Максимов Дмитрий
Голубые сыры
25 Сентября 2017
Дор Блю
Добрый день!
Делал Дор Блю.
Это уже второй раз. В первый раз он плохо пророс.
Сейчас пророс лучше, но структура не рыхлая и не творожистая.
Зерно старался выкладывать без уплотнения.
Просьба подсказать, может его сильней ушить надо? Елси да, то на какой стадии? Сгусток плотнее делать или вымешивать лучше?
И есть еще вопрос по сырам с голубой плесенью.
Внутри головки идет газообразование? В ролике про рокфор об этом говорили.
Но закваски, которые указаны в рецептуре, не газообразующие.
Последнее обновление - 22.11.2017 [08:36]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.17 09:33
Добрый день! Сыр ваш красивый, рисунок мне нравится, плесень развилась хорошо. Т.е. базового результата вы достигли. От этого нужно дальше двигаться. К сожалению, далеко не всем рецептам в интернете можно верить, поскольку очень часто их просто бездумно передирают с сайта на сайт, допуская ошибки при попытке рерайтинга. Получается эффект "сломанного телефона". Поэтому со всеми рецептами нужно работать дополнительно, доводить до ума, чтобы получить тот результат, который будет примерно соответствовать заявленному сорту сыра.
Что же касается газообразующей закваски - да, тут она нужна. Она не только обеспечит большее количество полостей в сыре, столь необходимых для роста плесени, но и для формирования вкуса и текстуры сыра. На мой взгляд, данный сыр больше похож на стилтон, нежели на дор блю. Одна из причин - неверно подобранная закваска, но могут быть и другие, а для этого надо смотреть рецепт, по которому вы готовили.
Максимов Дмитрий 27.09.17 10:34 27.09.17 09:33 Хомякова Юлия
Спасибо за комментарий.
Закваска Choozit MА11, по рецепту, было написано, что она газообразующая. Видимо это ошибка.
Если смотреть на состав заквасок, то видимо надо использоавать Choozit ММ100.
Рецепт:
15 литров цельного коровьего молока 1/2 ч.л. сухой мезофильной культуры закваски или 120мл живой производственной закваски* 1/16 ч.л.(0,16г) порошка культуры Penicillium Roqueforti 1/2 ч.л. (2,4гр) 10%-го раствора хлористого кальция 1/2 ч.л. (2,4гр) жидкого натурального сычужного фермента или 0,5гр сухого сычужного фермента
Выход 12-15% - 2кг сыра ДорБлю
емпература сычужного сворачивания 30⁰С. Если молоко остыло, немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50мл воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50мл воды. Добавьте растворенные сычужный фермент и хлористый кальций в молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1,5 часа (90минут). Поддерживайте температуру 29-31⁰С. 3) Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте сгусток на кубики размером примерно 1см. Медленно перемешайте в течение 5 минут.
4) Удалите 30% сыворотки. Мешайте периодически в течение 1 часа. Не мешате слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30⁰С.
5) Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное температуре.
6) Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте ее на решетку или дренажный контейнер.
7) Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму. Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху, когда выложите все сырное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22⁰С. В течение этого времени сыр нужно перевернуть 6-8 раз.
8) Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер.Оставьте на 3 суток в камере для вызревания сыров (10-13⁰С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).
9) Если сыр суховатый, смочите его рассолом.
10) Через трое суток выньте сыр из формы и положите на созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10⁰С и влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно контейнера положите бумажное полотенце и на него решетку или дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за влажностью в контенере – если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим.
11) Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для суши (диаметр 5-6мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются. Расстояние между проколами 2см. Проколите сверху, затем переверните сыр и проколите с другой стороны.
12) По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность становится вязкой. Счистите вязкость ножом или смойте влажной тканью. Заверните в фольгу и храните при температуре 2-4⁰С (бытовой холодильник).
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.17 15:44 27.09.17 10:34 Максимов Дмитрий
Я не вижу в рецепте упоминания MA11, вообще. Но и того, что закваска должна быть газообразующая, там тоже не написано. Тем не менее, лучше тут взять хотя бы MM101, а еще лучше - флору данику. А вообще, по приведенному рецепту и получится стилтон или что-то похожее. Рецепт явно не для Дор Блю.
Максимов Дмитрий 27.09.17 16:03 27.09.17 15:44 Хомякова Юлия
Вопрос, где этот рецепт найти)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.09.17 07:57 27.09.17 16:03 Максимов Дмитрий
Дмитрий, написала вам в личку )
Фроликов Сергей, г. Жуков 19.10.17 16:35 28.09.17 07:57 Хомякова Юлия
Юлечка, а мне тоже напиши куда-нибудь
Евгений 29.10.17 21:21
Здравствуйте. Почему в "Энциклопедии сыра" нет информации о сыре "Дор блю"? Добавьте её, пожалуйста.
Максимов Дмитрий 29.10.17 21:33
Насколько я понял из того что про него написано. Дор блю это немецкий коммерческий вариант Рокфора, только более дешевый.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.10.17 08:47 29.10.17 21:21 Евгений
Здравствуйте! Обязательно добавлю, как только напишу статью. В общем-то, Дмитрий прав, про Дор Блю особенно и написать-то нечего. Это чисто коммерческий вариант голубого сыра, без интересной истории и с не очень выдающимися органолептическими характеристиками (если сравнивать с классикой голубых сыров).
Анна 13.09.18 22:35 28.09.17 07:57 Хомякова Юлия
и мне напишите пожалуйста