Шаламова Анна, СлавянскТвердые сыры
Разбор полётов.
Прошу помощи в выяснении причины неудачи в сыроварении.
И так... в работе было 16 литров молока из одного источника. Молоко не пастеризовала, работаю с этим молоком не первый раз.Есть лимит доверия))) 6 литров молока (вечерняя дойка) пошло на Стилтон(комплект заквасок и фермента из интернет магазина, фермент микроб происхождения) в работе всё было ок. А именно образование сгустка. Из 10 литров хотела сделать Чеддер...НО(((Что то пошло не так... Молоко дневной дойки. Внесла закваску, выдержала 50 мин. Внесла сычужный фермент, натуральный (брала на форуме, заявлено 1мл на 1 л молока) взяла 10 мл, при определении точки флокуляции крышка крутилась и крутилась, прошло 30 мин, добавила ещё 5 мл.. прошло 12 мин и ничего... И я не долго думая добавила фермент из комплекта, который расчитан на 10 л (а мысль до этого была добавить половину от разведённого. НО... Начала размешивать, и заметила хлопья...Что это передоз фермента, или повышение кислотности? Опять суета навредила)))
Наверное надо было ещё добавить сычуга?
Так обидно(((Сыр варился на гостинец.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.04.17 13:04
Здравствуйте! У меня подозрение на фермент. Вы его раньше пробовали в работе на этом молоке? Когда начали мешать, добавив другой фермент, видимо, как раз наступила точка флокуляции. В этот момент сгусток еще очень неплотный. Размешав, вы его расщепили, не дав схватиться. Конечно, за такое время флокуляции (42 минуты) все равно зерно бы получилось плохое, сгусток дряблый, однако шанс получить хоть что-то был. В следующий раз пробуйте на маленьком количестве молока, увеличив дозу фермента в 2 раза. Если не поможет, купите другой фермент. Какой марки был этот?
Шаламова Анна, Славянск 20.04.17 19:59 20.04.17 13:04 Хомякова Юлия
Добрый день,Юлия! Спасибо за ответ и помощь.
Ферментом этим работала впервые. И в начала процесса ещё и подумала- сегодня не стоит экспериментировать. Сыр планировался на гостинец, а скоро уж в гости ехать. Но... Спонтанность наше всё)))
Сычужный фермент покупала через инет, на форуме козоводов. Т.е домашний. Девочка дала по нему рекомендации 1мл на 1 литр. Сама заниматся сыроделием. Сычуг из козлят.
По факту активность у него наверное ниже, и температуру наверное до 35 *С надо было поднять. И терпение, терпение. Но так боялась всё испортить...
что всё испортила со скоростью света. Вот, за это больше всего и обидно. Но хотелось же как лучше. Но всё что происходит на с чему то учит. Главное делать правильные выводы.
И я таки слепила те хлопья, выложила форму марлей и слила туда всю массу. На ночь на самопрессование. К утру что то очень похожее на брынзу, обтёрла солью. Надо будет взвесить.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.04.17 14:59 20.04.17 19:59 Шаламова Анна
Ох, Анна, я сейчас буду прописные истины вещать))) Опыт - он сын ошибок трудных) Десятки литров молока сливаются в помойку, килограммы сыра скармливаются собакам, прежде, чем начинает стабильно получаться =) Ну и, разумеется, сыр не переносит спешки и пренебрежения. Так что не отчаивайтесь, все станет получаться со временем
Теперь конкретно по Чеддеру. Это долгий сыр. Чем дольше он зреет, тем лучше. Лучше - от 6 месяцев. Соответственно, если в гости ехать скоро, то это изначально не самый правильный выбор. В гости сварите, например, Чешир, он в месячном возрасте уже вполне съедобен. Схема приготовления похожа на Чеддер. Или Кайрфилли - тоже в месяц можно есть )
Ну и для коровьего молока, все-таки, рекомендуется использовать телячий сычужный фермент. Козьего нужно увеличивать дозировку (я сама не пробовала, но говорят, что до трех раз). И рекомендую купить сычужный фермент запечатанный, в упаковке, от нормального производителя, а не у девочки на форуме) Поддерживать малый бизнес, конечно, надо, но сначала надо научиться работать с ингредиентами, которые работают предсказуемо =)
Шаламова Анна, Славянск 21.04.17 15:55 21.04.17 14:59 Хомякова Юлия
Добрый день, Юлия!
Есть такая поговорка "Хочеться аж болить"(укр), вот так и со мной получилось. У нас ассортимент по ингридиентам для сыроварения представлен комплектами-закваска и фермент (на опред кол-во литров, фермент микроб происхождения БИО), по-началу меня всё устраивало. Увлеклась сыроварением с лета прошлого года. И вот, душа потребовала сычужный фермент.Увидела на одном форуме, и задумалась. Понимаю, что стандартизации же нет никакой. Но...мысль возникла. Вот и решила рискнуть; если не попробуешь , то и не узнаешь. Зато теперь не хочется
Вчера в режиме онлайн в том самом инет магазине узнала(где обычно всё покупаю), что сычужный фермент у них оказывается есть в наличии. Надо при заказе оператору это нужно уточнять. Не выкладывают открыто на продажу т.к с ним проблемнее работать. Новички типа покупают, а потом недовольны. Вот, такой маркетинг
А мне же теперь интересно)))Так что, до отчаяния пока далеко. Вот, приеду с гостей и закажу. Ещё бы закваски найти как у вас. У нас всё по комплектам. А хочется больше творчества.
По поводу гостинца-спасибо за рекомендации. По созреванию Чеддера я в курсе. У брата есть винный шкаф, вот и хотела им сырный тамагочи привезти, чтобы они за ним ухаживали. Интересно же ведь. Присмотрюсь на рекомендованные Вами сыры.
Да, и сырок какой-никакой слепила. Сегодня блины с ним буду делать. Как то обыграю в качетсве начинки.
Топольская Ольга, Moscow 24.04.17 10:28 21.04.17 15:55 Шаламова Анна
Здравствуйте, думаю, что в любом российском инет-магазине, отправляющем товары почтой, можно договориться о пересылке. На упаковках заквасок написано, что они вполне пару недель при комнатной температуре перенесут. Всегда можно договориться о пересылке транспортной компанией, чтобы срок доставки уменьшить.