Голубые сыры

Дор Блю

Добрый день!

Делал Дор Блю.

Это уже второй раз. В первый раз он плохо пророс.

Сейчас пророс лучше, но структура не рыхлая и не творожистая.

Зерно старался выкладывать без уплотнения. 

Просьба подсказать, может его сильней ушить надо? Елси да, то на какой стадии? Сгусток плотнее делать или вымешивать лучше?

И есть еще вопрос по сырам с голубой плесенью.

Внутри головки идет газообразование? В ролике про рокфор об этом говорили.

Но закваски, которые указаны в рецептуре, не газообразующие.