Добрый день. 
В книгах и на форумах пишут, после пастеризации, надо увеличивать дозу фермента, если вносите липазу, надо в двое увеличивать дозу. Если вода в которой разводите фермент грязная (из под крана и после фильтра может такое быть) или жесткая, фермент может не сработать как надо. У воды из под крана PH-9. 
В начале я увеличивал дозу внесения в три раза, ТФ 8 минут, потом в 2,5 раза. И развожу сухой фермент в дистилированной воде исключительно и не в 50-ти мл., а одну, максимум две чайные ложки воды (чаще одну). Результат стабильный. У меня наоборот, с жидким ферментом вечно беда. 

Добрый вечер. Я так и не понял с чеддеризацией. Про топор комнатной температуре меняем слои башенки и всё, нагревать не надо?? 

И все таки я попробовал (хотелось убедиться лично))). И теперь на своем опыте могу сказать, что на закваске ТА45 моцарелла ничерта не получается))) И Качотта на ней тоже не получается))) 

Т.е. получается на ТА 45 я моцареллу не сделаю?

И получилось у меня из 6-ти литров молока после прессования 820гр. сыра. Это много наверное?

Самопресование было в форме в мешке лавсановом, а потом вынул из мешка и просто в форме прессовал. Я температуру в комнате не замерял, но на улице уже +27 и мне кажется в комнате тепло. Понял, сегодня вечером замеряю, если будет до 25, то выну из холодильника, если выше, то оставлю в холодильнике, верно?

Вот еще фото