Сердюкова Ольга, ВолгоградОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
08 Мая 2019
Сыр не получился.
Здравствуйте. Готовила сыр Маасдам. На этапе прессования, выяснилось, что сыр безвозвратно потерян. дренажная ткань влипла намертво. И пока я ее отделяла, сыр расплылся и превратился в лепешку. Ошибки я свои проанализировала. Буду исправлять. А вот что можно с этой сырной массой сделать. Выбрасывать жалко. все таки 2 кг. Посоветуйте.
Последнее обновление - 08.05.2019 [13:19]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.19 17:04
Добрый день. Обычно бракованные сыры переплавляют. Чтобы сделать плавленый сыр из твердого, вам нужна соль-плавитель (например, цитрат натрия) - около 3% от массы расплавляемого сыра. Также добавляют молоко, соль, иногда сливочное масло. Плавят при темп. 65-80С. В промышленных плавленых сырах обычно присутствует еще куча не самых полезных ингредиентов, предназначенных для улучшения консистенции и увеличения срока годности такого сыра.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.19 17:09
Также нужно учесть, что соль-плавитель подбирают индивидуально, в зависимости от зрелости и кислотности сыра. На незрелый сыр соли нужно больше. В качестве солей плавителя используют соли лимонной (цитраты), фосфорной (фосфаты) и винной кислот.
Сердюкова Ольга, Волгоград 08.05.19 20:42 08.05.19 17:09 Хомякова Юлия
Юля, спасибо за рекомендации. Но я не буду так заморачиваться. Что случилось, то случилось. Впредь буду внимательней. А вот подскажите, пожалуйста, закваска может быть причиной. Хочу исключить это. Я первый раз использовала термофильную закваску ТА 45. Новый пакетик.
Багужаева 09.05.19 01:38 08.05.19 20:42 Сердюкова Ольга
Я варила на ТА 45 за неимением другой . Ничего, зреет и красивый. Как будет на вкус посмотрим через месяц.
Марина 09.05.19 03:21
Добрый день! Затронули тему брака сыров, и я хотела бы узнать подробнее о плавленном сыре,заранее благодарю!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.19 13:53 08.05.19 20:42 Сердюкова Ольга
TA45 не желательно использовать для сыра - это закваска для йогурта. Термофилы вязкие и в ряде случаев это может негативно сказаться на качестве сгустка и получаемой сырной массы, особенно на высоких температурах. Но когда-то давно маасдам на TA45, за неимением другой, я варила тоже несколько раз, и проблем с ним не возникало, так что тут, скорее всего, дело не в закваске.
Наташа 12.05.19 11:43
я тоже не очень люблю ТА 45 у меня несколько раз получалась сыворотка слизью . Никто мне не ответил , в чем причина . Но я понимаю ,что это так развивается болгарская палочка в нем при нагревании.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.19 18:18 12.05.19 11:43 Наташа
Наташа, болгарская палочка ни при чем, она прекрасно себя ведет при нагреве в сочетании с невязкими St.thermophilus. Это все вязкие термофилы, они используются для создания йогуртной консистенции сгустка. Для сыра нужно использовать закваски, содержащие невязкие штаммы St.thermophilus.
Андрей Сергеевич, Краснодар 15.05.19 09:10 14.05.19 18:18 Хомякова Юлия
Т.е. получается на ТА 45 я моцареллу не сделаю?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.05.19 16:56 15.05.19 09:10 Андрей Сергеевич
Андрей, можете попробовать. Я просто не знаю, сколько нужно повторять одно и то же =)
Андрей Сергеевич, Краснодар 20.05.19 16:20 16.05.19 16:56 Хомякова Юлия
И все таки я попробовал (хотелось убедиться лично))). И теперь на своем опыте могу сказать, что на закваске ТА45 моцарелла ничерта не получается))) И Качотта на ней тоже не получается)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.05.19 09:38 20.05.19 16:20 Андрей Сергеевич
ЧТД, как говорится =)
Максимов Дмитрий 11.06.19 12:58
Почему качотта не получается? Качотта нормально выходит.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 12:39 11.06.19 12:58 Максимов Дмитрий
Дмитрий, добрый день. Не понятна суть вопроса)
Молчанова Юлия, Самара 20.08.19 10:14
День добрый! У меня тоже проблема с марлей!!! Недавно испортила Грюйер.... марля припеклась намертво... отодрать можно было только с кусками сыра (( подскажите, как этого избежать??
Смеянов Андрей 26.08.19 22:26 20.08.19 10:14 Молчанова Юлия
Добрый день! Чтобы снизить вероятность приставания дренажной ткани используйте вместо марли антимоскитную сетку (которую на окна вешают). Удобно, практично, дёшево и сердито)