Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

08 Мая 2019

Сыр не получился.

Здравствуйте. Готовила сыр Маасдам. На этапе прессования, выяснилось, что сыр безвозвратно потерян.  дренажная ткань влипла намертво. И пока я ее отделяла, сыр расплылся и превратился в лепешку. Ошибки я свои проанализировала. Буду исправлять. А вот что можно с этой сырной массой сделать. Выбрасывать жалко. все таки 2 кг. Посоветуйте.

Последнее обновление - 08.05.2019 [13:19]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.19 17:04

Добрый день. Обычно бракованные сыры переплавляют. Чтобы сделать плавленый сыр из твердого, вам нужна соль-плавитель (например, цитрат натрия) - около 3% от массы расплавляемого сыра. Также добавляют молоко, соль, иногда сливочное масло. Плавят при темп. 65-80С. В промышленных плавленых сырах обычно присутствует еще куча не самых полезных ингредиентов, предназначенных для улучшения консистенции и увеличения срока годности такого сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.19 17:09

Также нужно учесть, что соль-плавитель подбирают индивидуально, в зависимости от зрелости и кислотности сыра. На незрелый сыр соли нужно больше. В качестве солей плавителя используют соли лимонной (цитраты), фосфорной (фосфаты) и винной кислот.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сердюкова Ольга, Волгоград 08.05.19 20:42 08.05.19 17:09 Хомякова Юлия

Юля, спасибо за рекомендации. Но я  не буду так заморачиваться. Что случилось, то случилось. Впредь буду внимательней. А вот подскажите, пожалуйста, закваска может быть причиной. Хочу исключить это. Я первый раз использовала термофильную закваску ТА 45. Новый пакетик.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Багужаева 09.05.19 01:38 08.05.19 20:42 Сердюкова Ольга

Я варила на ТА 45 за неимением другой . Ничего, зреет и красивый. Как будет на вкус посмотрим через месяц.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Марина 09.05.19 03:21

Добрый день! Затронули тему брака сыров, и я хотела бы узнать подробнее о плавленном сыре,заранее благодарю!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.19 13:53 08.05.19 20:42 Сердюкова Ольга

TA45 не желательно использовать для сыра - это закваска для йогурта. Термофилы вязкие и в ряде случаев это может негативно сказаться на качестве сгустка и получаемой сырной массы, особенно на высоких температурах. Но когда-то давно маасдам на TA45, за неимением другой, я варила тоже несколько раз, и проблем с ним не возникало, так что тут, скорее всего, дело не в закваске.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наташа 12.05.19 11:43

я тоже не очень люблю ТА 45 у меня несколько раз получалась сыворотка слизью . Никто мне не ответил , в чем причина . Но я понимаю ,что это так развивается болгарская палочка в нем  при нагревании. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.19 18:18 12.05.19 11:43 Наташа

Наташа, болгарская палочка ни при чем, она прекрасно себя ведет при нагреве в сочетании с невязкими St.thermophilus. Это все вязкие термофилы, они используются для создания йогуртной консистенции сгустка. Для сыра нужно использовать закваски, содержащие невязкие штаммы St.thermophilus.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей Сергеевич, Краснодар 15.05.19 09:10 14.05.19 18:18 Хомякова Юлия

Т.е. получается на ТА 45 я моцареллу не сделаю?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 14 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.05.19 16:56 15.05.19 09:10 Андрей Сергеевич

Андрей, можете попробовать. Я просто не знаю, сколько нужно повторять одно и то же =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей Сергеевич, Краснодар 20.05.19 16:20 16.05.19 16:56 Хомякова Юлия

И все таки я попробовал (хотелось убедиться лично))). И теперь на своем опыте могу сказать, что на закваске ТА45 моцарелла ничерта не получается))) И Качотта на ней тоже не получается))) 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.05.19 09:38 20.05.19 16:20 Андрей Сергеевич

ЧТД, как говорится =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Максимов Дмитрий 11.06.19 12:58

Почему качотта не получается? Качотта нормально выходит.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 12:39 11.06.19 12:58 Максимов Дмитрий

Дмитрий, добрый день. Не понятна суть вопроса)

Ссылка на комментарий Ответить