Costin Olga, Chisinau
Сыры с мытой коркой
Лимбургер
Добрый день, поздравляю всех с праздниками!
Уважаемые Господа сыроделы, я новичок, сыр делаю около года, а с мытой коркой сделала впервыей.
Мой Лимбургер вызревал в контейнерах (сделала 2 головки, вышло 2 по 450гр. из 8 литров молока в работе, молоко сырое) при температуре +8С, на дренажных ковриках. Технологию соблюдала, - сыр переворачивала, обтерала рассолом, и т.д. На поверхность обильно росла белая плесень, которую я смывала рассолом, в результате образовалась осклизкая корочка. И вроде всё шло как надо, но сыр внутри головки вызрел не полностью, середина не стала мягкой сливочной, а осталась чуть творожистой. Да и запах я Вам скажу и впрямь убийственный!))
Подскажите, пожалуйста, стоит ли выдерживать сыр и дальше (вызревал 6 недель, по времени готов был ещё в середине декабря), повлияет ли это на его текстуру, или больше выдерживать не имеет смысла? И какой срок и условия хранения у даной группы сыров?
Всем огромное спасибо с счастливых праздников!
P.S. а можно ли как то добавить фото?
Комментарии
Costin Olga, Chisinau 06.01.17 11:56
В разрезе
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.01.17 12:38
Здравствуйте, Ольга! А опишите, пожалуйста, процесс варки и прессования вашего сыра. Похоже, проблемы были именно на этом этапе.
Costin Olga, Chisinau 06.01.17 13:09 06.01.17 12:38 Хомякова Юлия
Спасибо что так быстро откликнулись!
Молоко нагрела до 32С, насыпала на поверхность закваску+стартер, размешала, оставила для активизации на 30 минут, потом добавила фермент и оставила сгусток не разрезая на 8 часов. После этого разрезала сгусток на кубики в 1см, мешала 30 мин, дала отдохнуть зерну и переложила в 2 формы и оставила на 30мин для самопресования. Следующие 3 часа переворачивала в форме каждые 30 мин. После этого положила гнёт 3кг, через 2ч - 5кг и оставьла под гнётом на 8 часов при комнатной температуре. Потом посол, 3 часа в 18% рассоле. Вынула, обсушила и помазала кисточкой рассолом с Анатто. Затем на выдержку в холодильник, переодически повторяя обработку рассолом.
Ну, как то так, вроде бы ничего не забыла1
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.01.17 14:14 06.01.17 13:09 Costin Olga
Хм.. 8 часов - как-то многовато. У Лимбургера, конечно, большой мультипликатор флокуляции, 6, но это значит, что при стандартной точке флокуляции в 15 минут, сгусток надо было оставлять на 90 минут, а не на 8 часов. Плюс, вес слишком большой, зачем так запрессовывать, это же мягкий сыр? В рассоле был только Аннато или бревибактерии тоже добавляли? Словом, рецепт немного странный, откуда он, если не секрет?)
Гость 10.01.17 10:17 06.01.17 14:14 Хомякова Юлия
И снова здравствуйте! ..извините что долго молчала, - уезжала на каникулы!
Я покупаю ингридиенты для сыра в украинском интернет-магазине "Заквасочка.com.ua". Там для удобства, а может не для удобства а для чайников :-) , заквасочные культуры и ферменты собраны в наборы. Тоесть, я не покупаю отдельно закваску и отдельно сычуг, а покупаю, например, набор для того же Лимбургера, и туда уже входит закваска+фермент+бравибактерии, для 8 литров молока, и к набору прилагается к каждому сыру рецепт. Честно говоря, меня тоже смутило время выдержки сгустка 8-10 часов, и я оставила на 8. И пишут что, в роде, проверяют все рецепты и дают только проверенные уже варианты, но у меня получилось то что получилось, хотя другие сыры по рецептам с этого же сайта получились, делала Бри, Рокфор, Горгонзолу, Камамбер, Сливочный, Халлуми, Фету, Сулугуни, Качотту и что-то ещё, уже и не упомню всё.
