Добрый день, Юлия! 

Есть такая поговорка "Хочеться аж болить"(укр), вот  так и со мной получилось. У нас ассортимент по ингридиентам для сыроварения представлен комплектами-закваска и фермент (на опред кол-во литров, фермент микроб происхождения БИО), по-началу меня всё устраивало. Увлеклась сыроварением с лета прошлого года. И вот, душа потребовала сычужный фермент.Увидела на одном форуме, и задумалась. Понимаю, что стандартизации же нет никакой. Но...мысль возникла. Вот и решила рискнуть; если не попробуешь , то и не узнаешь. Зато теперь не хочется 

Вчера в режиме онлайн в том самом инет магазине узнала(где обычно всё покупаю), что сычужный фермент у них оказывается есть в наличии. Надо при заказе оператору это  нужно уточнять. Не выкладывают открыто на продажу т.к с ним проблемнее работать. Новички типа покупают, а потом недовольны. Вот, такой маркетинг А мне же теперь интересно)))Так что, до отчаяния пока далеко. Вот, приеду с гостей и закажу. Ещё бы закваски найти как у вас. У нас всё по комплектам. А хочется больше творчества.

По поводу гостинца-спасибо за рекомендации. По созреванию Чеддера я в курсе. У брата есть винный шкаф, вот и хотела им сырный тамагочи привезти, чтобы они за ним ухаживали. Интересно же ведь. Присмотрюсь на рекомендованные Вами сыры.

Да, и сырок какой-никакой слепила. Сегодня блины с ним буду делать. Как то обыграю в качетсве начинки.

Добрый день,Юлия! Спасибо за ответ и помощь.

Ферментом этим работала впервые. И в начала процесса ещё и подумала- сегодня не стоит экспериментировать. Сыр планировался на гостинец, а скоро уж в гости ехать. Но... Спонтанность наше всё)))

Сычужный фермент покупала через инет, на форуме козоводов. Т.е домашний. Девочка дала по нему рекомендации 1мл на 1 литр. Сама заниматся сыроделием. Сычуг из козлят.  

По факту активность у него наверное ниже, и температуру наверное до 35 *С надо было поднять. И терпение, терпение. Но так боялась всё испортить...что всё испортила со скоростью света. Вот, за это больше всего и обидно. Но хотелось же как лучше. Но всё что происходит на с чему то учит. Главное делать правильные выводы.

И я таки слепила те хлопья, выложила форму марлей и слила туда всю массу. На ночь на самопрессование. К утру что то очень похожее на брынзу, обтёрла солью. Надо будет взвесить. 

Да, конечно всё зависит изначально от качества молока. Удача если нашёл хорошое молоко))) ну, и конечно опыт-великое дело. 

Доброй ночи! Я когда пастеризую молоко (не магазинное, фермерское) добавляю 0,15-0,2 мл 10% раствора хлорида кальция на 1 литр, и всё было всегда нормально, т.е образовывался хороший сгусток. Когда варю из сырого молока, тогда не добавляю. И в козье молоко добавляла( т.к свои особеннсоти белкового состава, но был опыт с козьим и без кальция всё было гуд) Так зачем же его тогда увеличивать? Кроме горечи, может ещё и скрипучесть добавить, и резиновость. Соли кальция нужны для коагуляции, т.к в процессе пастеризации происходит разрушение естественных систем молока (назовём это так). вот как раз добавляя синтетический , мы и пытаемся восстановить нарушеное нами равновесие. 

Как мне кажется, в некоторой литературе указаны дозировки для молока которое поддавалось более жёстким методам пром обработки-высокотемп пастеризация, гомогенизация и т.д, и т.п. Но конечно же всё решает собственный опыт. Это моё мнение.побольше-не всегда лучше. 

Ну и кроме всего прочего- в промышленных масштабах на первое место выносят прибыль (потому на полках и сыра то не найдёшь), т.е максимальный выход, а соли кальция как раз таки его и повышают. А у нас же (домашних сыроделов) главное вкус и качество. Пока Бри по формам раскладывала эта мысль в голову пришла я так думаю)))

Добрый день! Как вариант-может быть в процессе приготовления не достигнут необходимый уровень пластичности; и сырное тесто получатся более хрупким.  Висят как гирлянды на ёлке)))

Добрый вечер! Ольга, подскажите пожалуйста бревибактерии где Вы покупали? В "Заквасочке" ? Я смотрела у них на сайте в комплект они не входят, или просто не указали. В другом интернет-магазине по закваскам тоже в комплект они не входят (бревибактерии). Из того, что Вы написали об украинском ресурсе я поняла , что Вы из Украины. 

Добрый вечер! Да, внешний вид мне тоже нравится. Большие лежат ждут мужа из командировки)))боюсь, что и они перезреют. Я вот что думаю- у больших лепёшек больший диаметр(толщина практически такая же) т.е. получается площадь относительно веса ещё больше. И есть вероятность, что большие будут такие же, а то и более перезревшие. Но время покажет))) Отпишусь с фотоотчётом.

Да, всё опыт. Буду модернизировать другие формы под Бри и Камамбер. Если опыт пройдёт удачно-обязательно поделюсь. 

20.03- большие лепёшки открыты сегодня по структуре и вкусу такие же как и первый. При поедании установлено- если срезать плотную корочку и на тост получается очень вкусно))) Вывод для себя сделала- нужно делать лепёшки больше(толще и шире), и контроль вызревания(мои сырочки остались в удалении от меня); и традиционный размер лепёшки имеет существенное значение!!!