрее остывает, соответственно снижается активность молочнокислых бактерий.

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт Российского сыра
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.08.18 20:09 12.08.18 19:11 Сергей

Эта процедура скорее замедлит набор кислотности. 

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт Российского сыра
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 30.07.18 09:42

Какой смысл в поэтапном удалении сыворотки, без добавления воды?

Ссылка на комментарий Ответить

Хлористый кальций
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 10.02.18 22:20 10.02.18 13:31 Ильина Светлана

Если получится "пересыщенный" рассол, то можно смело рассчитывать на Нобелевскую премию по химии ) всё нормально, успокойся )))

Ссылка на комментарий Ответить

Хлористый кальций
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 29.11.17 11:27 02.11.17 16:22 Топольская Ольга

По старой вконтактовской привычке ищу, где лайк поставить ))) Брава!!!

Ссылка на комментарий Ответить

Адыгейский сыр первые 2 блина комом
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 24.10.17 15:54

По поводу сычужного фермента... В станице кто-то курей держит? Если да, то не всё потеряно для сычужного сыроделия ))) 

https://www.youtube.com/watch?v=n2FY6FWCkWo 

https://www.youtube.com/watch?v=9d14OhTdeiM

Я не шучу )

Ссылка на комментарий Ответить

Адыгейский сыр первые 2 блина комом
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 24.10.17 15:49 11.09.17 08:31 Хомякова Юлия

У меня неделю, не меньше, кислотность набирала )))

Ссылка на комментарий Ответить

Дор Блю
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 19.10.17 16:35 28.09.17 07:57 Хомякова Юлия

Юлечка, а мне тоже напиши куда-нибудь 

Ссылка на комментарий Ответить

Рецепт сыра Маскарпоне
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 30.06.17 10:04

Привет!

Есть у меня вопросик по маскарпоне... Если судить по многочисленным рецептам, после добавления лимонной кислоты/сока масса створаживается малоинтенсивно и после остывания имеет консистенцию йогурта, сыворотки отходит ничтожно мало и в итоге получается очень эластичная структура. Например, как у моего любимого Стефано http://www.chefstefanobarbato.com/it/mascarpone-fatto-in-casa/ У меня так не получается: створаживается хлопьями, сыворотки немеренно, на выходе что-то действительно похожее на манную кашу... В чём может быть проблема? Хотя, в итоге, несмотря на структуру дольчи получаются вкусными )))

Ссылка на комментарий Ответить

Хлористый кальций
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.04.17 20:34 12.04.17 12:29 Хомякова Юлия

Ссылка на комментарий Ответить

Хлористый кальций
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 12.04.17 12:10 11.04.17 14:15 Хомякова Юлия

И всё же я нашёл ответ ))) Соколова Т.Н., Карташов В.Р. "Техническая биохимия" http://cdot-nntu.ru/basebook/Tehnicheskaya_biohimiya/files/assets/basic-html/page49.html

Ссылка на комментарий Ответить

Что не так с качоковалло?!
 
Фроликов Сергей, г. Жуков 11.04.17 12:13

А может они, сыры, на "качокОвалло" обиделись, вот и пытаются сбежать?  

Ссылка на комментарий Ответить