P.S. в рассоле кроме Аннато добавила и бревибактерии на кончике ножа.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.17 10:42 10.01.17 10:17
Ольга, доброго дня! Я и смотрю, какая корочка хорошая получилась. На одном аннато такого бы не было )
По текстуре сыра вот что получается:
- созревание до 1 месяца: сыр твердый и кислый, открывать пока рано
- 1-1.5 месяца: текстура рыхлая (как раз как у вас), но по краям, ближе к корке уже начинает смягчаться. Все поверхностные бактерии и плесени работают от корки к центру.
- от 2 месяцев текстура сыра уже полностью преобразуется и чем больше срок созревания, тем мягче она становится. На максимальном сроке выдержки в 4 месяца появляется небольшая горчинка, а запах становится просто убийственным.. для настоящих гурманов )
Вывод: недодержали сыр на созревании. Хотите мягче, зреть он должен дольше =)
Гость 10.01.17 10:52 10.01.17 10:42 Хомякова Юлия
А, да? замечательно, значит у меня ещё есть шанс попробовать дозревшый Лимбургер, так как открыли пока только одну головку! Вторую уже додержу до максимального срока, всё таки хочется мягкийб сливочный Лимбургер, посмотрим что получится..если запах переживём :-D !
Огромное Вам спасибо, подарили надежду, хорошего Вам дня и успехов!
Шаламова Анна, Славянск 19.03.17 21:07
Добрый вечер! Ольга, подскажите пожалуйста бревибактерии где Вы покупали? В "Заквасочке" ? Я смотрела у них на сайте в комплект они не входят, или просто не указали. В другом интернет-магазине по закваскам тоже в комплект они не входят (бревибактерии). Из того, что Вы написали об украинском ресурсе я поняла , что Вы из Украины.
Costin Olga, Chisinau 20.03.17 10:25
Доброе утро!
Я из Молдовы! )) но покупаю закваски в украинских интернет магазинрх, так как у нас, к сожалению, пока ничего такого не нашла. Покупаю в 2 магазинах, в "Заквасочке" и "ЧИЗ", в обоих магазинах всё расфасовано уже по комплектам в которые входит всё необходимое для приготовления определённого сорта сыра. Именно для Лимбургера я брала комплект с Заквасочки, в комплект входит, как они его назвали, стартер плесени, он и есть Бревибактерии.
Оно наверное професиональней иметь не в комплекте, а как здесь на сайте пишут Липазу, термофильную закваску, мезофильную, сычужный фермент и т.д., но опять же пока не нашла чтоб отдельно всё продавалось, только ферменты есть отдельно, сычужный, бактериальный, и стартеры плесени, вот и "играемся" с комплектами, но результат есть и для новичков, думаю, так намного удобней!
Удачи Вам и хорошего дня!
Лысенко Инна, Кременчуг 20.06.17 18:20 19.03.17 21:07 Шаламова Анна
Анна, здравствуйте !
Я тоже из Украины. Покупаю нужные комплекты на Сыроделкине. Мне посоветовала мой учитель по сыроварению, она уже 5 лет варит сыр и советует именно их. Раньше я покупала все на "ЧИЗ", но работать с заквасками на "Сыроделкине" мне больше понравилось. Попробуйте. У них закваски фирмы "Sacco"
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.06.17 22:29 20.06.17 18:20 Лысенко Инна
Инна, здравствуйте. Просто не могу пройти мимо вашего комментария. Ребята из "Сыроделкина" не совсем честны - скопировали к себе кучу рецептов с этого сайта и в грубой форме отказались ставить обратные ссылки. Уж не знаю, как они с покупателями...
Лысенко Инна, Кременчуг 21.06.17 13:33 20.06.17 22:29 Хомякова Юлия
Юлия, здравствуйте ! На сайте у них рецептов нет, а те рецепты которые они мне отправили после покупки закваски многим отличаються от Ваших (специально только что сравнила). Возможно и было раньше, но я этого не застала, так как покупаю у них совсем недавно. Но мне понравилась их работа, так что ничего плохого сказать о них не могу. Закваски у них хорошие
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.06.17 13:52 21.06.17 13:33 Лысенко Инна
Хм, возможно, мы про разные сайты говорим - Вы про украинский, а я про русский?
Лысенко Инна, Кременчуг 21.06.17 16:39 21.06.17 13:52 Хомякова Юлия
Да, я говорю об украинском сайте ) Теперь увидела что есть и русский. Не обращайте на них внимание, копируют лучших !
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.06.17 12:21 21.06.17 16:39 Лысенко Инна
Спасибо, Инна