ХК добавляется в промежутке после пастеризации и перед внесением фермента. Я добавляю вместе с закваской и липазой, сразу после остывания молока. Главное - внести ДО фермента, ибо кальций нужен именно для его эффективной работы.

10-30 мл 10% раствора на 10 литров молока. Это научно обоснованная норма. Я добавляю 20 мл.

А какая разница? Скорость, не скорость... Хорошо, пусть скорость))) Вопрос состоит в следующем: если количество сыворотки обратно пропорционально скорости повышения кислотности, то за счёт чего это происходит? Какие биохимические реакции ускоряются с удалением сыворотки?

Замечательно! ) Но, кто сказал, что именно удаление сыворотки приводит к изменению pH? 

Вот я и спрашиваю: каким образом малое количество сыворотки ускоряет набор кислотности?)

За счёт чего вырастет эта продуктивность? Смысл удаления сыворотки и добавление воды - снижение кислотности. Если просто удалять сыворотку и не добавлять воды, то никакого практического эффекта, за исключением визуального контроля зерна, я не вижу. Чисто теоретически малое количество сыворотки быстрее остывает, соответственно снижается активность молочнокислых бактерий.

Эта процедура скорее замедлит набор кислотности. 

Какой смысл в поэтапном удалении сыворотки, без добавления воды?

Если получится "пересыщенный" рассол, то можно смело рассчитывать на Нобелевскую премию по химии ) всё нормально, успокойся )))

По старой вконтактовской привычке ищу, где лайк поставить ))) Брава!!!

По поводу сычужного фермента... В станице кто-то курей держит? Если да, то не всё потеряно для сычужного сыроделия ))) 

https://www.youtube.com/watch?v=n2FY6FWCkWo 

https://www.youtube.com/watch?v=9d14OhTdeiM

Я не шучу )

У меня неделю, не меньше, кислотность набирала )))

Юлечка, а мне тоже напиши куда-нибудь 

Привет!

Есть у меня вопросик по маскарпоне... Если судить по многочисленным рецептам, после добавления лимонной кислоты/сока масса створаживается малоинтенсивно и после остывания имеет консистенцию йогурта, сыворотки отходит ничтожно мало и в итоге получается очень эластичная структура. Например, как у моего любимого Стефано http://www.chefstefanobarbato.com/it/mascarpone-fatto-in-casa/ У меня так не получается: створаживается хлопьями, сыворотки немеренно, на выходе что-то действительно похожее на манную кашу... В чём может быть проблема? Хотя, в итоге, несмотря на структуру дольчи получаются вкусными )))