Берем 20-сантиметровую (в диаметре) форму, считаем: R=10 см. Квадрат радиуса = 100. Площадь = 3,14 х 100 = 314 квадратных сантиметра. Умножаем 0,3 кг х 314 = 94.2 кг. ЦЕНТНЕР НА ГОЛОВКУ ВЕСОМ КИЛОРАММА В ТРИ (по форме)! Сыровары, вы как себя чувствуете-то?

Не много. Соль добавляется в тесто для удержания влаги зерном. "Людей, не читающих газет я убивал на месте. Из рогатки" (с) Остап Бендер.

Честно говоря, ни разу не открывал этот рецепт на сайте, хотя тут уже не первый год. Прочитал рецепт, выдохнул, перечитал снова. Ребят, ваша полемика годичной давности безо всяких "против" указывает на то, что зерно, полученное в результате полуторачасового вымешивания при температуре аж 50° высохнет до состояния ломкости и полного отсутствия нормального уровня слипчивости. Отсюда и все ваши трещины, уважаемый (ая) топикстартер. Людмила, при 30% и маасдам, и эмменталь прекрасно созревают на "теплом" этапе, если структура имеет достаточную собственную влагу. При таком режиме (часовое вымешивание при t=49°) однозначно зерно полностью растеряет влагу, потом вы ещё и пару десятков кило накинете на пресс, что там останется?

Вопрос был давно, но свои 3 копейки вставлю )) А к чему такой головняк с колбами, весами, формулами? На упаковке всегда написан вес нетто в граммах и количество DCU. Путем нехитрых вычислений узнаём, сколько "весит" 1 DCU. Далее по рецептуре, описанной или собственной. Вуаля. 

19-21°. Температура стабильная, не скачет. Насчёт активности пропионок версия мне больше нравится, сам грешил на них, поскольку результат не только на этих заквасках такой. Скорее всего, пропионки полудохлые. Поменяем, чё ж ))) Спасибо.

Та же голова

Добрый день, читаю отзывы, никто не пишет, каким получился конечный результат. Плесень, температура обсуждается, вполне рабочие моменты... У меня вопрос к тем, кто достиг хотя бы раз конечной цели, Юлия, в частности и к вам )). Делаю уже не первый раз, головки делал весом и 1, и 2-3 кг, результат один и тот же, глазки не крупные, единичные, а диффузно распространённые по телу сыра, размером от 0,2 до 0,9 см, частые. В чем косяк? 

Мезофилы работать будут, это не зависит ни от моей, ни от чьей-либо ещё логики. Для их активности вполне достаточно температуры +20°. Что касается термофилов, то при температуре, указанной в рецепте, их активность стремится к 0, независимо от того, "все они там умерли" или не все, пользуясь вашей терминологией. То есть, чем оправдано присутствие неактивных (ну, или почти неактивных) термофильных бактерий, из вашего ответа не совсем понятно. Отсюда актуальность моего вопроса остаётся высокой. Может, порекомендуете что почитать по этой теме? Моих университетских знаний биохимии и детального изучения трудов Горбатовой явно недостаточно .

Юлия, здравствуйте. А какой смысл в термофилке? Вы пишете, что она-де работать будет в периоде вызревания. Это при температуре-то +8..+10°С?? С чего бы? Она же только при t от +38° активизируется. 

А если под пресс ставим 2 формы с одинаковыми сырами, вес суммируем, удваиваем? Или оставляем из расчёта на 1 сыр, как в рецепте?

А сыворотку вы используете уже после варки рикотты? Или рикотту для приготовления Брюна лучше не снимать? "Пенка" я так понимаю, это не рикотта?